In Brazil, fish are sold in retail fresh or frozen, whole, or gutted. To increase consumption, convenient products with good sensory attributes should be offered. The objective of this study was to develop and characterize, through physicochemical, microbiologica, and sensory traits, a fresh sausage of tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three formulations, with different percentages of fat (0, 4.5, and 9%) were developed. To determine shelf life, samples of the products were refrigerated at 4 ºC for 12 days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses of centesimal composition, shear force, cooking weight loss, and water-holding capacity were carried out. The shelf life of the fresh sausages was estimated at 7 days of storage. The sensory attributes evaluated were aroma, color, flavor, succulence, texture, and overall appearance. All treatments showed high acceptance rates, above 80%. The treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes, with 86.6%, 83.4%, 92%, 88.2%, 87.2%, and 85.8% for aroma, color, flavor, succulence, texture and overall appearance, respectively. The centesimal composition of the treatments showed the following variations in g.100 g RESUMONo Brasil, a comercialização de peixes é realizada com o produto fresco ou congelado. Para se conseguir o aumento de consumo, se faz necessário oferecer produtos de conveniência e com valor agregado. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4 °C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. Os atributos sensoriais avaliados foram aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. Todos os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores medias nos atributos avaliados, 86,6%, 83,4%, 92%, 88,2%, 87,2%, e 85,8% respectivamente para aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g.100 g -1 : umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%.Termos para indexação: Pescado; linguiça; vida de prateleira; sensorial.

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O Sistema Lean Manufacturing é um processo de melhoria continua composto de ferramentas estratégicas, onde através de sua implantação e execução, tem como resultado o baixo custo evitando o retrabalho, facilitando no desenvolvimento do processo, tornando-se uma gestão inovadora e agregando valores ao produto final. Diante disso, este artigo tem como objetivo apresentar a aplicabilidade dos 5 sensos em uma consultoria em Lean Manufacturing, realizado em dois setores: estoque de tecidos e processo de acabamento/expedição na linha de uniformes profissionais. Os objetivos específicos que direcionaram a construção do trabalho consistem em identificar os principais gargalos do processo, envolver as pessoas, aplicar a ferramenta nos setores problemáticos. Os resultados deste estudo apresentam a mudança do layout e adequações para melhoria da produtividade do setor de expedição e a organização do estoque. Essa implementação aconteceu de forma sistêmica, onde primeiramente identificaram-se as falhas no processo e onde era necessário um aprimoramento da execução das tarefas, em seguida fez-se a aplicação da ferramenta 5S. Com a aplicação da Ferramenta 5S nos setores envolvidos, implantaram-se as melhorias, possibilitando o levantamento quantitativo e qualitativo dos insumos e tecidos existentes proporcionado melhor otimização, reorganização e padronização das atividades.

Descontaminação superficial em carne bovina maturada por aspersão com agentes de fonte natural: estudo da eficiência e comparação entre método tradicional e rápido Surface decontamination in primal beef matured by sprinkling with natural agents: study of efficiency and comparison between traditional and rapid method

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