Depuis les travaux fondamentaux d'Ohlssonl), on sait que, degrade par l'a-amylase, l'amidon est transform4 tl'abord en dextrines de poids mol6culaire relativement BlevB et que le maltose n'apparait en quantitds appreciables qu'au cours clu progrks de la scission (cf. encore Bamec2) et 3IyrbCcrk3)). D'aprBs B a n e s 4 ) , Somogyi5) et Jfyrb&ck6), on trouve a c6tB du maltose aussi t Lu glucose parmi les produits d'hydrolyse, quoiqu'en faible quantitia. I1 se forme en outre un residu d'oligosaccharides non degradablcs, pour lesquels Myrback indique un poids moldculaire moyen de 6(10 k 800 et parmi lesquels se trouvent probablement, suivant les travaux de Myrb&ck, des trisaccharides liaison glucosidique a 1-6, provenant des points de ramification de l'amylopectine.La cinhtique de cette degradation a fait l'objet de nombreuses recherches. Au debut, la scission suivrait la loi des reactions mono-mo16culaires2). Aprh une degradation d'environ 33 yo, exprimde en maltose, c'est-$-dire lorsqu'on en est arrive B des fragments d'une longueur moyenne de six restes de glucose, la vitesse diminue con-Jusqu'B prdsent, ces faits experimentaux n'ont pas encore permis de dresser un tableau clair du mbcanisme de la degradation op6rke par l'a-amylase.Nous avons 6tudid la degradation d'amylose pup par l'a-amylase du malt, dans l'espoir de trouver une situation plus simple. Dans ces conditions, on fait disparaftre les complications dues aux ramifications de l'amylopectine.La dBgradation de l'amylose brut a BtB examinhe deja plusieurs fois. D'aprBs Xameclo), le ralentissement frappant de la vitesse de l) E. (;I DICATUR. degradation, que nous venom de rappeler, ne se produit qu'aprhs formation de 75 % de la quantitd th6orique de maltose, c'est-&-dire B une longueur moyenne des fragments de 2,7 restes dc glucose; pour finir, lo maltose constituerait l'unique produif; finall). Mais, romme Srnits vun Waesberge 2, l'a souligne, cette affirmation repose sur une interpretation erronn6e des resultats des experience# dans lesquelles le maltose avait Bt6 dose au moyen des pouvoirs rotatoire et rPducteur. Or, un melange d'une demi-moldcuh. tie trisaccharide et d'une demi-molecule de glucose presente les mames pouvoirs rotatoire et reducteur que le maltose, de sorte que ce tlernier ne saurait &re dosB de rette manikre. 110 10 90 -*s 5 1 , 2 , a , > , m 2 40 , , , , S 2 O [ 5 30 t r -u" % $ 2 4 6 8 1 0 2040 100 200 300 400 tpmp.\ heures femps heures Fig. 1. DBgradation de l'amplose Fig. 2.
FASCICULUS GAUDENTIO ENNous avons Btudie tout d'abord la vitcsse de la d6gradation; en outre, nous arons dose les produits dcL la reaction tl'aprbs le procede mis au point par Somogyi. Les fig. 1 et 2 donnerit la courbe de la degradation (v. aussi le tableau 3 ) . Lorsqu'on applique B l'interprktation des resultats 1'6quation des rkac.t>ions monomolPculaircs, on obtient pour la constante des vitesses dcs raleurs tl6c:roissant constamment jusqu'h une dkgradation de 90 oh (calculPe en maltose) c1t atteignant B la fin une trbs petite fraction de la valeur initiale...
