<p>O alho apresenta propriedades condimentares com aroma e sabor característico. Sua composição nutricional e compostos bioativos aumentam o interesse por essa hortaliça. A tecnologia do processamento mínimo aumenta a praticidade e variabilidade de formas como este alimento pode ser disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a composição centesimal e os compostos bioativos no alho minimamente processado. Foram utilizados 3 tratamentos: alho com casca (CC), alho sem casca (SC) e o alho minimamente processado (MP), os bulbos foram debulhados manualmente, retirando as folhas externas, o processamento mínimo foi realizado manualmente retirando o prato basal pelo corte de 2 mm da base dos bulbilhos. Foi acondicionamento 70 g de alho em embalagens de polietileno de baixa densidade, a composição centesimal e os compostos bioativos do alho foi verificado em triplicata. Na produção de alicina mostrou interação significativa. Os valores de umidade e cinzas foram estáveis, no entanto, houve uma interação significativa nos teores de carboidratos, proteínas e lipídios. Nos componentes bioativos, os polifenóis, antocianinas e ácido ascórbico apresentaram interação significativa. No decorrer do armazenamento o alho sem casca indicou uma maior produção de alicina, entretanto, o alho minimamente processado apresentou qualidade na composição centesimal e nos compostos bioativos. Logo, o produto obtido serve como alternativa para aumentar a viabilidade dessa hortaliça durante o excedente de produção.</p>
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