Os consumidores valorizam alimentos nutritivos, saborosos e que contribuam com a manutenção da saúde reduzindo os riscos de doenças. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar queijo petit suisse probiótico acrescido de farinha de chia. Queijo petit suisse sabor morango foi feito adicionando 3 diferentes concentrações (0,4%; 0,6% e 0,8%) de farinha de chia. Além disso, foram adicionados 108 - 1010 UFC.g-1 de Lactobacillus casei. Os tempos de análise foram 0, 15 e 30 dias de fabricação do produto armazenado a 8°C. Foram feitas análises físico-químicas, microbiológicas e teste de aceitação e intenção de compra utilizando escalas de 9 e 5 pontos. O produto manteve-se de acordo com os parâmetros microbiológicos para queijo petit suisse. Para os parâmetros físico químicos o produto não apresentou variação entre as amostras. Apresentou uma boa aceitação sensorial, sugerindo que este produto probiótico associado à farinha de chia representa uma nova opção de consumo.
RESUMOA água, além de servir como bebida para os animais, é utilizada em atividades relacionadas à ordenha e armazenamento do leite. Assim, objetivou-se avaliar a influência da cloração da água utilizada em 18 propriedades localizadas na Zona da Mata do estado de Minas Gerais, sobre a contagem de células somáticas (CCS) e de bactérias totais (CBT) do leite cru. Amostras de água e de leite cru foram coletadas para análise, sendo as amostras de água coletadas das mangueiras utilizadas para lavagem dos tanques individuais e coletivos e as amostras de leite cru diretamente dos tanques de expansão. A cloração da água não influenciou seus parâmetros físico-químicos. Amostras cloradas de água apresentaram resultados positivos quanto à redução do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, entretanto, não foi observada redução significativa (p > 0,05) do número de bactérias heterotróficas. A composição do leite não foi alterada pela cloração da água e não houve redução significativa (p > 0,05) das contagens de CCS e CBT devido à cloração. Portanto, mesmo a água utilizada na limpeza dos tanques não apresentando boa qualidade, estando em desconformidade com a legislação, esta não influenciou 1 Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, Av. Dr. José Sebastião da Paixão, s/nº,
O queijo Minas frescal está entre os produtos lácteos mais consumidos no Brasil. Porém, sendo um queijo fresco, este produto apresenta características intrínsecas muito favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos. A tecnologia de alta pressão isostática vem sendo apresentada como um método promissor para a eliminação de microrganismos, causando danos mínimos aos produtos e preservando suas características nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de alta pressão isostática na inativação de Listeria innocua, Escherichia coli e Lactobacillus plantarum inoculados em queijo Minas Frescal bem como estudar sua vida de prateleira. Os resultados demonstraram que o aumento da pressão e tempo apresentam efeito significativo na inativação de L. innocua e E. coli. Com relação a Listeria, pressões acima de 550 MPa/5 min/25°C foram suficientes para inativar mais de 5 ciclos logarítmicos, enquanto para E. coli foi necessário a aplicação de pressões acima de 600 MPa/5 min/25°C para alcançar o mesmo número de reduções. Dentre os três microrganismos estudados, L. plantarum foi o que apresentou maior resistência ao tratamento de pressão. Os queijos submetidos ao tratamento de alta pressão (620 MPa/5 min/25°C) se mantiveram microbiologicamente estáveis durante 45 dias de armazenamento a 4°C. O queijo adicionado de L. plantarum apresentou textura mais granulosa e maior ressecamento superficial durante a dessoragem. O tratamento de pressão influenciou os parâmetros de cor e textura do queijo fazendo com que este apresentasse uma coloração amarelada e maior dureza, com uma massa compacta. De modo geral, os resultados obtidos neste estudo foram otimistas quanto ao uso de alta pressão para inativar microrganismos patogênicos e deterioradores naturalmente presentes em queijo Minas Frescal, permitindo o aumento de vida de prateleira e garantindo segurança do alimento. Estudos futuros devem ser realizados para verificar também os impactos sensoriais desta nova tecnologia no produto e sua aceitação pelos consumidores.Palavras-chave: Queijo fresco, Alta pressão, Inativação, Vida-de-prateleira.
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