In Brazil, fish are sold in retail fresh or frozen, whole, or gutted. To increase consumption, convenient products with good sensory attributes should be offered. The objective of this study was to develop and characterize, through physicochemical, microbiologica, and sensory traits, a fresh sausage of tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three formulations, with different percentages of fat (0, 4.5, and 9%) were developed. To determine shelf life, samples of the products were refrigerated at 4 ºC for 12 days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses of centesimal composition, shear force, cooking weight loss, and water-holding capacity were carried out. The shelf life of the fresh sausages was estimated at 7 days of storage. The sensory attributes evaluated were aroma, color, flavor, succulence, texture, and overall appearance. All treatments showed high acceptance rates, above 80%. The treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes, with 86.6%, 83.4%, 92%, 88.2%, 87.2%, and 85.8% for aroma, color, flavor, succulence, texture and overall appearance, respectively. The centesimal composition of the treatments showed the following variations in g.100 g RESUMONo Brasil, a comercialização de peixes é realizada com o produto fresco ou congelado. Para se conseguir o aumento de consumo, se faz necessário oferecer produtos de conveniência e com valor agregado. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4 °C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. Os atributos sensoriais avaliados foram aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. Todos os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores medias nos atributos avaliados, 86,6%, 83,4%, 92%, 88,2%, 87,2%, e 85,8% respectivamente para aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g.100 g -1 : umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%.Termos para indexação: Pescado; linguiça; vida de prateleira; sensorial.

Application of exploratory factor analysis to assess fish consumption in a university community Aplicação de análise fatorial exploratória para avaliar o consumo de pescado em uma comunidade universitáriaErika da Silva MACIEL 1 *, Luciana Kimie SAVAY-DA-SILVA 1 , Júlia Santos VASCONCELOS 1 , Juliana Antunes GALVÃO 1 , Jaqueline Girnos SONATI 2 , Dirceu da SILVA 2 , Marília OETTERER 1 IntroductionRegular consumption of fish is part of a healthy diet, which is one of the main reasons for its consumption (VERBEKE; VACKIER, 2005).Dietary intervention indicates a better quality of life with the use of diets based on fish, fruits, and vegetables (BLANK et al., 2007). Traditional eating habits in Mediterranean populations, for example, offer, among other foods, the choice of fish consumption, with which there is consistent evidence of healthpromoting properties (MUNÕZ et al., 2009;TYROVOLAS;PANAGIOTAKOS, 2010).A systematic review of publications from 1985 to 2009 on dietary habits and risk of cardiovascular diseases and cancer identified that the adoption of the model Mediterranean diet is associated with reduced risk of cardiovascular diseases and some types of cancer (TYROVOLAS; PANAGIOTAKOS, 2010).Given that nutritional dietary habits have a fundamental effect on health, it is not surprising that a quality diet is an issue to be addressed by public authorities.The global fish consumption has been increasing in recent years and factors such as concern with food quality and frequent food-related problems may be influencing this behavior. It appears that the concern with the consumption of foods low on fat and cholesterol and of high nutritional value has contributed to the increase in fish consumption (MICHELS; PROCHMANN, 2002).Among the benefits of a fish-based diet are the reduction of cholesterol levels and the low incidence of stroke, heart diseases, and Alzheimer's disease. Fish consumption can improve cognitive function in adults and prevent the birth of underweight infants as well as preterm delivery birth (BURGER, 2008). ResumoO objetivo desta pesquisa foi utilizar-se da técnica de Análise Fatorial Exploratória (AFE) para a adequação de instrumento de avaliação do consumo de pescado e as características envolvidas nesse processo. A coleta de dados ocorreu durante campanha de incentivo ao consumo de pescado no Brasil e contou com a participação de membros de uma comunidade universitária. Foi construído e utilizado um instrumento de avaliação composto por questões de múltipla escolha e em escala Likert de cinco pontos para avaliar a importância de determinados atributos no processo de aquisição e consumo de pescado. A amostra contou com a participação de 224 pessoas, sendo a sua maioria (65,6%) composta por mulheres. Quanto à frequência de consumo de pescado, 37,67% dos voluntários entrevistados responderam que consomem o produto de duas a três vezes ao mês e 29,6%, uma vez na semana. A AFE foi utilizada para agrupamento das variáveis, utilizou-se a extração pelos componentes principais e a rotação pelo método ...

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O objetivo deste trabalho foi descrever as características dos consumidores e não consumidores de pescado tendo por base uma amostra de integrantes de comunidade universitária paulista. O instrumento utilizado foi um questionário on line, constituído de itens relacionados ao consumo de pescado e principais características envolvidas nesse processo. Em conjunto foi utilizado o questionário International Physical Activity Questionaire, para avaliação do Nível de Atividade Física e informações antropométricas (peso e altura) autorreferidas. A amostra foi composta por 1966 voluntários da Universidade de São Paulo (Brasil). Quanto ao Nível de Atividade Física dos indivíduos que não consomem pescado observou-se que 29,2% não atenderam a recomendação mínima de atividade física semanal, grupo que agrega os sedentários e os indivíduos insuficientemente ativos A e B. Foi observado que 22% apresentaram estado nutricional classificado como sobrepeso ou obesidade grau I. A maioria dos voluntários (27,11%) apresentou frequência de consumo de pescado de uma vez por semana. Do total, 5,13% não consumiram o pescado, destacando-se motivos como: sabor não atraente; falta de hábito; problemas de saúde (alergias); não saber preparar; dificuldade de avaliar o produto pela aparência; e indisponibilidade do produto no local de compra habitual. Fatores como preço e qualidade também se mostraram interferentes na decisão dos voluntários quanto ao consumir ou não o produto.Palavras-chave: comunidade universitária, consumo de pescado, estilo de vida. Characterization of the profile of volunteers from a Brazilian university on fish consumptionThe objective of this study was to describe the characteristics of fish consumers and people who do not consume fish in a sample of the university community in São Paulo. An on line questionnaire consisting of items related to fish consumption and main features involved in this process was used. Also, we used the International Physical Activity Questionnaire to assess the level of physical activity and gather information anthropometric (height and weight) self-reported.

