In this study, it was aimed to determine the problematic aspects of restaurants entering the Top 50 Restaurant List of the World expressed by customers by analyzing the complaints shared on TripAdvisor that is the hotel, restaurant and destination interpretation site. The content of 1037 complaints shared in English for the 50 restaurants on the TripAdvisor site was analyzed through descriptive analysis. It has been determined that the complaints of the customer complaints about the restaurants are mainly about "average" value, concentrating on price-quality balance, under expectation / disappointment and taste. Findings show that restaurants are inadequate in terms of price quality balance and therefore businesses need to find solutions to this issue. In line with the results obtained, recommendations are given to restaurants in the World's Top 50 Restaurant List, who are striving to enter this list and want to provide quality service.
ÖzBu çalışma Michelin yıldızlı restoran şeflerinin şef ve misafir gözüyle moleküler gastronomiye bakış açılarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Moleküler gastronominin merkezi konumunda bulunan İspanya'nın Basque-SanSebastián bölgesinde yer alan Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan 32 şef ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin düşünceleri ve görüşleri bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir. Yapılan değerlendirmede moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine, yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı, uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu, müşterilerin moleküler teknik ve yöntemlerden çok görünüş ve lezzet gibi unsurlarla ilgilendiği, moleküler gastronomi deneyimlerinin misafirleri memnun ettiği, fakat bu ilgi ve merakın zamanla yerini farklı teknik ve yaklaşımlara bırakacağı sonucuna ulaşılmıştır.
Keywords Abstract
Gastronomy Molecular GastronomyMichelin Star
SpainThis study was conducted to investigate the Michelin star chefs' and customers' perspectives about molecular gastronomy. Qualitative research method and exploratory research model were used in the study and interview method was applied for data collection. The field research was achieved by the interviews that were carried out with 32 Michelin star chefs in the SanSebastián region of Spain, which is central to the molecular gastronomy. Chefs' thoughts and opinions related to molecular gastronomy were examined with a holistic approach. As a result of this study, it is shown up that molecular gastronomy techniques have contributed to the personal development of chefs, the ability to provide new flavors and to make extraordinary presentations, the area that requires expertise, the customer is more interested in aspects such as appearance and taste than the techniques and methods, the molecular culinary experiences have pleased guests, but it is presumed that this attention and curiosity will change with different approaches and techniques in near future.
Bu çalışmanın amacı, 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu (TPMK) tarafından Mahreç işareti alarak tescillenmiş olan Bolu kanlıca mantarının Bolu'nun aşçıları ile ünlü Mengen ilçesinin gastronomi turizmine katkısının araştırılmasıdır. Nitel araştırma yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen çalışmada verilerin elde edilmesi için yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Mengen'de ikamet eden ve farklı mesleklere sahip kadın ve erkekler ile mülakatlar gerçekleştirilmiş, cevaplar doygunluğa ulaştığında mülakatlar 20 kişi ile sınırlandırılmıştır. Elde edilen verilerin analizi; katılımcıların cevaplarının kategorilere ayrılması, cevaplardan direk alıntılar yapılması, araştırmacıların yorumlarına yer verilmesi, kod ve temaların oluşturularak tablolar halinde sunulması ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarından bazıları; katılımcıların büyük çoğunluğunun coğrafi işaretli gastronomik ürünler hakkında bilgi sahibi olmadığı, coğrafi işaretli kanlıca mantarının standart bir reçetesinin olmadığı ve bölge restoranlarında servis edilmediği, genelde ev mutfaklarında tüketildiği, şeklindedir. Çalışmanın dikkat çekici sonuçlarından biriside; katılımcıların birçoğunun kanlıca mantarının tanıtılması gerektiğini ifade ederken azımsanmayacak bir kısmı da tanıtılmaması gerektiğini ifade etmeleri olmuştur. Katılımcılar Kanlıca mantarının tanıtılması bu mantara rağbeti artıracağından kendilerinin bu mantara ulaşamayacaklarından endişelenmektedirler. *5. Uluslararası Turizm Kongresi tarafından tam metin bildiri olarak kabul edilmiştir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.