This study evaluated the effect of storage temperature (4, 25 and 40°C) and time on the color and contents of 3-deoxyanthocyanins, total anthocyanins, total phenols and tannins of sorghum stored for 180days. Two genotypes SC319 (grain and flour) and TX430 (bran and flour) were analyzed. The SC319 flour showed luteolinidin and apigeninidin contents higher than the grain and the TX430 bran had the levels of all compounds higher than the flour. The storage temperature did not affect most of the analyzed variables. The content of most of the compounds reduced during the first 60days when they became stable. At day 180, the retention of the compounds in the genotypes SC319 and TX430 ranged from 56.1-77.9% and 67.3-80.1% (3-deoxyanthocyanins), 88.4-93.8% and 84.6-96.8% (total anthocyanins) and 86.7-86.8 and 89.4-100% (phenols) respectively. The retention of tannins ranged from 56.6 to 85.3%. The color of samples remained stable for 120days.

O marolo e cagaita são frutos do Cerrado que possuem excelentes características nutricionais, mas são altamente perecíveis e não estão disponíveis em períodos de entressafra. A liofilização é um processo de secagem que oferece produtos de elevada qualidade. Sendo assim, objetivou-se obter pós comestíveis a partir das polpas de marolo e cagaita liofilizadas, avaliar o efeito do processo de secagem sobre a preservação do conteúdo de carotenoides e sobre o comportamento higroscópico dos correspondentes pós-liofilizados. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, e o conteúdo de carotenoides totais das polpas in natura e liofilizadas. Os produtos liofilizados foram avaliados quanto à atividade de água, molhabilidade, solubilidade, capacidade de reidratarão e comportamento higroscópico. Os correspondentes pós-liofilizados de marolo e cagaita apresentaram alta solubilidade e molhabilidade. As isotermas de adsorção dos pós-liofilizados de ambos os frutos apresentaram comportamentos típicos de materiais com alto teor de açúcares.  Os parâmetros físico-químicos não foram influenciados pelo processo de liofilização, contudo, observou-se uma perda de 39,25% de carotenoides totais para a cagaita liofilizada em relação à polpa in natura. É viável a produção de pós comestíveis de marolo e de cagaita, contudo são necessários mais estudos visando minimizar a higroscopicidade dos pós obtidos a partir de frutas liofilizadas.

-Lettuce is one of the most produced and consumed leafy vegetables in Brazil. It is harvested when the plant reaches full vegetative growth and the leaves are still tender and there are no signs of bolting. The plant is unsuitable for commercialization after this period, thus, a food that is rich in vitamins, minerals and bioactive compounds such as carotenoid is lost. Therefore, the objective of this work was to assess the purple lettuce quality based on physical-chemical characteristics, in three different ages. The experiment was conducted in an urban community garden in Sete Lagoas MG, Brazil. A completely randomized experimental design was used with three replications. The treatments consisted of three development stages (20, 30 and 40 days after transplanting -DAT). The treatment with 40 DAT presented total carotenoids concentration and soluble solids content significantly higher, lower pH, and darker lettuce, with lower values of the parameter b* (increase in yellow color), and higher values of the parameter a* (increase in red color), compared to the first two treatments. The titratable acidity was statistically equal for the three evaluation periods. Considering the high concentration of carotenoids found at 40 DAT, the harvest can take place at this age.Keywords: Development stages. Lactuca sativa. Harvest time. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ALFACE ROXA COLHIDAS EM DIFERENTES IDADESRESUMO -A alface é uma das hortaliças folhosas mais produzidas e consumidas no Brasil. A colheita ocorre no período em que a planta atinge o crescimento vegetativo máximo, as folhas ainda estão tenras e sem indícios de pendoamento. Após este período, a planta é considerada inadequada para a comercialização, perdendo-se um alimento rico em vitaminas, sais minerais e composto bioativos, como os carotenóides. Desta forma, este trabalho teve o objetivo de avaliar a qualidade com base em mudanças físico-químicas em uma cultivar de alface roxa durante três idades diferentes. O trabalho foi desenvolvido em uma horta comunitária urbana no município de Sete Lagoas -MG. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com três repetições sendo os tratamentos os três estádios de desenvolvimento (20, 30 e 40 dias após transplantio -DAT). Aos 40 DAT, a concentração de carotenóides totais e o teor de sólidos solúveis totais foram significativamente superiores, o pH foi menor; e a alface se tornou mais escura, apresentando menores valores do parâmetro b* (incremento da cor amarela) e maiores valores do parâmetro a* (incremento da coloração vermelha), diferindo significativamente das duas primeiras colheitas. A acidez titulável foi igual estatisticamente nas três épocas de avaliação. Considerando o alto conteúdo de carotenóides observado aos 40 DAT, pode-se considerar a colheita nesta idade.Palavras-chave: Estádios de desenvolvimento. Lactuca sativa. Ponto de colheita.

