Avaliação de diferentes sanificantes na qualidade microbiológica de mandioquinha-salsa minimamente processada

Abstract

RESUMOObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio aplicados antes e após o processamento mínimo de mandioquinha-salsa. Foram utilizadas raízes de mandioquinhasalsa da cultivar Amarela de Senador Amaral adquiridas no comércio local. Para limpeza superficial das raízes foram utilizados detergente e água. Após, as raízes foram divididas em dois grupos: controle (não sanificado) e sanificado, por imersão em dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L -1 , por 15 minutos. Em seguida foram descascadas, fatiadas em rodelas e imersas nos seguintes sanificantes: hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L -1 , por 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3 e 6%, por 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L -1 , por 10 minutos); embaladas e armazenadas em câmara fria ( 5 ± 1ºC e 98% UR), durante 15 dias. As análises realizadas a cada 3 dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria e pesquisa de Salmonella sp.. As variáveis pH, AT e SS não foram influenciadas pelos tratamentos utilizados. A presença de coliformes 45 ºC e Salmonella sp. não foi detectada, durante o armazenamento de mandioquinha-salsa minimamente processada, controle ou sanificada e foram observadas contagens baixas para coliformes 35 ºC. A sanificação do produto antes do processamento com dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L -1 e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o processamento, possibilita a obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento.Termos para indexação: Segurança alimentar, processamento mínimo, armazenamento. ABSTRACTThe objective of this work was to evaluate the efficiency of the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocianurate applied before and after the minimum processing of the Peruvian carrot. Peruvian carrots of the cultivar Amarela de Senador Amaral purchased in the local commerce were utilized. Detergent and water were used for the surface cleaning of the roots. Afterwards, the roots were divided into two groups: control (not sanitized) and sanitized, for immersion into 100mg.L -1 sodium dichloro isocyanurate for 15 minutes. They were then peeled, sliced into rings and immersed into the following sanitizers: sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg.L -1 for 10 minutes), hydrogen peroxide (3 and 6%, for 5 minutes) and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg.L -1 for 10 minutes); packed and stored in cold chamber ( 5 ± 1ºC and 98% RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: pH, titrable acidity, soluble solids, coliforms determination and search for Salmonella. The pH, AT and SS variables were not affected by the used treatments. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected during the storage of either control or sanitized fresh-cut Peruvian carrots and low counts for coliforms at 35ºC were found. The sanitization of the produce before proce...

Efeito do tipo de corte e de sanificantes no escurecimento de pequi minimamente processado

“…A coordenada L* representa quanto mais clara ou mais escura é a amostra, com valores variando de 0 (totalmente preta) a 100 (totalmente branca); a coordenada a* pode assumir valores de -80 a +100, em que os extremos correspondem ao verde e ao vermelho, respectivamente; e a coordenada b* com a intensidade de azul ao amarelo, que pode variar de -50 (totalmente azul) a +70 (totalmente amarelo). Análise estatística -realizada com o auxílio do programa estatístico SISVAR 4.0 (Nunes, 2010). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância aplicada ao DIC, sendo que os tratamentos analisados em função do tempo foram aleatorizados, conforme o esquema de parcela subdividida.…”

Effectiveness evaluation of alternative sanitizers in microbiological quality of strawberry (Fragaria ananassa Duch Var. Oso Grande) after artificial contamination by Escherichia coli

“…Chlorine and its derivatives have been known as the most commonly used substances for sanitizing fruits. However, studies have shown that their applicability may lead to some toxic by-products production (Nunes et al, 2010). Thus, it gets more clear that the most powerful and effective sanitizers must be explored.…”