*A quem a correspondência deve ser enviada
ResumoO presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes. Palavras-chave: Anacardium occidentale L.; caracterização físico-química; valor nutritivo; processamento industrial.
AbstractThis work aimed to study the physicochemical changes occurring in cashew apple (Anacardium occidentale L.) juice with high pulp content in various stages of the industrial process. The acidity and ascorbic acid contents were found to decrease progressively along the process, presenting their lowest values in the pasteurization stage. Folic acid content was highest in the juice homogenizing stage. Reducing and nonreducing sugars, as well as pH values remained constant throughout the process. Keywords: Anacardium occidentale L.; physicochemical characterization; nutritional value; industrial processing.Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.) , o Brasil é pioneiro e lí-der no aproveitamento de pedúnculo do caju, sendo o Estado do Ceará responsável por metade de toda a área de cajueiros nativos do Brasil -cerca de 364 mil hectares. A utilização do pedúnculo do caju é considerada como uma boa fonte de renda, além de apresentar várias opções tecnológicas de industrialização, principalmente quando aproveitado na elaboração de sucos, doces, refrigerantes, vinhos, polpas e outros produtos alimentícios e no consumo in natura, sendo bastante consumido nos mercados interno e externo 1,3,4,5,22 .
Physicochemical changes in cashew apple (Anacardium occidentale L.) Juice processingA demanda por alimentos mais saudáveis tem aumentado continuamente por parte dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de suco de frutas observado nos últimos anos. O segmento de sucos é considerado da maior importância na industrialização do pedúnculo de caju, com grande potencial no mercado nacional e internacional. Vale ressaltar que o suco de caju é o segundo suco de fruta mais consumido no Brasil 8,11,25 .De acordo com CIANCI et al.
9, o mercado interno consome em torno de 40 mil toneladas de suco de caju, o que ainda é muito pouco em relação à produção e à ampliação do mercado exportador, que depende de fatores como a melhoria tecnológica dos processos industriais, além de uma política mercadológica adequada.A legislação brasileira define o suco de caju com alto teor de polpa como a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.), atra...