Zur Nitritbildung in Gemüse und Gemüsezubereitungen 1. Mitt. Rohspinat

Achtzehn, M. K.; Hawat, H.

doi:10.1002/food.19700140509

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“…Dies wird oft beobachtet bei Konserven, wie Spinat, Tomaten, Bohnen, SutXkartoff eln und anderen Gemusen oder Friichten, welche sowohl -naturgemad oder durch Dungung verursacht -hohe Nitratgehalte (10)(11)(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)(19)(20)(21)(22)(23) (bis zu einigen Tausend mg pro kg Frischgewiht) als auch betrachtliche Nitritgehalte (21)(22)(23)(24) (bis zu einigen 10 mg/kg) aufweisen. Mitunter ist die Wirkung des Nitrats auf die Entzinnungsgeschwindigkeit von unladrierten Dosen erstaunlich: Johnson (10) beobachtete starke Entzinnung bei Tomaten nach 3-4 Monaten und Iwamoto, Komura und Maeda (11) bei Mandarinen fast vollstandige Entzinnung nach 3 Monaten.…”

Section: Einfiihrungunclassified

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Weißblechkorrosion in nitrathaltigen Medien: Die Rolle des Nitrits

Britz¹,

Luft²

1973

Materials & Corrosion

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EinfiihrungIn einer Reihe von Veroffentlichungen (1-17) wurde gezeigt, dad die WeiGblechkorrosion in schwach sauren Medien durch die Gegenwart von Nitrat erheblich beschleunigt wird. Dies wird oft beobachtet bei Konserven, wie Spinat, Tomaten, Bohnen, SutXkartoff eln und anderen Gemusen oder Friichten, welche sowohl -naturgemad oder durch Dungung verursacht -hohe Nitratgehalte (10-23) (bis zu einigen Tausend mg pro kg Frischgewiht) als auch betrachtliche Nitritgehalte (21-24) (bis zu einigen 10 mg/kg) aufweisen. Mitunter ist die Wirkung des Nitrats auf die Entzinnungsgeschwindigkeit von unladrierten Dosen erstaunlich: Johnson (10) beobachtete starke Entzinnung bei Tomaten nach 3-4 Monaten und Iwamoto, Komura und Maeda (11) bei Mandarinen fast vollstandige Entzinnung nach 3 Monaten. unter normalen Verhaltnissen sollte die unladrierte Konservendose bei solchen schwa& sauren Medien (pH 4-5) ca. 2-3 Jahre bestandig sein.Die Mehrzahl der vorher zitierten Untersuchungen (1-17) befagten sich mit dem Nachweis der Wirkung des Nitrats als Korrosionsbeschleuniger ; das Ziel unserer Arbeit war, einen Einblick in den Mechanismus dieser Wirkung zu gewinnen.1.1 R e d u k t i o n d e s N i t r a t s Unter normalen Bedinguagen, z. B. bei Konservierung von schwach saurem Gemuse in WeiSblechdosen, schiitzt das Zinn das darunterliegende Eisen dadurch, da13 es durch Komplex-Bildung mit der jeweiligen organischen Saure und seine relativ hohe Wasserstoff iiberspannung als sich auflosende (,Opfer-")Anode auftritt, wobei der kathodische Vorgang, die Wasserstoff abscheidung, wahrscheinlich hauptsachlich an den freiliegenden Eisenoberflachen, die auf Grund der porosen Natur der Zinnschicht vorliegen, stattfindet (25). Der Gesamtvorgang verlaufk hier langsam wegen der geringen Geschwindigkeit der Wasserstoffentwicklung auf den verhaltnismadig kleinen freien Eisenoberflachen. Wenn in der Losung aber Substanzen vorhanden sind, die bei den am Zinn auftretenden Potentialen reduzierbar sind, kann auch das Zinn gleichzeitig als Kathode dienen, womit der Gesamtaustausch erhoht wird und das Zinn sich schneller auflost. Eine solche Substanz ist das Nitrat. Einen eindeutigen Zusammenhang z w i d e n Nitratgehalt und Zinnauflosungsgeschwindigkeiten fanden Horio, Iwamoto und Komura (6), Board und Holland (7) und Farrow, Lao und Kim (8). Der Mechanismus der elektrochemischen Reduktion von Nitrat ist no& nicht vollstHndig geklart. Polarographische Untersuchungen haben gezeigt, dai3 reines Nitrat am Quedrsilber nicht leicht reduzierbar ist. Die katalytid e n Wirkungen des Uranylions (26), des Molybdations (27-30) und der Seltenen Erden (31, 32) sind bekannt und wurden fur verschiedene analytische Zwecke angewandt (26, 32, 33, 34). Die technische elektrochemische Reduktion von Nitrat an verschiedenen Metallen (vor allem zur Herstellung von Hydroxylamin) gab Anlai3 zu einigen Arbeiten (35-45), in denen besonders die Bedingungen, unter welchen Produkte wie Hydroxylamin oder Ammoniak auftreten, geschildert wurden. Seit einiger Zeit haben sich Schmid und Mitar...

