AutoresO conteúdo dos livros e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.
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El objetivo de esta investigación fue establecer parámetros tecnológicos que maximicen la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya roja. Para tal efecto, se evaluó la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a la pulpa de pitahaya roja fresca y después de las operaciones de escaldado y pasteurizado. Luego, se ensayaron tres tiempos de escaldado (3, 5 y 7 minutos) a la temperatura de 90°C y tres tratamientos térmicos de pasteurización letalmente equivalentes (85°C x 30,2 min; 90°C x 22,7 min y 95°C x 14,9 min). Los resultados obtenidos indican que escaldando la frutas por un tiempo de 3 minutos se consigue ablandar el fruto para facilitar e incrementar el rendimiento (65,6%) en la operación de pulpeado; en lo referente al tratamiento térmico, se observó que pasteurizando a 95°C x 14,9 min se alcanzan mayores retenciones en la capacidad antioxidante de 1760,61 μmol TROLOX eq./g de muestra (63,56%) y en los compuestos bioactivos evaluados en el néctar, 1176,47 mg de ácido gálico/100 g de muestra seca (84,62%), 8,79 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra seca (77,81%) y de 301,42 mg de mg de betalaínas totales/100 g de muestra seca (98,76%).
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