Estrutura Físico-Funcional De Restaurantes Populares Do Estado Do Rio De Janeiro: Influência Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias

Abstract

Physical and functional structure of popular restaurants in the state of Rio de Janeiro: influence on sanitary conditions Resumo Os Restaurantes Populares (RPs) têm como objetivo produzir e distribuir refeições saudáveis e em condições higiênico-sanitárias adequadas a preços acessíveis à população em vulnerabilidade social. O presente estudo visou caracterizar os RPs localizados no Estado do Rio de Janeiro, identificando não conformidades que podem influenciar na rotina do processo produtivo das refeições e nas condições higiênico-sanitárias. Verificou-se que as estruturas físicas de 70% dos RPs foram adaptadas de locais já construídos com outra finalidade como, por exemplo, parte de um estádio de futebol, estação ferroviária e cinema, e que 60% dos RPs possuem estrutura pavimentar, sendo as refeições produzidas em um pavimento e distribuídas em outro. Segundo a avaliação das condições higiênico-sanitárias da estrutura física, tanto os RPs térreos quanto os pavimentares foram classificados como inadequados, podendo prejudicar a qualidade das refeições servidas e contribuir para os surtos de doenças transmitidas por alimentos, colocando em risco a saúde pública. Os aspectos físico-funcionais devem ser considerados na fase de elaboração do projeto de implantação da unidade de alimentação e nutrição, pois interferem na segurança dos alimentos e podem comprometer o funcionamento correto do serviço de alimentação. Palavras-chave: Serviços de alimentação. Estrutura dos serviços. Higiene dos alimentos. Boas práticas de manipulação.

Food safety in Brazilian popular public restaurants: Food handlers’ knowledge and practices

“…Some physical structures are residences adapted to produce meals, while others are sheds without the required divisions to allow an adequate flow of food, as determined by the current legislation (Brazil, ). A study carried out at Popular Restaurants in the state of Rio de Janeiro has found that 70% of the investigated Popular Restaurants were adapted sites that have been built for another purpose (Mello, Sales, Jaeger, & Colares, ), thus demonstrating that such a fact may be common to the other units in the program. When evaluating the hygienic and sanitary conditions of these restaurants, the same authors have observed inadequacies, all of which have been classified as partially adequate, with a percentage between 51 and 76% (Mello et al, ).…”

Boas práticas de manipulação em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma revisão da literatura

“…Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v. 7, n. 3, p. 01-16, may/jun., 2024 A RDC nº 216/2004 discorre sobre todos os procedimentos de boas práticas para os serviços de alimentação a fim de garantir as condições do ponto de vista higiênico-sanitárias do alimento preparado. Ela pode ser aplicada nos diversos serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, como, por exemplo, padarias, restaurantes, cozinhas industriais, entre outros (Mello et al, 2013).…”

Management of Organic Solid Waste in Meal Production

“…In recent years, the Research and Extension Group on Sustainability in Meal Production (LASUPRE, Brazilian acronym) of the Federal University of Rio de Janeiro, Brazil, has studied the issue of food waste, the generation of OSW, and management strategies that can be employed during the production of large-scale meals in the food service sector [7][8][9][10][11]. Organic solid waste has been gaining prominence in research since it participates with more than 50% of the waste generated in all human activities in developing countries, and it is necessary to apply technology that reduces the losses and waste of food produced and consumed, as well as the final disposal of solid waste generated, which is environmentally sound.…”