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Section: Einfiihrungunclassified

“…Durch geringes Dungen ist n a h Witte (20) bei Spinat ni& sehr vie1 zu erreichen, obwohl dies bei anderen Pflanzen vielleicht zu kleineren 24 (Eingegangen: 16.5. 1972) SchriPtum…”

Section: Schlusbemerkungenunclassified

Weißblechkorrosion in nitrathaltigen Medien: Die Rolle des Nitrits

Britz¹,

Luft²

1973

Materials & Corrosion

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“…Some vegetables, such as spinach and beets, can accumulate high levels of nitrate, which may be reduced to nitrite during storage after preparation. Earlier concern was with the relation of nitrate and nitrite in the diet to infant methemoglobinemia (Phillips, 1969(Phillips, , 1971; Sinios and Wodsak, 1965;Achtzehn and Hawat, 1970). Numerous instances of this disorder have been related to excessive levels of these ions in well water; in Europe 15 cases of infant methemoglobinemia were traced to feeding with improperly stored home-prepared spinach purees.…”

mentioning

confidence: 99%

Changes in nitrate and nitrite content, and search for nitrosamines in storage-abused spinach and beets

Heisler¹,

Siciliano²,

Krulick³

et al. 1974

J. Agric. Food Chem.

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The variability in amine concentration among pieces of pork belly can be seen by comparing the fresh bellies obtained from the two processors. The amines present are the end products of tissue or bacterial metabolism and may reflect the history (pre-and postslaughter treatment) of the belly. However, since no pattern is evident, i.e. no belly or treated product contains a higher concentration of all the amines tested, it appears that the variability is random and differences are not due to either the curing treatment or the cooking-smoking step. LITERATURE CITED

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“…Large concentrations of nitrite are found in stored green vegetables especially spinach, celery and green salad, as a result of bacterial reduction of nitrate. Because of the ability of spinach to accumulate large quantities of nitrate, several studies have been undertaken to show that during the first 4 days of storage at rocm temperature, there is an increase in nitrite levels and a fall in nitrate levels (Achtzehn and Hawat, 1970;Philips, 1968;Schuphan, 1965). Recently, Rauter and -14 -Vfolkerstorfer (1982), examined 1,477 samples of different varieties of vegetables from normal, "organic" and greenhouse culture for their nitrite content.…”

Section: Nitrates and Nitritesmentioning

confidence: 99%

Analysis and origins of N-nitrosamines in some alcoholic beverages and cured meat

Τοτσιου¹

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Carcinogenic N-nitroso compounds are found ubiquitously in the human environment and their isolation and identification in food samples constitutes an important step tcwards successful cancer prophylaxis. This study is concerned with the origin of volatile N-nitrosamines in some food samples. An attempt has been made to elucidate the mechanism of N-nitrosopyrrolidine formation in cooked bacon. The precursors and conditions that influence N-nitrosopyrrolidine f o r m t ion in bacon are discussed with special errphasis on manipulations that can reduce or eliminate the N-nitr osami ne content of bacon, such as cooking by microwave radiation. Based on model system studies a pathway for Nnitrosopyrrolidine formation is proposed. The presence of volatile Nnitrosamines in Ouzo and other anise-based distilled spirits (Raki, Pernod) which are consumed widely in Greece and around the Mediterranean was also investigated. Analytical aspects concerning the extraction and estimation of Nnitroso compounds in food samples were also considered. An analytical technique for the extraction of volatile N-nitrosamines from alcoholic beverages was devised, based cn liquid-liquid extraction cn a column packed with anhydrous Na2S04 , Celite and acid washed Celite. Finally, a method for the sequential determination of both volatile and non-volatile N-nitroso compounds in cured neats was developed. This is based cn a digestion-centrifugation technique by which volatile and nonvolatile N-nitroso compounds are extracted in the aqueous phase. Subsequently, the volatiles are extracted first into dichloromethane followed by the extraction of non-volatiles into ethyl acetate.

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Zur Nitritbildung in Gemüse und Gemüsezubereitungen 1. Mitt. Rohspinat

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Weißblechkorrosion in nitrathaltigen Medien: Die Rolle des Nitrits

Weißblechkorrosion in nitrathaltigen Medien: Die Rolle des Nitrits

Changes in nitrate and nitrite content, and search for nitrosamines in storage-abused spinach and beets

Analysis and origins of N-nitrosamines in some alcoholic beverages and cured meat

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