A mastite bovina é a inflamação da glândula mamária que ocasiona grandes perdas na produção leiteira. Portanto, objetivou-se avaliar a prevalência, agentes causadores e fatores relacionados às práticas de manejo e características de produção determinantes de mastite clínica em 44 propriedades leiteiras de ViçosaMG. Em 617 vacas, a mastite clínica foi determinada por meio de exame clínico da glândula mamária e teste da caneca. Amostras de leite dos quartos mamários com mastite clínica foram submetidas à exames microbiológicos. Um questionário estruturado foi aplicado para determinar os fatores de risco à mastite. A prevalência de mastite clínica nos rebanhos foi de 4,8%. Os agentes etiológicos mais isolados foram Staphylococcus aureus (29,73%), Streptococcus agalactiae (16,21%), Escherichia coli (13,51%) e Leveduras (13,51%). O grande número de animais em lactação por propriedade, falta de sanidade do rebanho, falta de higiene do ambiente e práticas inadequadas de tratamento de vaca seca tiveram associação significativa (p < 0,05) com a prevalência de mastite clínica. Portanto, os manejos ambiental e animal devem ser revistos para auxiliar na diminuição de casos de mastite em rebanhos de Viçosa (MG).

ABSTRACT. The somatic cell count (SCC) of refrigerated raw milk reflects the occurrence of mastitis in the herd and the management of rural property. Therefore, this study aimed to evaluate the SCC of the refrigerated raw milk and its determinant factors in dairy properties of Viçosa, State of Minas Gerais. Monthly, milk samples were taken from 44 cooling tanks during 2012. A structured questionnaire was applied to evaluate the production and management characteristics of the herds. There was a significant variation (p < 0.05) in the mean SCC of the milk, which was lower from June to August. Higher mean SCC and percentages of samples above the limit set by the legislation were observed in months of higher rainfall and ambient temperature (p < 0.05). Mechanical milking, lower milk yield, productivity, inadequate milking procedures, equipment hygiene, and water quality were all factors that influenced (p < 0.05) the SCC of raw refrigerated milk. Milker training is required for production of low SCC milk.Keywords: environment, SCC, mastitis, milking, seasonality.Evolução e fatores que influenciam a contagem de células somáticas em leite cru de fazendas em Viçosa, Minas Gerais RESUMO. A contagem de células somáticas (CCS) do leite cru refrigerado reflete a ocorrência de mastite no rebanho e manejo da propriedade rural. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a CCS do leite cru refrigerado e seus fatores determinantes em propriedades leiteiras de Viçosa, estado de Minas Gerais. Mensalmente, foram coletadas amostras de leite de 44 tanques de refrigeração durante o ano de 2012. Um questionário estruturado foi aplicado para avaliar as características de produção e manejo dos rebanhos. Houve variações significativas (p < 0,05) na CCS média do leite, sendo menores nos meses de junho a agosto. Maiores CCS médias e porcentagens de amostras acima do limite estabelecido pela legislação foram observadas em meses de maiores precipitações de chuva e temperatura ambiente (p < 0,05). A ordenha mecânica, menor produção de leite, produtividade, procedimentos inadequados de ordenha, higiene dos equipamentos e qualidade da água são fatores que influenciaram (p < 0,05) a CCS do leite cru refrigerado. A capacitação dos ordenhadores é necessária para produção de leite com baixa CCS.

Devido à baixa qualidade do leite cru refrigerado produzido no Brasil, objetivou-se avaliar sua influência no tempo de coagulação do leite, tempo de mexedura da massa, rendimento e qualidade do queijo Minas Frescal. Em uma indústria de Viçosa (MG), 30 amostras de leite coletadas do silo de estocagem e 30 amostras de queijos produzidos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos estabelecidos pela legislação. O leite com alta CCS e teor de proteína apresentaram maior (p<0,05) tempo de coagulação durante a fabricação dos queijos. Quanto maior a acidez do leite, menor (p<0,05) foi o tempo de mexedura da massa. A umidade do queijo foi influenciada positivamente (p<0,05) pela contagem bacteriana, acidez e negativamente (p<0,05) pela densidade do leite. O teor de proteína do queijo diminuiu (p<0,05) à medida que aumentava a CCS e crioscopia do leite. A alta acidez do leite diminuiu (p<0,05) o teor de resíduo mineral fixo do queijo. Quanto maior a CCS e menor os teores de EST e gordura, menor (p<0,05) foi o rendimento do queijo. O monitoramento da qualidade do leite cru é importante para que a indústria não tenha prejuízos e produza queijo com boa qualidade nutricional.

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