Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai diet biasa,memiliki efek fisiologis, dan dapat mengurangi efek dari penyakit kronis.Salah satunya adalah minuman probiotik. Minuman probiotik yang telahdikenal secara luas selama ini diproduksi dengan menggunakan susu sapisehingga relatif mahal harganya. Penggunaan bahan baku alternatif sepertisari buah nanas diperlukan untuk menghasilkan produk minuman probiotikyang lebih terjangkau namun memiliki kualitas yang baik. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis Bakteri Asam Laktat(BAL) terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah nanas, danmendapatkan jenis BAL terbaik yang menghasilkan karakteristik probiotikterbaik dari minuman fermentasi laktat sari buah nanas. Penelitian inimenggunakan metode eksploratif dalam perlakuan tunggal jenis BAL:Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, danStreptococcus thermophilus sebagai inokulum uji. Data yang diperolehdianalisis dengan menggunakan Beda Nyata Terkecil pada 1% dan 5%.Perlakuan yang diamati adalah nilai pH, asam laktat total, jumlah BAL,ketahanan terhadap pH asam (2,5), dan uji aktivitas antagonis terhadapbakteri patogen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain terbaik yangmenghasilkan minuman probiotik yang memenuhi syarat sebagai kriteriaprobiotik adalah Lactobacillus casei. Minuman probiotik yang dihasilkanoleh Lactobacillus casei memiliki nilai pH 3,54; total asam laktat 3,45; danjumlah BAL 1,1x1010 cfu/mL, selisih antara log jumlah koloni pada pH asamdan kontrol adalah 5,67 cfu/mL; dan aktivitas antagonis terhadap bakteripatogen Bacillus cereus adalah 13,97 mm2 (tertinggi).
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Lampung Korespondensi dengan penulis(fibranurainy@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 07 Maret 2018 dan dinyatakan diterima tanggal 23 Mei 2018. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2018 AbstrakJambu biji merah merupakan buah yang berpotensi sebagai bahan baku minuman probiotik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim, sukrosa dan interaksi keduanya terhadap karakteristik minuman probiotik jambu biji, serta menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi sukrosa yaitu 0% (S0), 2% (S1), 4% (S2), dan 6%(S3). Faktor kedua adalah konsentrasi susu skim yaitu 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), dan 6%(M3). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Polinominal Ortogonal untuk parameter total bakteri asam laktat (BAL), total asam, pH, dan uji stabilitas. Khusus untuk data organoleptic, diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap pH, stabilitas, skor kesukaan rasa, aroma, dan warna. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap total asam, pH, stabilitas, skor kesukaan rasa, aroma, dan warna. Interaksi sukrosa dan susu skim berpengaruh terhadap pH, stabilitas, skor rasa, aroma, dan warna minuman probiotik jambu biji merah. Minuman probiotik jambu biji merah dengan penambahan sukrosa 4% dan tanpa susu skim (S2M0) memiliki karakteristik terbaik yaitu dengan total BAL sebanyak 1,50 x10 10 koloni/ml; total asam dengan nilai 0,87%, nilai pH sebesar 3,82, stabilitas sebesar 100%, skor rasa sebesar 3,56 (suka), skor aroma sebesar 3,40 (agak suka), serta skor warna sebesar 3,70 (suka). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa untuk memproduksi minuman probiotik jambu biji merah dapat digunakan sukrosa 4% sebagai sumber karbon tanpa penambahan susu skim. Kata kunci : jambu biji, probiotik, minuman fermentasi laktat AbstractRed Guava is potentially fruit as a basic ingredient for probiotic beverages. The purpose of this study was to obtain the effect of addition of skim milk, sucrose and their interaction to red guava probiotic beverage characteristics, and to determine the best treatment. The treatments were arranged factorially in a Randomized Complete Block Design with two factors.The first factor was sucrose concentration i.e. 0% (S0), 2% (S1), 4% (S2), and 6% (S3). The second factor was skim milk concentration i.e. 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), and 6% (M3). The obtained data were analyzed by using variance test and continued by using Orthogonal Polynomial Test for the parameters of lactic acid bacteria (LAB) total count , titratable acidity, pH, and stability test. Particular data of organoleptic would be further tested using Honestly Significanc...
