Existing data about the aroma of fresh-cut watermelon and the metabolic changes that occur with minimal processing are scarce. Given the close relationship that exists between aroma, texture, and quality characteristics, it is necessary to investigate the changes in the volatile profile and texture of watermelon, a fruit extensively sold in supermarket chains throughout Brazil. The objective of this work was to analyze the volatile profile using solid phase microextraction (SPME) as well as texture changes in fresh-cut watermelon stored at 5 °C for ten days. Chromatography associated with sensory analysis (sniffing) led us to conclude that 9-carbon (C9) alcohols and aldehydes are the major responsible for the flavor and aroma of minimally processed watermelon stored at 5 ± 1 °C/90 ± 5% RH for ten days, and also that the aroma diminishes in intensity with storage, but it does not affect the final quality of the product. It was noted that the amount of drained liquid, soluble pectin, and weight loss increased during storage concurrently with a reduction in firmness and a structural breakdown of the cells. Pectin methyl esterase activity remained constant and polygalacturonase activity was not detected.

RESUMOEntre as técnicas utilizadas para manter a qualidade pós-colheita de frutos, destaca-se a aplicação de cálcio, geralmente associada à refrigeração. No entanto, nem todos os produtores têm acesso a câmaras frias; portanto, objetivou-se neste trabalho avaliar o tratamento isolado com cloreto de cálcio na manutenção da aparência de goiabas (Psidium guajava L.) destinadas ao consumo "in natura", armazenadas em condições ambientes. O tratamento hidrotérmico à temperatura de 30 o C com cloreto de cálcio a 1g/100 mL (CCa) foi testado, comparando-o com frutos sem tratamento (SCa). Em seguida, os frutos foram armazenadas em condições ambientes (22,6 o C ± 1, UR 75% ± 5) durante quatro dias. Após o armazenamento, avaliaram-se os teores de pectina total e solúvel e as atividades de pectinametilesterase e poligalacturonase. O emprego de cálcio afetou as características analisadas, proporcionando menores teores de pectina solúvel e atividades mais baixas de pectinametilesterase e poligalacturonase, promovendo um amaciamento menos intenso e mantendo a firmeza desses frutos durante o período de armazenamento.Termos para indexação: Goiaba, cálcio, amaciamento, pectinametilesterase, poligalacturonase, Psidium guajava. ABSTRACTAmong the techniques used to maintain the post-harvest quality of fruits, stands out the application of calcium, usually associated to the refrigeration. However, not all the producers have access to cold cameras, therefore it was aimed at in this work, to evaluate the isolated treatment with calcium chloride in the maintenance of the appearance of guavas (Psidium guajava L.) destined to the consumption "in nature", stored in environmental conditions. The hydrothermical treatment at the temperature of 30 o C, with calcium chloride 1g/100 mL, was tested comparing with fruits without treatment. Soon after the fruits were stored under environmental conditions (22,6 o C (±1), UR 75% (±5) for four days. After the storage, the contents of total and soluble pectin and the pectinametilesterase and poligalacturonase activities were evaluated. The employment of calcium affected the analyzed characteristics providing smaller content of soluble pectin and lower activities of pectinametilesterase and poligalacturonase, promoting a less intense softening, maintaining the firmness of the fruits during the storage period.Index terms: Guava, calcium, softening, pectin methyl esterase, polygalacturonase, Psidium guajava. INTRODUÇÃOO comércio de goiabas (Psidium guajava L.) no Brasil é limitado pela má qualidade dos frutos, provenientes de uma pós-colheita inadequada e da falta de estrutura na comercialização. A goiaba é um fruto tropical climatérico, com altas taxas de respiração e uma vida útil muito curta após a colheita, o que limita o período de transporte e armazenamento. Esse é um aspecto fundamental, pois dificulta ou até mesmo impossibilita o produtor de enviar seus frutos a centros consumidores mais distantes, devido às perdas irreparáveis que ocorrem no percurso. A perda da firmeza é geralmente atribuída...

