A tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) temse destacado como inovadora, englobando os requisitos de uma tecnologia que preserva a qualidade do produto, sem acarretar danos ao meio ambiente. Trata-se de um tratamento não térmico e que utiliza pressões elevadas, na faixa de 100 a 900 MPa, com opções concomitantes de variação de tempo e temperatura, o que garante uma flexibilidade de trabalho de acordo com o alimento utilizado. Possui grande vantagem de aumentar a vida útil, garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, além de manter as características nutricionais e sensoriais praticamente inalteradas. Os custos envolvidos na aquisição dos equipamentos e do processamento limitam o uso dessa tecnologia. Avanços têm sido realizados no desenho e construção desses equipamentos para tornar tais custos de processo mais competitivos em relação à esterilização e ao congelamento. Alguns produtos tratados pela alta pressão hidrostática já estão sendo comercializados na Alemanha, Espanha, Estados Unidos e Japão, e a tendência é de que outros países venham a adquirir essa tecnologia que traz grandes vantagens para o processamento e conservação dos alimentos.Os produtos cárneos, devido à sua riqueza na composição em relação à umidade, proteínas, gorduras e outros nutrientes, são produtos bastante susceptíveis às alterações de ordem física, química e microbiológica (OLIVO, 2006). Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis, permanecendo estáveis essas características de frescor durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurança e o menor custo possível.
AbstractThe High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30 th day among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes. Keywords: high hydrostatic pressure; ham turkey; oxidation of lipids and color.
ResumoA Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do aliment...
