The palm is a cactaceous of great global importance, being the young cladodes minimally processed a viable alternative consumption for cooking. Among the studied palm variables, enzymes play a major role in the post-harvest quality of these species, generating oxidation and influencing the sensory attributes of cladodes. Therefore, the objective was to estimate the pyruvate decarboxylase activity in young cladodes of 'Tiny' palms - Nopalea cochenilifera and 'Ear Mexican Elephant' - Opuntia tuna minimally processed. The experiment was conducted in the Laboratory of Chemistry, Biochemistry and Food Analysis Center of Science and Technology Agrifood the Federal University of Campina Grande, Campus Pombal, Paraíba. The young cladodes were minimally processed and the analyzes were performed immediately after processing, with 24 and 48 hours of incubation under controlled temperature (22 ± 2°C). The analyzes performed were activity of the enzyme pyruvate decarboxylase (PDC), pH, soluble solids, titratable acidity, ratio, soluble sugars, total chlorophyll, total carotenoids, ascorbic acid and phenolic compounds. There was enzymatic activity of pyruvate decarboxylase from young minimally processed cladodes for the species studied, with greater activity in the cladodes of the species 'Tiny'.
O mandacaru - Cereus jamacaru - é uma cactácea de frutos com elevado potencial ao consumo in natura/industrial. Assim, objetivou-se quantificar os compostos bioativos em frutos de mandacaru colhidos na zona rural de Pombal, Sertão Paraibano. O experimento foi realizado no Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB. Após a colheita, os frutos foram selecionados e classificados em estádios de maturação conforme a cor da casca (maduro, casca totalmente vermelha e no estádio de transição, casca verde com manchas vermelhas). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente ao acaso, em um fatorial 2 x 2 (fator 1: estádios de maturação, transição e maduro; fator 2: porção do fruto, casca e polpa), com 4 repetições. Os parâmetros estudados compreenderam o pH, íons H+, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico, clorofilas (a, b e total), carotenoides e compostos fenólicos. Os frutos em transição obtiveram teores significativos de clorofilas, carotenoides e compostos fenólicos, principalmente na casca. Isto evidencia o potencial bioativo do mandacaru, valorizando o fruto in natura e sua aplicabilidade na agroindústria.
<p class="Default"><strong>INTRODUÇÃO</strong>: A cirigueleira é uma espécie muito conhecida no nordeste brasileiro, pois produz frutos de sabor exótico, aroma característico e de boa aceitação pelos consumidores. Seus frutos têm destino diversificado podendo ser comercializados “in natura” e utilizados na fabricação de subprodutos. No intuito de aumentar o aproveitamento dos frutos é importante ter um conhecimento das características físico-químicas, uma vez que a ciriguela é uma fruta perecível e necessita de alguns cuidados pós-colheita. <strong>OBJETIVOS</strong>: Desta forma, objetivou-se avaliar as características físico-químicas de frutos da cirigueleira após a colheita. <strong>MATERIAIS E MÉTODOS</strong>: Foram utilizados frutos obtidos na cidade de Sousa, Paraíba. As ciriguelas foram colhidas e transportadas para o Laboratório de Química Bioquímica e Análise de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal. Os frutos foram higienizados em água corrente e conduzidos para a avaliação do pH, concentrações de íons H<sup>+</sup>, acidez titulável e ácido ascórbico. <strong>RESULTADOS E DISCUSSÃO: </strong>Os frutos da cirigueleira obtiveram um pH de 3,70 considerado normal se comparado a literatura, em contrapartida observou-se uma elevada concentração de íons H<sup>+</sup> que foi de 203 µM, a correlação entre essas variáveis foi -0,998 sendo negativamente alta, isso deve-se ao comportamento inversamente proporcional dessa característica. O teor de acidez titulável foi de 0,81%, influenciada pelo valor do pH e concentrações de H<sup>+</sup>, tendo em vista que em pH baixo a concentração de H<sup>+ </sup>e a acidez aumentam, esses parâmetros são importantes porque estão relacionados ao sabor do fruto. Houve uma correlação negativa entre o pH e a acidez. No entanto, ocorreu uma correlação positiva entre a acidez e a concentração de H<sup>+</sup>, mostrando que essas variáveis estão interligadas. O ácido ascórbico foi de 30 mg 100 g<sup>-1</sup>, sendo uma característica importante, visto que quanto maior a quantidade de vitamina C melhor a aceitabilidade do fruto, uma vez que, esse composto atua na prevenção de doenças. Houve forte correlação negativa entre o ácido ascórbico e a acidez. <strong>CONCLUSÃO</strong>: A ceriguela apresentou baixa acidez e elevada concentração de ácido ascórbico, comprovando que o fruto possui excelente característica relacionada ao sabor e ao valor nutricional.</p>