This study aimed to find optimum manufacturing trash fish protein hydrolyzate using the commercial papain enzyme. It is known that fish protein hydrolysates have good functional properties, so it is more widely utilized, especially for food. The study was conducted in two stages, the first stage was to make trash fish protein hydrolyzate treated with enzyme concentration of 3%, 5%, 7% (w/w), and pH 5; 5.5; 6; 6.5; 7, whereas second stage was to make trash fish protein hydrolyzate with same from the first stage and so the best treatment followed by treatment of half-hour long incubation and one hour. Parameters observed were soluble protein, foamability, fat binding capacity and emulsion stability. The treatment was repeated three times and the first phase of data analysis using advanced testing LSD and the second stage using the T test. Results show that the best soluble protein to produce a trash fish protein hydrolyzate enzyme was at a concentration of 5% and pH = 6.5 that was equal to 19.71%. In half an hour incubation produce higher soluble protein values and foamability that were equal to 24.97% and 9.63%, while the binding capacity of fat in one hour incubation produces a higher value that was equal to 5.03%. Meanwhile, emulsion stability did not differ significantly at both incubation time.
Kelompok Wanita Tani (KWT) Kenanga yang berada di Kecamatan Bumi Ratu Nuban merupakan KWT yang melalukan usaha diversifikasi produk singkong. Produk KWT Kenanga saat ini adalah Tiwul kering yang dikemas dan selanjutnya dijual di pasaran. Pada produksi tiwul terdapat tiwul yang berbentuk butiran halus yang tidak memenuhi kriteria untuk dijual disebut sebagai tiwul afkir ( off grade). Untuk meningkatkan nilai jual dan nilai ekonomi tiwul afkir perlu dilakukan diversifikasi produk . Pada kesempatan ini dilakukan penyuluhan dan pelatihan pembuatan cookies tiwul dan kerupuk tiwul. Beberapa permasalahan yang ditemukan adalah a).produk diversifikasi produk tiwul masih terbatas jenisnya, b) mitra belum menguasai teknologi pengolahan cookies tiwul dan kerupuk tiwul, c). mitra belum menguasai pengetahuan tentang kemasan dan pelabelan produk makanan . Solusi yang ditawarkan untuk mengatasi masalah tersebut adalah 1). melakukan penyuluhan dan pelatihan tentang teknologi diversifikasi produk tiwul 2). membantu memperbaiki sistem kemasan, pelabelan dan pemasaran, 3). Pemberian fasilitas peralatan untuk mendukung usaha diversifikasi produk berbasis tiwul. Tujuan yang ingin dicapai dari kegiatan ini adalah terciptanya KWT yang tangguh dan tanggap dengan perkembangan teknologi dan tuntutan konsumen akan jenis dan kualitas produk yang dihasilkan, teraplikasikannya teknologi diversifikasi tiwul sehingga tercapai nilai tambah produk yang diinginkan, terwujudnya jejaring pasar yang luas dan sistem pemasaran dan promosi yang lebih baik serta terbukanya peluang kerja baru serta terciptanya sinergi antara perguruan tinggi dengan dunia usaha. Hasil pengabdian menunjukkan bahwa mitra sangat antusias dengan kegiatan pengabdian ini ditunjukkan dengan semangat peserta dalam mengikuti kegiatan penyuluhan, praktek dan mengaplikasikan praktek . Kegiatan penyuluhan yang dilakukan dalam kegiatan pengabdian ini dapat meningkatkan pengetahuan peserta mengenai pengolahan tiwul dan diversifikasi produk tiwul dari nilai rata-rata 50 menjadi 80. Hasil penyuluhan dan pelatihan selanjutnya dipraktekkan dan dikembangkan secara mandiri oleh mitra sehingga untuk cookies tiwul sudah mendapat tempat pemasaran di salah satu swalayan di Lampung Tengah.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.