ÖzBu çalışma Michelin yıldızlı restoran şeflerinin şef ve misafir gözüyle moleküler gastronomiye bakış açılarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Moleküler gastronominin merkezi konumunda bulunan İspanya'nın Basque-SanSebastián bölgesinde yer alan Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan 32 şef ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin düşünceleri ve görüşleri bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir. Yapılan değerlendirmede moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine, yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı, uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu, müşterilerin moleküler teknik ve yöntemlerden çok görünüş ve lezzet gibi unsurlarla ilgilendiği, moleküler gastronomi deneyimlerinin misafirleri memnun ettiği, fakat bu ilgi ve merakın zamanla yerini farklı teknik ve yaklaşımlara bırakacağı sonucuna ulaşılmıştır. Keywords Abstract Gastronomy Molecular GastronomyMichelin Star SpainThis study was conducted to investigate the Michelin star chefs' and customers' perspectives about molecular gastronomy. Qualitative research method and exploratory research model were used in the study and interview method was applied for data collection. The field research was achieved by the interviews that were carried out with 32 Michelin star chefs in the SanSebastián region of Spain, which is central to the molecular gastronomy. Chefs' thoughts and opinions related to molecular gastronomy were examined with a holistic approach. As a result of this study, it is shown up that molecular gastronomy techniques have contributed to the personal development of chefs, the ability to provide new flavors and to make extraordinary presentations, the area that requires expertise, the customer is more interested in aspects such as appearance and taste than the techniques and methods, the molecular culinary experiences have pleased guests, but it is presumed that this attention and curiosity will change with different approaches and techniques in near future.
Gastronomi alanının yoğun rekabete dayanan, emek yoğun bir hizmet sektörü olması, gastronomi eğitimi veren kurumların sektörün ihtiyaçlarına uygun nitelikli personel yetiştirmelerini gerektirmektedir. Söz konusu eğitim kurumlarından mezun olan nitelikli öğrencilerin, sektörün potansiyel temsilcileri olacağı düşünüldüğünde sektörde istihdamını ve uzun yıllar çalışmasını sağlamak için, sektör ile ilgili algı ve tutumlarını incelemek önemli görünmektedir. Bu nedenle araştırmanın amacı, lisans düzeyinde eğitim alan "gastronomi ve mutfak sanatları" bölümü öğrencilerinin sektörde çalışmaya yönelik bakış açılarını belirlemektir. Bu amaç doğrultusunda yapılan araştırmada anket tekniği kullanılmış ve Abant İzzet Baysal Üniversitesi Bolu Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde okuyan 104 öğrenciye ulaşılmıştır. Demografik değişkenlere ve öğrencilerin sektöre yönelik bakış açılarına ilişkin verilerin yorumlanmasında frekans ve yüzde analizinden yararlanılmıştır. Öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları; işin doğası ve çalışma koşulları, sosyal statü ve gelecek kaygısı, ücret ve olanaklar ve son olarak da kişisel görüşler olmak üzere dört farklı boyutta incelenmiş ve değerlendirilmiştir. Elde edilen bu veriler öğrencilerin beklentilerini farklı bakış açıları ile göstermekte ve aynı zamanda sektör temsilcilerine mevcut sorunların çözümü hususunda da yol göstereceği düşünülmektedir.
Fine dining restoran ulusal nitelik taşımayan, farklı etnik mutfaklardan etkilenen, yaratıcılığın ön planda olduğu, besin değeri yüksek ancak küçük porsiyonların yer aldığı, genellikle sezonluk ve yerli ürünlerin kullanıldığı, atmosferin ve servisin üst düzey sunulduğu ve fiyatların standartların üzerinde olduğu bir restoran çeşididir. Türkiye'de fine dining restoranlar bulunmasına rağmen sayıları oldukça az ve uygulama biçimleri yurtdışındaki örneklerine kıyasla farklılık arzetmektedir. Bu çalışmada Türkiye'deki fine dining restoranların bilinme düzeyi ve uygulanma şekli gibi konularda saptamalar yapmak amaçlanmıştır. Konu ile ilgili olarak alanında uzman 16 şef ve bir akademisyen şefe yarıyapılandırılmış görüşme tekniğine uygun olarak hazırlanan sorular yöneltilmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda fine dining restoran konseptinin ülkemizde kabul görmesinin zor olduğu, Türk insanının buna hazır olmadığı, hali hazırdaki fine dining uygulamalarının da konsept olarak doğru işlemediği, doğru işleyenlerin de fiyat politikaları başta olmak üzere ürün tedarikinin zorluğu gibi sebepler dolayısıyla uzun ömürlü olamadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışma, alanında yetkin kişilerin konu ile ilgili görüşlerinin belirlenmesine imkan tanıdığından mevcut anlayışın düzeltilmesi ve yeni çalışmalara yol göstermesi adına önem teşkil etmektedir.
Gastronomi Gastronomi turizmi Otel işletmeleri ÖzGastronomi faaliyetlerinin popüler hale gelmesi, otel işletmeleri içinde gastronomi turizmi etkinliklerinin önemli bir rekabet avantajı unsuru haline dönüşmesine neden olmuştur. Otellerde gastronomi adı altında etkinlikler düzenlenmekte ve bu kapsamda menülerde değişiklikler gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmanın amacı otel yöneticilerinin gastronomi turizmi algılarını değerlendirmek ve gastronomi turizmi hakkında düşüncelerinin tespit etmeye çalışmaktır. Çalışmanın gastronomi turizmi ile otel işletmeciliği ilişkisini ortaya koyması bakımından yazına katkılar sağlayacağı düşünülmektedir. Araştırma kapsamında uluslararası toplantılar, fuarlar, organizasyonların yanı sıra doğal, tarihi ve kültürel nedenlerle ziyaret edilen Ankara ilinde faaliyet gösteren beş yıldızlı yabancı bir zincir otel işletmesinde, otel yöneticilerinin gastronomi turizmiyle ile ilgili görüşleri alınmıştır. Nitel araştırma modelinin kullanıldığı çalışmada veriler görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırmada otel yöneticilerinin gastronomi turizminin otel işletmeleri için pazarlamada rekabet aracı olduğu, otel departmanlarının eşgüdümü sayesinde gastronomide başarılı olunacağı ve menülerinde yöresel ürünlere yer vermenin önemli olduğu sonuçlarına ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda gastronomi turizmi konusunda otel işletmelerine öneriler sunulmuştur. Keywords Abstract GastronomyGastronomy tourism Hotel managementThe popularization of gastronomic activities has led to gastronomic tourism activities in hotel establishments becoming an important competitive advantage. There are events organized under the name of gastronomy in the hotels and changes are made in the menus. The aim of this study is to evaluate hotel managers' gastronomic tourism perceptions and try to determine their thoughts about gastronomic tourism. It is thought that the work will contribute to the literatüre in terms of establishing the relationship between gastronomy tourism and hotel management. Within the scope of the research, opinions of hotel managers about gastronomic tourism have been taken in the operation of a five star foreign chain hotel operating in Ankara province, which is visited with international meetings, fairs, organizations as well as natural, historical and cultural reasons. In the study in which the qualitative research model was used, the data were collected by interview techniques. In the study, it was concluded that hotel managers are the competition tool for gastronomic tourism in the marketing of hotels, and that coordination of the hotel departments is important for gastronomic success and local products in menus.In the direction of the results obtained, suggestions were given to hotel management about gastronomy tourism.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.