Physical and functional structure of popular restaurants in the state of Rio de Janeiro: influence on sanitary conditions Resumo Os Restaurantes Populares (RPs) têm como objetivo produzir e distribuir refeições saudáveis e em condições higiênico-sanitárias adequadas a preços acessíveis à população em vulnerabilidade social. O presente estudo visou caracterizar os RPs localizados no Estado do Rio de Janeiro, identificando não conformidades que podem influenciar na rotina do processo produtivo das refeições e nas condições higiênico-sanitárias. Verificou-se que as estruturas físicas de 70% dos RPs foram adaptadas de locais já construídos com outra finalidade como, por exemplo, parte de um estádio de futebol, estação ferroviária e cinema, e que 60% dos RPs possuem estrutura pavimentar, sendo as refeições produzidas em um pavimento e distribuídas em outro. Segundo a avaliação das condições higiênico-sanitárias da estrutura física, tanto os RPs térreos quanto os pavimentares foram classificados como inadequados, podendo prejudicar a qualidade das refeições servidas e contribuir para os surtos de doenças transmitidas por alimentos, colocando em risco a saúde pública. Os aspectos físico-funcionais devem ser considerados na fase de elaboração do projeto de implantação da unidade de alimentação e nutrição, pois interferem na segurança dos alimentos e podem comprometer o funcionamento correto do serviço de alimentação. Palavras-chave: Serviços de alimentação. Estrutura dos serviços. Higiene dos alimentos. Boas práticas de manipulação.
In Brazil, 31% of household food expenses are spent on meals eaten outside of the home. The food service sector is a major consumer of resources (water, energy, food, and other materials), and generator of solid waste (SW) food, being a focus of concern of national and international organizations, given their potential economic, social, and environmental impacts caused by the final disposal of solid waste. This work problematizes the generation of solid waste during the production of meals for collectivities and presents the study carried out in three community restaurants located in Rio de Janeiro, Brazil. The solid waste generated in all stages of the meal production process was weighed. Food leftovers and food scraps were the solid waste generated in greater quantity in the three restaurants studied, showing the need for better planning of the menus and the quantities of preparations produced, since these residues are closely related to the acceptance of the menu and to the waste of food. An organic solid waste management plan has been proposed based on environmental performance evaluation during large-scale meal production.
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