Resumo Com os objetivos de elaborar, validar o conteúdo de uma lista de verificação das boas práticas ambientais para serviços de alimentação (LVBPA-SA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, construiu-se um instrumento baseado em pesquisa bibliográfica e nas diretrizes estabelecidas pela Política Nacional de Resíduos Sólidos, Política Nacional de Recursos Hídricos e Política Nacional de Conservação e Uso Racional de Energia. A LVBPA-SA foi avaliada por painel de especialistas para validação do conteúdo, seguindo a Técnica Delphi. Para verificar o nível de concordância entre os especialistas, utilizou-se o índice de validade de conteúdo, sendo este considerado validado quando a concordância fosse ≥ a 80%. Foram avaliadas a forma de apresentação, a clareza semântica, a facilidade de entendimento e de preenchimento, e a utilidade do instrumento. Os especialistas puderam sugerir alterações no instrumento. Após a validação, o instrumento foi aplicado por sete nutricionistas em um mesmo serviço de alimentação (SA), para avaliar as boas práticas ambientais (BPA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, utilizando o coeficiente de correlação intraclasse (CCI) e o Coeficiente Alfa de Cronbach, em um nível de significância de 5%. A comparação da variância entre as respostas foi realizada pelo Teste Kruskal-Wallis. A LVBPA-SA validada contém cinco blocos e 68 itens de avaliação. Das medidas de boas práticas ambientais listadas, 65% eram adotadas nos serviços de alimentação. Não foi observada diferença estatisticamente significativa entre as avaliações dos nutricionistas. Foi obtido CCI acima de 0,75 para 75% dos blocos e para o Coeficiente Alfa de Cronbach, 100% dos blocos apresentaram coeficiente ≥ 0,70, indicando excelente concordância interavaliadores. A LVBPA-SA teve o conteúdo validado e concluiu-se que possui consistência interna. Além disso, atende às diretrizes estabelecidas nas Políticas e norteia a adoção das BPA, sendo um importante instrumento a ser utilizado em serviços de alimentação.
In Brazil, 31% of household food expenses are spent on meals eaten outside of the home. The food service sector is a major consumer of resources (water, energy, food, and other materials), and generator of solid waste (SW) food, being a focus of concern of national and international organizations, given their potential economic, social, and environmental impacts caused by the final disposal of solid waste. This work problematizes the generation of solid waste during the production of meals for collectivities and presents the study carried out in three community restaurants located in Rio de Janeiro, Brazil. The solid waste generated in all stages of the meal production process was weighed. Food leftovers and food scraps were the solid waste generated in greater quantity in the three restaurants studied, showing the need for better planning of the menus and the quantities of preparations produced, since these residues are closely related to the acceptance of the menu and to the waste of food. An organic solid waste management plan has been proposed based on environmental performance evaluation during large-scale meal production.
Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.