I. Einleitung -Schlachttierblut wird wegen seiner Farbe, wegen seines Geschmacks und der Verarbeitungsschwierigkeiten nur begrenzt zur Herstellung von Nahrungsmitteln genutzt. Das Blutplasma, das durch Zentrifugation von Blutkorperchenkonzentrat abgetrennt wird, findet als Eiweii3zusatz in der, Frischwurstfabrikation und als Ersatz von Ei-Albumin in der Backwarenindustrie Veywendung. Blutkorperchenkonzentrat dagegen dient nur in geringem Umfang der menschlichen Ernahrung; als Blutmehl oder Zusatz zu anderen Futtermehlen wird es zur Tierfutterung genutzt oder als Dungemittel mit verwendet. Das Blutkorperchenkonzentrat, das etwa 75 % des Gesamtblutrohproteins enthalt, ist der menschlichen Ernahrung noch kaum'zugefuhrt, da bei der Aufarbeitung zu farblosen bzw. leicht gefarbten Proteinabbauprodukten haufig bitter schmeckende Stoffe entstehen, die die Verwendung dieser Eiweii3quelle fur die Humanernahrung verhindern. In fruheren Arbeiten (DREPPER, DREPPER, 1979, 1981 und DREPPER et al. 1981) wurde ein Verfahren beschrieben, Blutkor erchenkonzentrat, das zu 90 % aus Ham0 lobin besteht, durch saure enzymatisc x e Hydrolyse so zu spalten, dai3 das Ham a t getrennt werden kann und je nach angewandtem Enzym bittere oder bitterstofffreie, leicht gelblich gefarbte Globinhydrolysate resultieren. In der vorlie enden Arbeit wird der Frage nachgegangen, welche Verbindungen entstehen, %! ie in den Hydrolysaten bei Verwendung bestimmter Fermente den Bittergeschmack hervorrufen. Herrn Professor DDr. DDr. h. c. JOHANNES BRUGGEMANN zu seinem 75. Geburtstag gewidmet. U. S.
Die zur Bewertung von Futtermitteln meist durchgeführte "Futtermittelanalyse", die das Eiweiß nur in Form-des sog. "Rohproteins" (Gesamt-N nach Kjeldahl X 6,25) erfaßt und so keinen Aufschluß über dessen wirkliche Zusammensetzung und biologische Wertigkeit gibt, wird den heutigen wirtschaftlichen Forderungen nach maximaler Ausnutzung und günstigster Futterzusammenstellung nicht mehr gerecht. Die einzelnen Bestandteile des Rohproteins müssen näher charakterisiert und analytisch erfaßt werden. Einen derartigen Versuch hat z. B. Synge 1 beschrieben, der die nichtproteinstickstoffhaltigen Bestandteile von Rye-Gras durch ionophoretische Fraktionierung auftrennt. Eine Vielzahl von Arbeiten hat sich bereits mit der Zusammensetzung einzelner Eiweißfraktionen befaßt, die aus einzelnen Futtermitteln isoliert worden waren. Aber eine direkte Bausteinanalyse des Proteins der wirtschaftseigenen Futtermittel wurde bisher nicht durchgeführt, da hier besonders bei kohlenhydratreichen Stoffen viele Störsubstanzen vorliegen oder durch den Aufarbeitungsvorgang entstehen und außerdem hierdurch Aminosäureverluste auftreten können, so daß eine anschließende Aminosäureanalyse nicht mehr möglich war. Jedoch ist es notwendig, der Eiweißbausteinaiialyse direkt im Futtermittel besondere Aufmerksamkeit zuzuwenden, denn bei allen bekannten Arbeiten über die präparative Gewinnung-von Eiweiß aus Futtermitteln wird immer nur ein gewisser Prozentsatz des Proteins gewonnen und nach Hydrolyse analysiert. Es besteht dann keine Berechtigung, von der Zusammensetzung dieses Teils auf diejenige des Gesamtproteins im Futtermittel zu schließen, da bekannt ist, daß Eiweiß-Fraktionen die Aminosäuren nicht im gleichen Verhältnis enthalten, wie sie im Eiweiß der ursprünglichen Pflanze vorgelegen haben 2 . Es erscheint vielmehr denkbar, daß die in den Pflanzenrückständen etwa mit Gerüstsubstanzen als innig verbundene Proteine oder Proteide verbleibenden Eiweißstoffe einzelne Aminosäuren mehr, andere weniger enthalten. Hinzu kommt, daß bei der Analyse der isolierten Eiweißfraktioiien die freien Aminosäuren, die z. B. bei Gemüsen bis zu 40% der Gesamtaminosäuren eines Futter-
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