<p>O alho apresenta propriedades condimentares com aroma e sabor característico. Sua composição nutricional e compostos bioativos aumentam o interesse por essa hortaliça. A tecnologia do processamento mínimo aumenta a praticidade e variabilidade de formas como este alimento pode ser disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a composição centesimal e os compostos bioativos no alho minimamente processado. Foram utilizados 3 tratamentos: alho com casca (CC), alho sem casca (SC) e o alho minimamente processado (MP), os bulbos foram debulhados manualmente, retirando as folhas externas, o processamento mínimo foi realizado manualmente retirando o prato basal pelo corte de 2 mm da base dos bulbilhos. Foi acondicionamento 70 g de alho em embalagens de polietileno de baixa densidade, a composição centesimal e os compostos bioativos do alho foi verificado em triplicata. Na produção de alicina mostrou interação significativa. Os valores de umidade e cinzas foram estáveis, no entanto, houve uma interação significativa nos teores de carboidratos, proteínas e lipídios. Nos componentes bioativos, os polifenóis, antocianinas e ácido ascórbico apresentaram interação significativa. No decorrer do armazenamento o alho sem casca indicou uma maior produção de alicina, entretanto, o alho minimamente processado apresentou qualidade na composição centesimal e nos compostos bioativos. Logo, o produto obtido serve como alternativa para aumentar a viabilidade dessa hortaliça durante o excedente de produção.</p>
The juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) is a typical plant from Northeastern Brazil that has edible fruits, with sweet taste and rich in vitamin C. Some research is directed to the physical characterization of these fruits, however, little is known about the their respiratory nature. In this way, the objective was to evaluate the respiratory activity (CO2) and the physicochemical characteristics of juazeiro fruits in different stages of development. For this, fruits in five maturation stages (I, II, III, IV and V) were harvested from plants located at the Center for Science and Agri-Food Technology, at the Federal University of Campina Grande, Campus Pombal-PB, and evaluated according to titratable acidity, pH, soluble solids, ratio, ascorbic acid, total chlorophyll, total carotenoids and respiratory rate. The juazeiro fruits of stage IV maturation obtained low acidity, high levels of soluble solids and ascorbic acid. In the sensory and nutritional aspect, these characteristics are important for fresh consumption and processing. The respiratory rate increased with storage time for all stages of maturation. The fruits of stage IV maturation showed climacteric peak at 16 hours of storage, proposing that juazeiro fruits have a climacteric nature.
Este e-book coloca em evidência os trabalhos completos apresentados no I Simpósio de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, que teve como tema "O Empoderamento Científico e seus Aspectos Inovadores". Organizado pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos (PPGEP) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), o Simpósio apresentou um caráter multidisciplinar transversal, incluindo as áreas de Engenharia, Ciências da Saúde, Exatas e da Terra e Ciências Agrárias, e como objetivo, divulgar o estágio de desenvolvimento de estudos inovadores nas áreas citadas. A presente publicação conta com 18 capítulos divididos em três Unidades, a saber, Processos Térmicos e de Separação, Desenvolvimento e Tecnologia de Materiais e Bioprodutos. Estes capítulos tratam de temas tais como o desenvolvimento de um secador solar de exposição indireta, caracterização reológica e térmica de blendas de pet reciclado, secagem de sementes de sorgo e de banana nanica, obtenção de corante natural do pimentão vermelho, compostos bioativos do pimentão amarelo, compostos bioativos do alho, gargalos do processo produtivo de mel, avaliação do ruído ocupacional em determinada empresa, avaliação de parâmetros respiratórios em operários de empresa de produção de brita e incidência de anemia ferropriva em crianças de uma creche municipal. Estes temas são uma prova da multidisciplinaridade do evento. Os trabalhos científicos foram apenas uma parte das atividades desenvolvidas no Simpósio. Ocorreram também palestras, tais como "O empoderamento científico e seus aspectos inovadores para a ciência e sua interdisciplinaridade" e "Discutindo a modelagem atual da turbulência"; mesas-redondas como "A inovação e seus impactos no desenvolvimento de novos produtos e processos" e minicursos como "Microencapsulação por spray drying: teoria e prática", "Programação aplicada à pesquisa usando software Wolfram Mathematica", "Fermentação em estado sólido: fundamentação e estudo de caso", "Escoamento multifásico nas engenharias" e ''Uso de OpenFoam para análise em CFD''. Todas estas atividades, incluindo o presente e-book, mostram a relevância desta primeira edição do Simpósio de Pós-Graduação em Engenharia de Processos e você, leitor, se deseja se informar sobre os desenvolvimentos inovadores em Engenharia de Processos e áreas correlatas, não deve perder as próximas edições desse Simpósio.
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