Efecto del blanqueo y la pasteurización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) / Effect of blanching and pasteurization on the antioxidant capacity and bioactive compounds of red dragon fruit (Hylocereus monacanthus)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue establecer parámetros tecnológicos que maximicen la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya roja. Para tal efecto, se evaluó la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a la pulpa de pitahaya roja fresca y después de las operaciones de escaldado y pasteurizado. Luego, se ensayaron tres tiempos de escaldado (3, 5 y 7 minutos) a la temperatura de 90°C y tres tratamientos térmicos de pasteurización letalmente equivalentes (85°C x 30,2 min; 90°C x 22,7 min y 95°C x 14,9 min). Los resultados obtenidos indican que escaldando la frutas por un tiempo de 3 minutos se consigue ablandar el fruto para facilitar e incrementar el rendimiento (65,6%) en la operación de pulpeado; en lo referente al tratamiento térmico, se observó que pasteurizando a 95°C x 14,9 min se alcanzan mayores retenciones en la capacidad antioxidante de 1760,61 μmol TROLOX eq./g de muestra (63,56%) y en los compuestos bioactivos evaluados en el néctar, 1176,47 mg de ácido gálico/100 g de muestra seca (84,62%), 8,79 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra seca (77,81%) y de 301,42 mg de mg de betalaínas totales/100 g de muestra seca (98,76%).