Efeito do processamento à alta pressão isostática nas características de queijo Minas frescal

Abstract

O queijo Minas frescal está entre os produtos lácteos mais consumidos no Brasil. Porém, sendo um queijo fresco, este produto apresenta características intrínsecas muito favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos. A tecnologia de alta pressão isostática vem sendo apresentada como um método promissor para a eliminação de microrganismos, causando danos mínimos aos produtos e preservando suas características nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de alta pressão isostática na inativação de Listeria innocua, Escherichia coli e Lactobacillus plantarum inoculados em queijo Minas Frescal bem como estudar sua vida de prateleira. Os resultados demonstraram que o aumento da pressão e tempo apresentam efeito significativo na inativação de L. innocua e E. coli. Com relação a Listeria, pressões acima de 550 MPa/5 min/25°C foram suficientes para inativar mais de 5 ciclos logarítmicos, enquanto para E. coli foi necessário a aplicação de pressões acima de 600 MPa/5 min/25°C para alcançar o mesmo número de reduções. Dentre os três microrganismos estudados, L. plantarum foi o que apresentou maior resistência ao tratamento de pressão. Os queijos submetidos ao tratamento de alta pressão (620 MPa/5 min/25°C) se mantiveram microbiologicamente estáveis durante 45 dias de armazenamento a 4°C. O queijo adicionado de L. plantarum apresentou textura mais granulosa e maior ressecamento superficial durante a dessoragem. O tratamento de pressão influenciou os parâmetros de cor e textura do queijo fazendo com que este apresentasse uma coloração amarelada e maior dureza, com uma massa compacta. De modo geral, os resultados obtidos neste estudo foram otimistas quanto ao uso de alta pressão para inativar microrganismos patogênicos e deterioradores naturalmente presentes em queijo Minas Frescal, permitindo o aumento de vida de prateleira e garantindo segurança do alimento. Estudos futuros devem ser realizados para verificar também os impactos sensoriais desta nova tecnologia no produto e sua aceitação pelos consumidores.Palavras-chave: Queijo fresco, Alta pressão, Inativação, Vida-de-prateleira.