RESUMOA cor é um atributo muito importante nos alimentos e, atualmente, é cada vez maior a restrição ao uso de corantes sintéticos, principalmente, pelas indústrias de alimentos devido seus efeitos indesejáveis. Assim, o interesse no desenvolvimento de pesquisas que envolvam produção e extração de corantes naturais vem crescendo. Algumas espécies de fungos filamentosos são capazes de produzir metabólitos secundários que podem ser utilizados como corantes e que apresentam diferentes tonalidades que variam entre vermelho, amarelo e laranja. Em função disso o principal objetivo desse trabalho foi isolar o microrganismo em meio apropriado, identificar a espécie produtora de pigmento, avaliar o corante produzido com varredura em espectrofotômetro e aperfeiçoar as condições para produção de pigmento. O microrganismo isolado foi identificado como pertencente ao gênero Talaromyces. Após 10 dias de cultivo detectou-se a produção do corante vermelho em pH 6,0, 26°C e 160rpm com absorção máxima de 497nm, demonstrando possibilidade de produção industrial. Palavras -chave: produção, corante, natural, fungo INTRODUÇÃOOs corantes são amplamente utilizados pelas indústrias de alimentos, farmacêutica têxtil e de cosméticos, mas com o aparecimento de alergias e outras doenças diversas associadas ao uso de corantes sintéticos, além da atual preocupação ambiental, aumentou o interesse no desenvolvimento de pigmentos a partir de fontes naturais (HAILEI et al., 2011;MAPARI et al., 2005;RUIZ-RUIZ et al., 2013).Alguns corantes naturais já são conhecidos e têm origem animal ou vegetal, contudo apresentam algumas limitações como disponibilidade em qualquer época do ano, sensibilidade ao calor, pH, luz, além de baixa solubilidade em água. Fungos são promissoras fontes naturais alternativas a essas substâncias, porque podem crescer rapidamente, tem alta produtividade, estabilidade e independem de condições climáticas. (SAMEER et al., 2006).Recentes estudos relatam a utilização de fungos como potenciais produtores de diversos pigmentos e estes metabólitos secundários na maioria das vezes não tem função conhecida. Estes corantes não são diferentes somente pela estrutura química, mas pela

Novel strategies for wheys application, decreasing its negative environmental impact, represent a challenge for dairy industries. The use of wheys as replacers may lead to adverse sensory quality changes in conventional dairy products. This study aimed to investigate the sensory effects of the use of ricotta whey (RW), cheese whey (CW), and butter whey (BW) in replacement to whole milk (WM) at different ratios (0:100%, 25:75%, 50:50%, 75:25%, and 100:0%, w/w) in chocolate ice creams. All formulations, including a commercial sample used as a reference, were analyzed for overall liking, purchase intention, just-about-right (JAR), and survival analysis. RW, CW, and BW up to 75%, 100%, and 25% did not affect (p > 0.05) the overall liking, respectively. Purchase intention was only decreased (p < 0.05) by BW at 50%, 75%, and 100% compared to a commercial sample. Considering data from PCA and PLSR associated with hedonic scores and penalty analysis, the main adverse sensory effects on overall liking were: increased perception (p < 0.05) of chocolate flavor by RW, CW, and BW, melting velocity by RW, sweetness by CW and BW, and chocolate aroma by BW. Survival analysis indicated that BW could be added up to a maximum of 84.15%, while no rejection was detected for RW and CW. Based on results, RW, CW, and BW represent potential milk replacers to be used by the dairy industry, decreasing the environmental impact of these dairy by-products.

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A synthetic medium containing glucose, glycerol, yeast extract (YE), and ammonium sulfate (AS) was compared to several low-cost media in their ability to produce high emulsification index (EI). The goal was to reduce the production costs of an emulsifier with application in food oil-in-water emulsions. To this end, agro-industrial by-products were screened for bioemulsifier production from Yarrowia lipolytica. The statistical analysis showed that the EIs of media containing residual frying oil from palm oil (RFO_palm) or soybean oil (RFO_soy), residual liquid from butter production (butter whey, BWhey) or cheese production (cheese whey, CWhey), supplemented with YE and AS were similar to the EI of the synthetic medium. The replacement of YE by corn steep liquor (CSL) also resulted in similar EI, except for RFO_soy. BWhey was tested with CSL without AS and similar EI (66.8%) was detected in comparison to that of the same medium with AS (66.3%). The cell-free broth obtained after Y. lipolytica growth in BWhey+CSL was successfully used to obtain vegetable oil-in-water emulsions indicating its potential application in food products.

<p>A proposta desse estudo foi otimizar o processo extração do amido do resíduo de junça (TNF) (cyperus esculentus) por meio de um planejamento experimental fracionário seguido de um delineamento composto central rotacional (DCCR). As variáveis independentes definidas foram: Concentração de bissulfito de sódio (Y₁), Tempo de saturação (Y₂), Tempo de mistura (Y₃) e temperatura de saturação (Y₄). A variável resposta foi o rendimento em amido. No planejamento fatorial fracionário (2^4-1) todas as variáveis independentes foram estatisticamente significativas (p &lt; 0,05), sendo incluídas em sua totalidade no delineamento composto central rotacional (DCCR). As melhores condições ocorreram em: 0,21% de bissulfito de sódio, 41 minutos de tempo de mistura, 15 horas de tempo de saturação e temperatura de 25°C. Nessas condições a extração apresentou um rendimento de 34,5%, com 2,40% de proteína, 5,21% de lipídio, 0,15% de cinzas e 92,2 % de amido.</p>

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