Über die Beziehung zwischen Enzymaktivität und Wasseraktivität in trockenen Lebensmitteln

Acker, L.

doi:10.1002/food.19680120506

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Zum Ablauf chemischer Veränderungen in wasserarmen Lebensmitteln II: Versuche mit Lipoxygenase sowie enzymatischen Wirkstoffgemischen und deren Auswirkung auf den autoxydativen Fettverderb in Trockenprodukten in Abhängigkeit von der Gleichgewichtsfeuchtigkeit

Purr

1970

Fette, Seifen, Anstrichm.

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Die enzymatische Lipolyse und Lipoperoxidation und damit die Bildung ranziger Verderbstoffe findet bereits bei Gleichgewichtsfeuchtigkeiten im Bereich des festgebundenen Wassers statt, ist also nicht an mobiles Wasser gebunden. Die durch die Lipolyse freigesetzten mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden schneller oxidativ abgebaut als die Glyceride. Analoge Ergebnisse zeigten Phospholipasen A und B und Lipoxygenase mit Phospholipiden (Sojalecithin). Meerrettich‐Peroxidase beschleunigt den Zerfall der Fetthydroperoxide und damit die Bildung der Carbonylverbindungen (Verderbstoffe). In fetthaltigen Trockenlebensmitteln, in denen die genannten Enzyme gleichzeitig vorhanden sind, tritt schon bei einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt unterhalb des BET‐Punktes die Bildung ranziger Carbonylverbindungen auf. Durch die NADH‐Alkohol‐dehydrogenase können die entstandenen Aldehyde zu Alkohol reduziert werden, und es kann so eine Geschmacksverbesserung erhalten werden.

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