RESUMO-Pectinases foram produzidas em meio sólido, em biorreator de tambor rotativo, por Aspergillus niger, extraídas em água e concentradas por ultrafiltração. A atividade enzimática em função da temperatura e pH de reação mostraram valores ótimos em pH 4,0 e 60 o C. No ensaio de estabilidade frente à temperatura, as enzimas apresentaram atividades relativas de 76,1 e 19,5% após 1h de incubação a 50 e 60 o C, respectivamente. No tratamento enzimático de suco de uva, o desempenho da preparação experimental foi comparado ao de enzimas comerciais. Todas as preparações testadas mostraram efeito positivo semelhante na redução de sólidos insolúveis, viscosidade, turbidez e aumento do grau de clarificação do suco, com ganho significativo em relação à amostra sem adição de enzimas. O teor de polifenóis totais nos sucos tratados com as enzimas comerciais foi reduzido em torno de 20%, enquanto a preparação experimental não apresentou diferença significativa em relação ao suco controle, revelando seu grande potencial de aplicação no processamento de sucos de frutas.
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