- Sorghum is associated with several functional benefits because it contains high levels of phenolic compounds, such as the flavonoids, flavones and flavanones. However, these compounds are sensitive to the period and conditions of storage. Thus, this work aimed to evaluate luteolin, apigenin, naringenin and eriodictyol retention in the sorghum genotypes SC319 (flour and grain) and TX430 (flour and bran) stored for 180 days at 4, 25 and 40 °C. These compounds were quantified by a high-performance liquid chromatograph equipped with a diode array detector. There was effect of the storage time, which favored the flavone and flavanone reduction in the evaluated genotypes. The storage temperature influenced the flavones more than the flavanone contents. The retentions ranged from 70.27 to 88.72% for luteolin, 69.04 to 99.15% for apigenin, 56.92 to 88.51% for naringenin and from 77.10 to 93.42% for eriodictyol at the three temperatures at the end of 180 days. Although flavones and flavanones were better preserved at 4 °C (about 88% of retention), at room temperature (25 °C) flavones and flavanones retentions were at least 77% and 85% after 180 days.Keywords: Sorghum bicolor (L.) Moench, storage losses, bioactive compounds, flavonoids retention. RETENÇÃO DE ALGUMAS FLAVONAS E FLAVANONAS EM FARINHA DE SORGO, GRÃO E FARELO DURANTE O ARMAZENAMENTO  RESUMO – O sorgo está associado a várias propriedades funcionais pelo fato de conter altos níveis de compostos fenólicos, como flavonoides, flavonas e flavanonas. No entanto, estes compostos são sensíveis ao período e condições de armazenamento. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a retenção de luteolina, apigenina, naringenina e eriodictilol nos genótipos de sorgo SC319 (farinha e grão) e TX430 (farinha e farelo) armazenados por 180 dias a 4, 25 e 40 °C. Estes compostos foram quantificados por cromatografia líquida de alto desempenho acoplada a detector de arranjo de diodos. Houve efeito do tempo de armazenamento, que favoreceu a redução de flavona e flavanona nos genótipos avaliados. A temperatura de armazenamento influenciou as flavonas mais do que o conteúdo de flavanona. As retenções variaram de 70,27 a 88,72% para luteolina, 69,04 a 99,15% para apigenina, 56,92 a 88,51% para naringenina e de 77,10 a 93,42% para eriodictilol nas três temperaturas no final de 180 dias. Embora as flavonas e flavanonas tenham sido melhor conservadas a 4 °C (cerca de 88% de retenção), em temperatura ambiente (25 °C), as retenções de flavonas e flavanonas foram pelo menos 77% e 85% após 180 dias.Palavras-chave: Sorghum bicolor (L.) Moench, perdas durante o armazenamento, compostos bioativos, retenção de flavonoides.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tratamento térmico nas propriedades físico-químicas, sensoriais e no teor de antocianinas em uma bebida não-alcoólica elaborada com cálices de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.). Preparou-se uma formulação contendo 20% de cálices de vinagreira in natura, 15% de açúcar de cana (sacarose) e 65% de água mineral. As bebidas in natura e as provenientes dos tratamentos térmicos, pasteurização e esterilização foram avaliadas quanto as características físico-químicas (acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, sólidos totais), colorimétricas (L* e a*), sensoriais e quanto ao teor antocianinas totais. Não houve diferença significativa entre as bebidas termicamente processadas e a bebida in natura, em relação às características físico-químicas, exceto o pH, que foi inferior para o produto esterilizado. A bebida esterilizada obteve as menores médias de aceitação em relação aos atributos cor, sabor, impressão global e também intenção de compra, configurando rejeição dos avaliadores. As antocianinas presentes na bebida pasteurizada foram significativamente preservadas e as da bebida esterilizada atingiram o nível de 89,81% de degradação. Conclui-se que a pasteurização é o tratamento térmico mais indicado para a bebida não-alcoólica de cálices de vinagreira, já que esta não diferiu da bebida in natura, em relação ao conteúdo de antocianinas e às características físico-químicas e sensoriais.

Blends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários processamentos térmicos, que podem causar alterações indesejáveis. Este estudo objetivou desenvolver e avaliar o efeito dos processamentos térmicos na retenção de compostos bioativos, aceitação sensorial e características físico-químicas, de blends de polpa de maracujá e flor de capuchinha. Constatou-se que os conteúdos de carotenoides variaram de 544,35 (µg/100g), para o blend in natura, até 779,92 (µg/100g) para o produto pasteurizado. O teor de fenólicos totais, não diferiu significativamente entre os tratamentos, enquanto as antocianinas foram significativamente degradadas pelo processamento térmico. Em relação às características físico-químicas, o parâmetro a* do blend pasteurizado diferiu dos demais, sendo este de maior intensidade na coloração vermelha.  Os SST do blend pasteurizado (12,78°Brix) e esterilizado (12,81°Brix) foram superiores ao do blend in natura. A ATT (% ácido cítrico) foi menor no blend esterilizado, já entre os blends in natura e pasteurizado, não houve diferença significativa. O ratio diferiu em todos os tratamentos. O pH e a matéria seca não diferiram entre os tratamentos. Em relação à aceitação sensorial, o blend pasteurizado obteve as maiores médias e o esterilizado as menores. De forma geral, o blend elaborado é uma boa alternativa para desenvolvimento de novos produtos, pois possui boa aceitação e é fonte de compostos bioativos mesmo após o processamento térmico.

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