Mit Hilfe einer modifizierten Xylenolmethode sowie mit p‐Kresol wurde der Nitratgehalt von Spinat und anderen Gemüsearten überprüft, die bei der Herstellung von Säuglingsfertignahrung auf Obst‐ und Gemüsebasis Verwendung finden. Hierbei zeigte sich, daß die empfohlenen Grenzwerte von 300 mg NO−3/kg Frischware bei Spinat und einigen anderen nitratspeichernden Gemüsearten um ein Vielfaches überschritten werden. Die Aufgaben des vorbeugenden Gesundheitsschutzes verlangen, auf die landwirtschaftliche Produktion einzuwirken, um die z. Z. noch bestehenden Kulturfehler zu beseitigen und somit eine Gefährdung der Gesundheit der Kleinstkinder durch extrem hohe Nitratwerte zu verhindern.
An Hand einer Literaturübersicht wird über Probleme der Nitratakkumulation und ‐reduktion, über die pharmakodynamische Wirkung des Nitrits sowie über den Nitritgehalt von Spinat und dessen Zunahme während der Lagerung berichtet. In eigenen Versuchen werden Spinatblätter unter verschiedenen Bedingungen 4 Tage gelagert und die Nitritzunahme sowie mikrobiologische Veränderungen verfolgt. Die Ergebnisse zeigen ein Nitritmaximum am 3. Tag, das von den Lagerbedingungen abhängig ist. Keimzahl und Colizahl sind ebenfalls von der Art der Lagerung abhängig und nehmen in allen Fällen zu. Von den nitratreduzierenden Mikroorganismen sind Hafnia und Aerobacter aerogenes besonders zahlreich vertreten.
Aus der Literatur ist bekannt, daß es bei falscher individueller Zubereitung von Spinatbreien zu Nitritintoxikationen kommen kann. Es galt zu untersuchen, inwieweit bei der Herstellung industrieller Säuglingsfertignahrung solche Möglichkeiten bestehen. An Hand von Stufenkontrollen wurden die Gesamtkeimzahl, Colizahl, Nitrat‐ und Nitritkonzentration in den einzelnen Produktionsstufen verfolgt. Obwohl die Verweildauer des Breies innerhalb der Produktionslinie recht kurz ist, traten erhebliche Keimanstiege auf, die auf Reinfektionen zurückzuführen sind. Die Nitritbildung, hervorgerufen durch die mikrobiologische Nitratreduktion, ist sehr gering, verdoppelt sich aber in der Produktionsstufe zwischen Abfüllung und Autoklavierung. Diese Phase von der Abfüllung zur Autoklavierung sollte kontinuierlich gestaltet bzw. die Stehzeit auf ein Minimum reduziert werden, um Nitritbildungen zu vermeiden. So war gerade diese Produktionsphase in der Vergangenheit oft Anlaß zu Fehlproduktionen durch Nitrit‐bzw. NO‐Bildung in der Konserve.
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