RESUMOAvaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.Palavras-chave: derivados de kefir, composição centesimal, características físico-químicas, características sensoriais ABSTRACT It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different

Verificou-se a atividade antimicrobiana in vitro do decocto de Baccharis trimera (Less) D.C., Compositae, (carqueja) por meio de testes-padrão internacionais utilizados para avaliar desinfetantes e anti-sépticos. Determinaram-se a concentração inibitória mínima e a concentração bactericida mínima do decocto frente a várias diluições de inóculos. Os resultados sugerem a possibilidade de se utilizar o decocto de B. trimera como desinfetante e anti-séptico em determinadas situações-problema em produção animal, relacionadas aos agentes transmissíveis estudados.

Os citros são as frutas mais produzidas e consumidas no mundo. O Brasil ocupa primeiro lugar na produção mundial e na exportação de suco de laranja, sendo o Estado do Rio Grande do Sul um importante produtor. Ao longo do cultivo e do processamento dos citros, são geradas toneladas de resíduos de baixo valor comercial, mas com grande potencial de aproveitamento dentro da indústria de alimentos. Esses resíduos possuem elevados teores de nutrientes, pigmentos e componentes bioativos, bem como possuem baixa toxicidade e baixo custo. Há evidências de que a casca de diferentes espécies de citros possui princípios ativos antibacterianos e antifúngicos. O objetivo deste trabalho, portanto, foi verificar a atividade antibacteriana de extratos alcoólicos da casca de citros na perspectiva da desinfecção e da conservação de alimentos, propondo alternativas sustentáveis e naturais voltadas a consumidores cada vez mais preocupados com sua saúde. Foram obtidos extratos alcoólicos da casca crua de bergamota-ponkan (Citrus reticulata Blanco), pomelo (Citrus maxima (Burm.) Merr.) e limão-bergamota (Citrus limonia Osbeck ou limão-cravo) maduros, provenientes de cultivo agroecológico, cujas atividades antibacterianas foram avaliadas quanto à Concentração Inibitória Mínima (CIM) e à Concentração Bactericida Mínima (CBM) frente a cinco diferentes bactérias. O extrato de limão-bergamota apresentou a melhor atividade antibacteriana, apresentando CIM em torno de 24 mg.mL-1 e CBM de 42 mg.mL-1 para as bactérias mais resistentes. A bactéria mais sensível a todos os extratos foi Pseudomonas aeruginosa, com CIM entre 16 e 36 mg.mL-1 e CBM entre 28 e 49 mg.mL-1. Os extratos inibiram ou inativaram na sua totalidade as bactérias testadas, indicando a possibilidade de se tornarem alternativas naturais na desinfecção e na conservação de alimentos.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Compostos químicos e atividade antioxidante analisados emHibiscus rosa-sinensis L. (mimo-de-vênus) e Hibiscus syriacus L.(hibisco-da-síria) Chemicals and antioxidant activity analisys in Hibiscus rosa-sinensis L. (mimo-de-venus) and Hibiscus syriacus L. (hibiscus-the-syrian) Resumo O Hibiscus rosa-sinensis L. e o Hibiscus syriacus L., da família Malvaceae, são utilizados na área ornamental e gastronômica internacional, mas, nos últimos anos, vêm ganhando espaço como flores comestíveis não convencionais na alimentação alternativa. Este estudo objetivou quantificar a composição centesimal, pectina e compostos fitoquímicos dessas variedades de hibisco comparados com o potencial antioxidante detectado. As amostras das flores foram coletadas em uma propriedade agroecológica em Porto Alegre/RS no primeiro semestre de 2013. Utilizaram-se os métodos bromatológicos específicos para cada nutriente em base seca e úmida, e as análises fitoquímicas foram elaboradas com as flores frescas em três repetições distintas. No doseamento dos compostos fitoquímicos (polifenóis totais, antocianinas e ácido ascórbico), constatou-se que os hibiscos pesquisados possuem alta correlação no efeito da atividade antioxidante e suas propriedades químicas demonstraram valores significativos do ponto de vista nutricional, podendo ser utilizados como fonte alimentar com potencial para a manutenção da saúde e proteção contra patologias. Palavras-chave: Hibiscos; Propriedades químicas; Compostos fitoquímicos; Potencial antioxidante. SummaryHibiscus rosa-sinensis L. and Hibiscus syriacus L., Malvaceae family, are used ornamentally and in international gastronomy, but in recent years has been gaining ground as non-conventional edible flowers on alternative food consumption. This study aimed to quantify chemical composition, pectin and phytochemical compounds of these hibiscus varieties compared to the detected antioxidant potential. Samples of flowers were collected in an agroecological property in Porto Alegre, RS, in the first half of 2013. Specific bromatological methods were used for each nutrient, in wet and dry basis, and the phytochemical analysis was prepared with fresh flowers in three distinct repetitions. The phytochemical compounds quantification (total polyphenols, anthocyanins and ascorbic acid) showed that the evaluated samples have high correlation in the effect of the antioxidant activity and their chemical properties showed significant nutritional values and may be used as food source with potential for health maintenance and protection from diseases.

Inibição e inativação in vitro de diferentes métodos de extração de Ocimum gratissimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") -Labiatae (Lamiaceae), frente a bactérias de interesse em alimentos Palavras-chave: Ocimum gratissimum, atividade antibacteriana, inibição bacteriana, inativação bacteriana, extratos vegetais ABSTRACT:In vitro inhibition and inactivation of different extraction methods in Ocimum gratissimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") -Labiatae (Lamiaceae) against foodborne bacteria of interest. Dilution tests in multiple tube system were used to evaluate the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/bacteriostasis) and bacterial inactivation activity (IINAB/ bactericide) of conserver solutions containing ethanolic (alcoholature/in natura plant, hidroalcoholature/dry plant) and aqueous (decoctions/in natura or dry plant) extracts of Ocimum gratissimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") -Labiatae -(Lamiaceae) on standardized inocula of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). All the different extraction methods presented selective inhibition and/or inactivation on the bacterial inocula. The alcoholic extract had the highest antibacterial activity (inhibition/inactivation) against the three agents. Salmonella enteritidis was the most sensitive to the antibacterial activity in all conserver solutions. Staphylococcus aureus showed the lowest sensitivity to decoctions, whereas Escherichia coli was the least sensitive to the hydroalcoholic extraction.

RESUMO Os diferentes tipos de produtores familiares de

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