Karakteristik Minuman Probiotik Jambu Biji (Psidium guajava) pada Berbagai Variasi Penambahan Sukrosa dan Susu Skim

Abstract

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Lampung Korespondensi dengan penulis(fibranurainy@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 07 Maret 2018 dan dinyatakan diterima tanggal 23 Mei 2018. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2018 AbstrakJambu biji merah merupakan buah yang berpotensi sebagai bahan baku minuman probiotik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim, sukrosa dan interaksi keduanya terhadap karakteristik minuman probiotik jambu biji, serta menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi sukrosa yaitu 0% (S0), 2% (S1), 4% (S2), dan 6%(S3). Faktor kedua adalah konsentrasi susu skim yaitu 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), dan 6%(M3). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Polinominal Ortogonal untuk parameter total bakteri asam laktat (BAL), total asam, pH, dan uji stabilitas. Khusus untuk data organoleptic, diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap pH, stabilitas, skor kesukaan rasa, aroma, dan warna. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap total asam, pH, stabilitas, skor kesukaan rasa, aroma, dan warna. Interaksi sukrosa dan susu skim berpengaruh terhadap pH, stabilitas, skor rasa, aroma, dan warna minuman probiotik jambu biji merah. Minuman probiotik jambu biji merah dengan penambahan sukrosa 4% dan tanpa susu skim (S2M0) memiliki karakteristik terbaik yaitu dengan total BAL sebanyak 1,50 x10 10 koloni/ml; total asam dengan nilai 0,87%, nilai pH sebesar 3,82, stabilitas sebesar 100%, skor rasa sebesar 3,56 (suka), skor aroma sebesar 3,40 (agak suka), serta skor warna sebesar 3,70 (suka). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa untuk memproduksi minuman probiotik jambu biji merah dapat digunakan sukrosa 4% sebagai sumber karbon tanpa penambahan susu skim. Kata kunci : jambu biji, probiotik, minuman fermentasi laktat AbstractRed Guava is potentially fruit as a basic ingredient for probiotic beverages. The purpose of this study was to obtain the effect of addition of skim milk, sucrose and their interaction to red guava probiotic beverage characteristics, and to determine the best treatment. The treatments were arranged factorially in a Randomized Complete Block Design with two factors.The first factor was sucrose concentration i.e. 0% (S0), 2% (S1), 4% (S2), and 6% (S3). The second factor was skim milk concentration i.e. 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), and 6% (M3). The obtained data were analyzed by using variance test and continued by using Orthogonal Polynomial Test for the parameters of lactic acid bacteria (LAB) total count , titratable acidity, pH, and stability test. Particular data of organoleptic would be further tested using Honestly Significanc...

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH PROBIOTIK TERONG BELANDA (Solanum betaceaum Cav.) TERFERMENTASI DENGAN ISOLAT Lactobacillus sp. F213

“…Penambahan sukrosa tergantung pada jenis buah yang digunakan. Karakteristik terbaik minuman probiotik jambu biji diperoleh dengan penambahan konsentrasi sukrosa 4% (Nurainy et al, 2018). Menurut Seelam et al, 2017 konsentrasi sukrosa yang optimal untuk pembuatan minuman probiotik tomat adalah 10%.…”

Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 RN2-53 dalam Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Sari Buah Melon dengan Variasi Penambahan Sukrosa

“…Minuman fermentasi umumnya dibuat dari susu hewani, namun dewasa ini banyak kajian yang memanfaatkan bahan baku yang bersumber dari tanaman untuk membuat minuman fermentasi seperti dari susu kedelai (Yusmarini et al, 2013) dan dari sari buah nanas (Rizal et al, 2016). Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa sari buah kurma (Khotimah dan Kusnadi, 2014;Primurdia dan Kusnadi, 2014), air kelapa muda (Pranayanti, dan Sutrisno, 2015), sari pepaya (Setiarto et al, 2018), dan sari jambu biji (Nurainy et al, 2018) dapat digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat. Buah melon juga dapat dibuat menjadi minuman fermentasi seperti halnya buahbuahan lain.…”

“…Penambahan sukrosa (gula pasir) dalam pembuatan minuman fermentasi selain berfungsi sebagai sumber energi bagi BAL juga memberikan cita rasa manis pada minuman. Nurainy et al (2018) menambahkan sukrosa sebesar 0-6% dalam pembuatan minuman fermentasi dari jambu biji dan hasil yang terbaik diperoleh dari penambahan sukrosa sebesar 4%. Harahap (2018) menambahkan 9-15% sukrosa dalam pembuatan minuman probiotik sari tomat dan hasil penelitian terbaik adalah penambahan sukrosa 12%.…”

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata Linn) Terfermentasi Dengan Isolat Lactobacillus sp. F213

“…Buah dapat dijadikan alternatif pengganti susu karena buah mengandung nutrisi seperti gula dan protein yang diperlukan untuk pertumbuhan BAL dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Minuman probiotik dari buah yang sudah diteliti sebelumnya adalah penelitian sari buah nanas (Rizal et al, 2016), sari buah tomat (Harahap et al, 2018), sari buah jambu biji (Nurainy et al, 2018), dan sari buah sirsak (Rini, 2019). Sirsak (Annona muricata Linn) merupakan salah satu buah yang dapat dijadikan minuman probiotik sari buah.…”

“…Penelitian Harahap et al, (2018) tentang minuman probiotik sari tomat dan Elsaputra et al, (2016) tentang minuman probiotik kulit nanas menghasilkan karakteristik terbaik yaitu memiliki total BAL yang mencukupi sebesar 10,32 log cfu/ml dan 7,08 log cfu/ml, serta penilaian sensoris minuman probiotik kulit nanas yang disukai pada penambahan sukrosa 12%. Penelitian lain tentang minuman probiotik jambu biji menghasilkan karakteristik terbaik yaitu total BAL yang mencukupi sebesar 1,5 x 10 10 cfu/ml dan evaluasi sensori tertinggi pada penambahan sukrosa 4% (Nurainy et al, 2018 (Suryani et al, 2010).…”