RESUMO.Objetivou-se com esta revisão bibliográfica, descrever sobre os aspectos relacionados à qualidade da carne bovina. Em geral, uma série de fatores como manejo na criação, no transporte, no manejo pré-abate no frigorífico, está diretamente relacionado com a qualidade da carne. O manejo pré-abate de bovinos é amplamente estudado e contempla resultados concretos na literatura científica que o mesmo influencia significativamente a qualidade da carne, bem como o aproveitamento da carcaça. Normalmente as perdas estão relacionadas às contusões, porém, há outra modalidade de perda que é ocasionada pelo estresse vivenciado por bovinos durante o manejo, na propriedade ou em abatedouros mal planejados, que eleva o pH da carne e diminui a sua vida útil. Um bom manejo durante todo o sistema de criação se reflete na qualidade da carne. Ao se agregar qualidade, mesmo que por meio de características pouco identificáveis, promove-se a diferenciação do produto. Assim, como os prejuízos ocasionados pelo manejo inadequado, os ganhos da diferenciação, por meio de práticas de bem-estar animal, poderão ser compartilhados por todos os agentes da cadeia produtiva.
RESUMO. O Brasil apresenta destaque na produção mundial de leite, ocupando a quinta posição dentre os maiores produtores. Goiás ocupa a quarta posição no ranking dos estados produtores de leite, com perspectivas de aumento ao longo dos anos. Objetivou-se com este estudo descrever os efeitos do estresse térmico na produção de vacas leiteiras. O estresse térmico influencia na produção e composição centesimal do leite, tornando fundamental o fornecimento de ambiente que proporcione o conforto térmico aos animais. As variações sazonais influenciam na qualidade e quantidade de leite produzido, sendo que animais de origem indiana (Bos indicus) são mais tolerantes ao clima tropical, quando comparado com animais de origem europeia (Bos taurus), em virtude de sua maior capacidade de transpiração e menor taxa metabólica. Contudo, é certo, a necessidade de investimentos em instalações que possibilite ambientes com condições mínimas de temperatura e umidade relativa do ar, o que favorece o aumento produtivo e a melhoria da qualidade do leite produzido. Palavras chave: Leite in natura, cruzamento, composição química, produçãoEffects of stress in thermal cows milk production: Review ABSTRACT. Brazil has highlighted the world's milk production, ranking fifth among the largest producers. Goiás ranks fourth in the ranking of states that produce milk with increased prospects over the years. The objective of this study describe about the effects of heat stress in the production of dairy cows. Heat stress influences the production and chemical composition of the milk, environment supply the making fundamental that provides thermal comfort to the animals. Seasonal variations influence the quality and quantity of milk produced, and animals of Indian origin (Bos indicus) are more tolerant to the tropical climate, when compared with European origin of animals (Bos taurus), because of their greater ability to sweat and lower metabolic rate. However is right, the need for investment in facilities to enable environments with minimal conditions of temperature and relative humidity, which favors the production increase and improve the quality of milk produced.
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