ResumoO amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex ® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex ® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente. Palavras-chave: polvilho; pão de queijo; biscoito de polvilho. AbstractCassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch -an artisanal product with no established standard of quality -is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modified cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and a commercial modified starch named Expandex ® 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products' internal and external characteristics and flavor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modified starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex ® 160003 showed the best results, which did not differ statistically. Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits. . O amido de mandioca apresenta caracterís...
Sourdough is used in the manufacture of numerous baked products. The microorganisms used in this preparation of sourdoughs included two strains from the Lactobacillus paracasei (1 and 2) and two strains from the Saccharomyces cerevisiae group (1 and 2). Samples of raw dough were analyzed for pH, titratable acidity and plate counts and samples of resulting bread were analyzed for pH, titratable acidity and specific volume. The samples were analyzed every 2 h, between 4 and 10 h of fermentation. After 10 hours of fermentation, the lowest values of pH were for dough with LC2 and bread with SC1. Titratable acidity values increased over time, with the highest levels of acidity were found in the dough and bread with yeasts. Lactic acid bacteria showed the highest microbial counts over time. With the exception of SC2, the greatest microbial increases occurred at 10 hours of fermentation. LC1 showed the lowest volume across all time points (p < 0.05). The largest volumes were found in breads after 6 hours of fermentation. SC1 showed the best specific volume values across all times tested.Uniterms: Sourdough. Bread. Lactic acid bacteria. Yeast. Linear regression.
Sourdough is a mixture of flour and water fermented by lactic acid bacteria and yeast, with a large use in bakery products. This study was developed with Brazilian grape (Niagara rosada) sourdough obtained from spontaneous fermentation. The aim of this work was to characterize genotypic and phenotypically lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdough. The phenotypic identification for bacteria and yeasts was performed by using the kit API50CHL and 20CAUX and the genotypic characterization was performed by sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study. Two of these strains were phenotypically and genotypic identified as Lactobacillus paracasei and one as Saccharomyces cerevisiae. Another sample phenotypically identified as Candida pelliculosa did not show the same identity by sequencing. It shows the need to use phenotypic and genotypic characterization associated for the correct microorganism identification.Uniterms: Spontaneous fermentation. Sourdough. Brazilian grape/sourdough .Niagara rosada/sourdough. Lactic acid bacteria/phenotypic characterization. Lactic acid bacteria/genotypic characterization. Yeast/ phenotypic characterization. Yeast/ genotypic characterization.Fermento natural é mistura de farinha e água fermentada por bactérias láticas e leveduras, amplamente utilizada em produtos de panificação. Neste estudo desenvolveu-se um fermento natural de uva brasileira (Niagara rosada), obtido a partir de fermentação espontânea. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fenotipicamente e genotipicamente bactérias láticas e leveduras isoladas do fermento natural de uva. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foi realizada usando os kits API50CHL e 20CAUX e a caracterização genotípica foi realizada pelo método de sequenciamento. Neste estudo, isolaram-se quatro cepas. Duas cepas foram identificadas fenotipicamente e genotipicamente como Lactobacillus paracasei e outra cepa como Saccharomyces cerevisiae. A outra amostra de levedura, identificada fenotipicamente como Candida pelliculosa, não obteve a mesma identidade com a técnica de sequenciamento. Isso mostra a necessidade do uso da caracterização fenotípica e genotípica em associação para a correta identificação do micro-organismo.Unitermos: Fermentação espontânea. Fermento natural. Uva brasileira/fermento natural. Niagara rosada/ fermento natural. Bactéria lática/caracterização fenotípica. Bactéria lática/caracterização genotípica. Levedura/caracterização fenotípica.Levedura/caracterização genotípica.
RESUMOOkara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação. Termos para indexação:Polvilho azedo, pão de queijo, okara. ABSTRACTOkara, or soy residue, is a byproduct of soy aqueous extract and tofu manufacturing. Cheese bread is a Brazilian specialty made by blending cassava starch (cassava starch or sour cassava starch) water or milk, cheese, salt and fat and is baked on oven. This study has the objective of characterizing cheese breads made with addition of okara. Additionally in this work commercial samples of cheese bread premix were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese breads supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The samples were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were not statistically different at the level 5% and had good acceptability.
ABSTRACT. This study developed three sourdoughs using sugarcane, apple and grape as substrate. The fermentative activity and physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the sourdoughs and breads were evaluated. Among the breads that were prepared using different sourdoughs, that which was made from grape sourdough presented high pH (4.30) and less acidity (2.99 mL 0.1N 100 g -1 ). The grape sourdough was selected for research because it presented the highest fermentation volume and because it was the most preferred in the sensory analysis. The aerobic lactic acid bacteria count at 30°C was 7.52 log CFU g -1 and yeast count was 7.62 log CFU g -1. After one year of cultivation, the aerobic lactic acid bacteria increased by 1.34 logarithmic cycles at a temperature of 30°C and the yeasts were reduced by 0.61 logarithmic cycles. The results of this study indicate that the use of different substrates in the preparation of sourdoughs provides breads with different sensory characteristics. Although it is an old process, the application of the spontaneous fermentation technique in bread making is still much used in view of the demand for products with the specific characteristics of this type of fermentation.Keywords: fermentative activity, yeast, lactic acid bacteria, sensory analysis.Avaliação do fermento natural na produção de pães aplicando a técnica da fermentação espontânea RESUMO. Neste estudo foram desenvolvidos três fermentos naturais usando como substrato: cana-de-açúcar, maçã e uva. A atividade fermentativa e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do fermento natural e dos pães foram avaliadas. Dentre os pães preparados com os diferentes fermentos naturais, o elaborado com fermento de uva apresentou maior pH, com 4,30 e menor acidez, correspondendo a 2,99 mL NaOH 0,1N 100 g -1. O fermento natural de uva foi o selecionado para esta pesquisa por apresentar o maior volume na fermentação e por ter obtido a preferência na análise sensorial. A contagem de bactéria lática aeróbia a 30°C foi de 7,52 log UFC g -1 e a de leveduras foi de 7,62 log UFC g -1 . Após um ano de cultivo, as bactérias láticas aeróbias aumentaram 1,34 ciclos logarítmicos na temperatura de 30°C, e as leveduras reduziram 0,61 ciclos logarítmicos. Os resultados deste estudo indicam o uso de diferentes substratos na preparação do fermento natural, fornecendo características sensoriais diferentes. Apesar de ser um processo antigo, a aplicação da técnica da fermentação espontânea em pães ainda é muito utilizada, tendo em vista a demanda por produtos com as características específicas deste tipo de fermentação.Palavras-chave: atividade fermentativa, levedura, bactéria lática, análise sensorial.
RESUMO: O pão francês é o produto de panificação mais consumido no Brasil, preparado basicamente com farinha de trigo, água, sal e melhorador. O objetivo desse estudo foi analisar fisico-quimicamente e sensorialmente formulações de pão francês enriquecido de fibras e com teor reduzido de sal. Os pães foram submetidos a análise de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra bruta, sódio e potássio. A análise sensorial de aceitabilidade foi aplicada utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com julgadores não treinados. A amostra C apresentou o maior teor de fibras e potássio e menor teor de sódio (P < 0,05). Todas as amostras foram aceitas, sendo a amostra C, com farelo de trigo a de maior aceitabilidade. Palavras-chave: pão francês, sódio, fibras.
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