-Buriti is a fruit with potential for economic exploitation due to its nutritional components; however, there are few studies about their post-harvest characteristics. Thus, the aim of this study was to determine the physicochemical characteristics and analyze the antioxidant activity of Buriti pulp. Fruits were harvested at full maturity stage, sanitized, pulped and stored under refrigeration until freezing. Then, pulp was submitted to the following analyses: moisture, protein, total carbohydrates and reducing carbohydrates, ashes, lipids, crude fiber, water activity, titratable acidity (TA), pH, color, β-carotene, α-carotene, antioxidant activity and total energy value (TEV). Analyses were performed in triplicate, and the mean, standard deviation and variation coefficient were determined. Fruit pulp presented 0.98 of water activity, TA of 8.82g/100 g of citric acid, pH 3.78, 59.69% of moisture, 20.92% of fat, 8.56 % of crude fiber, 1.04% of ash, 7.28% of total carbohydrates, 4.50% of reducing carbohydrates, 9098µg/100g of β carotene and 10086µg/100g of α-carotene. TEV found was 228.28 kcal/100g, the color analysis showed that the pulp has an average light tint value of L * = 59.69, with high hue H * = 68.36 and vivid color with C *= 62.03. Regarding the antioxidant activity, it was observed that Buriti is a fruit that can be used to combat oxidation, as it reduced by 82.42% the amount DPPH reagent used. Index Terms: DPPH reduction; calorific value; proximate composition. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO

A mandioquinha-salsa é uma planta eudicotiledônea, da ordem Umbellales, família Apiaceae (Umbelliferae), gênero Arracacia, espécie Arracacia xanthorrhiza Bancroft. A família das apiáceas compreende também a cenoura, a salsa, o coentro, o aipo e o funcho, entre outras.De acordo com Pereira (1997), a mandioquinha-salsa caracteriza-se como alimento essencialmente energético, destacando-se os teores de carboidratos em relação aos demais nutrientes. Dos carboidratos totais, cerca de 80% correspondem ao amido e 6% aos açúcares totais. O amido de mandioquinha-salsa contém baixos teores de amilopectina e ausência total de fatores anti-nutricionais, conferindolhe alta digestibilidade. As proteínas são incompletas, como ocorre em outras NUNES EE; VILAS BOAS EVB; PICCOLI RH; XISTO ALRP; VILAS BOAS BM. 2010. Efeito de diferentes temperaturas na qualidade de mandioquinhasalsa minimamente processada. RESUMOO objetivo do presente trabalho foi avaliar a vida útil de mandioquinha-salsa 'Amarela de Senador Amaral' minimamente processada e armazenada em três temperaturas de armazenamento. As raízes foram descascadas manualmente, fatiadas (±1 cm de espessura), imersas em solução de dicloro isocianurato de sódio 100 mg L -1 por 15 minutos e acondicionadas em embalagem rígida de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm). As embalagens, contendo cerca de 150 g de raízes minimamente processadas, foram armazenadas a 0±1ºC, 5±1ºC ou 10±1ºC durante 15 dias, sendo realizadas análises a cada 3 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em fatorial 3 x 6, sendo 3 temperaturas de armazenamento e 6 períodos de armazenamento, com 3 repetições. O armazenamento a 0ºC determinou, ao longo do armazenamento, aumento nos valores de L* e b*, menores valores de a*, menor atividade da peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase, solubilização péctica e taxa respiratória, sendo a temperatura mais indicada para o armazenamento da mandioquinha-salsa 'Amarela de Senador Amaral' minimamente processada. Palavras-chave:Arracacia xanthorrhiza, processamento mínimo, peroxidase, polifenoloxidase. ABSTRACT Effect of different temperatures on the quality of fresh-cut Peruvian carrotThe shelf life of fresh-cut Peruvian carrots 'Amarela de Senador Amaral', stored under three temperatures, was evaluated. The roots were peeled manually, sliced (±1 cm thick), immersed in a solution of sodium dichloroisocyanurate 100 mg L -1 during 15 minutes and packed in rigid polypropylene package (15 x 11.5 x 4.5 cm). The packages containing around 150 g of fresh cut roots were stored under 0±1ºC, 5±1ºC or 10±1ºC during 15 days. The analyses were performed every 3 days. The experimental design was completely randomized in a 3 x 6 factorial (3 storage temperature) and 6 periods of storage, with three replicates. The storage at 0ºC provided higher L* and b* values, lower a* values, lower peroxidase, polyphenoloxidase and polygalacturonase activity, pectic solubilization and respiration rate. This temperature is the most proper for the storage of the fresh-cut peruvian...

(0, 3, 6, 9, 12 and 15 days)

RESUMOObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio aplicados antes e após o processamento mínimo de mandioquinha-salsa. Foram utilizadas raízes de mandioquinhasalsa da cultivar Amarela de Senador Amaral adquiridas no comércio local. Para limpeza superficial das raízes foram utilizados detergente e água. Após, as raízes foram divididas em dois grupos: controle (não sanificado) e sanificado, por imersão em dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L -1 , por 15 minutos. Em seguida foram descascadas, fatiadas em rodelas e imersas nos seguintes sanificantes: hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L -1 , por 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3 e 6%, por 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L -1 , por 10 minutos); embaladas e armazenadas em câmara fria ( 5 ± 1ºC e 98% UR), durante 15 dias. As análises realizadas a cada 3 dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria e pesquisa de Salmonella sp.. As variáveis pH, AT e SS não foram influenciadas pelos tratamentos utilizados. A presença de coliformes 45 ºC e Salmonella sp. não foi detectada, durante o armazenamento de mandioquinha-salsa minimamente processada, controle ou sanificada e foram observadas contagens baixas para coliformes 35 ºC. A sanificação do produto antes do processamento com dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L -1 e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o processamento, possibilita a obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento.Termos para indexação: Segurança alimentar, processamento mínimo, armazenamento. ABSTRACTThe objective of this work was to evaluate the efficiency of the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocianurate applied before and after the minimum processing of the Peruvian carrot. Peruvian carrots of the cultivar Amarela de Senador Amaral purchased in the local commerce were utilized. Detergent and water were used for the surface cleaning of the roots. Afterwards, the roots were divided into two groups: control (not sanitized) and sanitized, for immersion into 100mg.L -1 sodium dichloro isocyanurate for 15 minutes. They were then peeled, sliced into rings and immersed into the following sanitizers: sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg.L -1 for 10 minutes), hydrogen peroxide (3 and 6%, for 5 minutes) and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg.L -1 for 10 minutes); packed and stored in cold chamber ( 5 ± 1ºC and 98% RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: pH, titrable acidity, soluble solids, coliforms determination and search for Salmonella. The pH, AT and SS variables were not affected by the used treatments. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected during the storage of either control or sanitized fresh-cut Peruvian carrots and low counts for coliforms at 35ºC were found. The sanitization of the produce before proce...

No abstract

D entre as culturas oleráceas tipicamente tropicais, as cucurbitáceas ocupam um lugar de destaque, sendo seus produtos de grande aceitação popular. A espécie Cucurbita moschata (abóbora) tem como centro de origem a região central do México (Filgueira, 2000). Há um grupo de abóboras colhido como abobrinha verde, que é mais bem aceito que a abobrinha-italiana em muitos mercados interioranos. Um bom exemplo é a tradicional cultivar Menina Brasileira, cujos frutos são cilíndri-cos, medindo cerca de 25 cm de comprimento, e apresentam pescoço. Apesar da grande aceitação do fruto 'in natura', surge uma nova possibilidade (2004), produtos minimamente processados são frutos e hortaliças que sofreram alterações físi-cas a partir de sua forma original, mantendo o seu frescor, sem perder a qualidade nutricional e sensorial. As etapas do processamento mínimo constituem de seleção, lavagem, descascamento e corte, resultando num produto 100% aproveitável. Esses produtos terão que ter vida de prateleira suficiente para garantir um bom período de comercialização e serem seguros aos consumidores.Os produtos minimamente processados são altamente perecíveis devido à exposição de seus tecidos internos, causado pelo descascamento e corte. Reações químicas responsáveis pelas modificações da qualidade sensorial (cor, sabor, aroma e textura), bem como nutricional, ocorrem em decorrência do dano físico ou ferimento provocado pelo processamento mínimo. Quanto maior o grau de processamento, mais intensas são as respostas aos ferimentos (Chitarra, 2001;Cantwell & Suslow, 2002). Diversos procedimentos têm sido utilizados no controle de alterações fisiológicas indesejáveis e que afetam adversamente a qualidade dos produtos RESUMOO objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de corte na manutenção da qualidade de abobrinhas 'Menina Brasileira' minimamente processadas armazenadas sob refrigeração. As abobrinhas foram fatiadas ou raladas, sendo sanificadas com solução de hipoclorito de sódio 50 mg L -1 por 10 minutos. Estas foram acondicionadas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de PVC (0,020 mm de espessura), e armazenadas em câmara fria (6 o C e 95% UR) por 12 dias. As seguintes variáveis foram avaliadas: perda de massa, pH, sólidos solúveis (SS), valores L*, C* e h o , aparência e cor. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (2x5), sendo dois tipos de corte (fatiada e ralada) e cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 dias). A perda de massa foi pequena, atingindo valores máximos de 1,5% para a abobrinha ralada. Os valores de pH foram menores a partir do 6 o dia nas abobrinhas raladas quando comparadas às fatiadas. Após o 3 o dia de armazenamento, as abobrinhas raladas apresentaram menores valores de SS em relação às abobrinhas fatiadas. Maiores valores L* foram encontrados nas abobrinhas fatiadas, observando-se um acréscimo ao longo do armazenamento. Abobrinha fatiada apresentou menores perdas de coloração, baseado nos valores h° e C* e melhor aceitabilidade quand...