Nutritional value of Xiphopenaeus kroyeri as well as the effect of 4-hexylresorcinol and sodium metabisulfite on its spoilage and melanosis formation were determined. Data indicated that X. kroyeri is an interesting source of proteins and essential minerals, but with low lipid and energy content. The discard of the cephalothorax allowed to reduce significantly (P < 0.05) both the deterioration of physicochemical (i.e., TVB-N, TMA-N, NPN and pH) and microbial properties (i.e., mesophilic and psychrotrophic counts) in shrimps. The immersion in sodium metabisulfite also decreased significantly (P < 0.05) both the physicochemical and microbial deterioration of X. kroyeri. Nevertheless, treatments with 4-hexylresorcinol showed a higher efficacy to control the production of TVB-N, TMA-N, NPN and blackspots, as well as it avoids the presence of residual sulfite in shrimps. In addition, internal processes seemed to have a higher effect on the deterioration of X. kroyeri than the microbial development. PRACTICAL APPLICATIONSXiphopenaeus kroyeri is the most caught and commercialized shrimp in Brazil, but its market value and consumer acceptability is drastically reduced by the appearance of melanosis. This study focused on 4-hexylresorcinol because it is less hazardous for the health of consumers and more environmentally friendly than sodium metabisulfite. The data obtained in this study demonstrated that the discard of the cephalothorax combined with the immersion in 4-hexylresorcinol resulted in a highly effective treatment to slow down the deterioration and melanosis formation of chilled X. kroyeri shrimps.

Fish consumption is low in Brazil and several factors justify this fact, among them the lack of practicality in preparation. Thus, this study aimed to investigate the relation between the price and the nutritional characteristics of the processed fish products. Correlations between price and nutritional value of 18 different processed fish products were established, comparing nutritional parameters between in natura and processed fish. The results showed that protein features moderate positive correlation to price. The processed fish products analyzed showed lower protein content and higher contents of energy, lipids and sodium compared to in natura fish.Keywords: convenience food; fish consumption; price; nutritional value. Practical Application:This research has the objective to alert consumers, optimizing the option at the time of purchase, by highlighting the nutritional value as a measure related to the price paid for the product. Is very important development of products with healthiness. Fish is a food that provides this value. The idea is reinforced to obtain new technologies to the consumer market, via processing company, expanding choices and increasing brazilian´s fish consumption.

-The objective of this work was to evaluate the shelf life and sensory attributes of tilapia quenelle. Treatments consisted of two types of packages -polyethylene zipper (retort pouch) (QA) and polyethylene waxed paper box (QB) -stored at -18°C for 120 days. Tilapia quenelle was stable for all parameters established by Brazilian legislation. Average values of the evaluated attributes in different packages, during storage, showed no significant difference, except for the "refrigeration" flavor. However, during the storage period, there were significant differences for sensory attributes, as "moist appearance", fish and product aroma, and off flavors of "mud" and "refrigeration". Preserving product quality as for its sensory attributes, during storage, shows that tilapia quenelle is a convenience product and contributes to the increase of fish consumption.Index terms: convenience products, fast food, fish, mechanically separated meat, minced fish. Vida útil e avaliação sensorial de quenelle de tilápia durante o armazenamento em freezerResumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida útil e os atributos sensoriais da quenelle de tilápia. Os tratamentos consistiram de dois tipos de embalagens -polietileno com zíper pouch (QA) e polietileno com caixa de papel cartão encerado (QB) -armazenadas a -18°C por 120 dias. A quenelle de tilápia apresentou-se estável quanto aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. As médias dos atributos avaliados nas diferentes embalagens, durante o armazenamento, não apresentaram diferenças significativas, exceto quanto ao sabor de "geladeira". No entanto, durante o período de armazenamento, houve diferença significativa quanto aos atributos sensoriais, como "aparência úmida", "aroma de peixe" e "aroma do produto", e sabores não naturais de "barro" e "geladeira". A manutenção da qualidade do produto quanto aos atributos sensoriais, durante o armazenamento, mostra que a quenelle de tilápia é um produto de conveniência e contribui para o aumento do consumo de pescado.Termos para indexação: produtos de conveniência, fast food, pescado, carne mecanicamente separada, polpa de pescado.

Objetivou-se determinar a melhor faixa de peso e características morfometrias que favorecem o rendimento do filé de tilápia em escala industrial. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (3 tratamentos (350-550 g; 551-750 g; 751-10) e 15 repetições). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os valores médios de altura dos peixes variaram de 8,9 a 12,6 cm, comprimento de 27,8 a 37,1 cm, espessura dos lombos de 3,9 a 4,2 mm e rendimentos dos filés de 27 a 28,6%. Houve diferenças estatísticas em relação a altura, comprimento e espessura do lombo entre as faixas de peso. Na condição avaliada, os parâmetros para obtenção de maior rendimento de filé na indústria seriam tilápias ao abate na faixa de peso 551-750g, com médias de 31,2 cm de comprimento e 4,2 mm de espessura de lombo.