Incidencia de la ocratoxina a en la producción de café

Abstract

Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos presentes en alimentos destinados para el consumo humano y animal. Entre las micotoxinas conocidas la ocratoxina A es el miembro más tóxico, es nefrotóxica, carcinógena, hepatotóxica, teratogénica e inmonosupresora y ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el cáncer como un posible carcinógeno renal humano del grupo 2B, aparece de forma natural en una amplia gama de productos agrícolas. La contaminación de ocratoxina A en el café se puede dar durante la cosecha, el secado y el almacenamiento de los granos. En este trabajo mediante una revisión bibliográfica se conocerá los factores que causan la presencia de ocratoxina A en el procesado del café verde. Durante la cosecha se deben recolectar los granos de café directamente de los arbustos y evitar la recolección de frutos sobremaduros, dañados y recogidos del suelo por ser una fuente de contaminación, se deben secar lo más rápido posible hasta un 12% de humedad, en patios de cemento para evitar la contaminación, por la presencia del hongo en la tierra, en el almacenamiento se debe evitar que el grano absorba humedad y que esté en contacto con granos dañados. Realizar buenas prácticas agrícolas en la producción de café es una manera de combatir la presencia de ocratoxina A, es importante la difusión sobre las consecuencias que causa este hongo cuando es consumido, para tomar las respectivas medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la cadena productiva.