Efecto del blanqueo y la pasteurización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) / Effect of blanching and pasteurization on the antioxidant capacity and bioactive compounds of red dragon fruit (Hylocereus monacanthus)
Abstract:El objetivo de esta investigación fue establecer parámetros tecnológicos que maximicen la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya roja. Para tal efecto, se evaluó la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a la pulpa de pitahaya roja fresca y después de las operaciones de escaldado y pasteurizado. Luego, se ensayaron tres tiempos de escaldado (3, 5 y 7 minutos) a la temperatura de 90°C y tres tratamientos térmicos de pasteurizac… Show more
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