Because of their physiological inertness, their effectiveness even in the weakly acid pH range and their neutral taste, sorbic acid and its salts have become the leading preservatives in the food sector throughout the world over the past 30 years. The most commonly used products are sorbic acid itself (E200) and potassium sorbate (E202). In many countries sodium sorbate (E201) and calcium sorbate (E203) are also permitted. Sorbic acid is sparingly soluble in water, sodium sorbate has better solubility, and potassium sorbate is very freely soluble and can be used to produce 50% stock solutions. The soluble sorbates are preferred when it is desired to use the preservative in liquid form, or when aqueous systems are to be preserved. Sodium sorbate in solid form is unstable and very rapidly undergoes oxidation on exposure to atmospheric oxygen. It is therefore not produced on the industrial scale. Aqueous solutions of sodium sorbate remain stable for some time. Calcium sorbate is used in the manufacture of fungistatic wrappers because it is highly stable to oxidation, but this use is very limited. Sorbic acid and sorbates can be directly added into the product. The products can be dipped or sprayed with aqueous solutions of sorbates. Dusting of food with dry sorbic acid is also possible but less recommended because sorbic acid irritates the skin and mucous membranes. Sorbic acid and particularly calcium sorbate can be used as active substances in fungistatic wrappers. A general survey of the numerous uses of sorbic acid in the food sector will be given. Some fields of application will be discussed that are either unimportant or not permitted in the U.K.
Die im. Jahre 1980 erschienene englische Ausgabe dieses Buches war mehr als eine bloBe Ubersetzung. Der Text war an vielen Stellen liberarbeitet worden, so daB diese zweite Auflage der deutschen Ausgabe bereits die dritte Bearbeitung ist.Die Konzeption des Buches ist geblieben. Wie die vorangegangenen Ausgaben besteht der Text aus zwei Teilen, den allgemeinen und fUr alle Konservierungsstoffe wesentlichen Gesichtspunkten und speziellen Kapiteln liber Eigenschaften und Anwendungen der einzelnen Konservierungsstoffe.Die Ordnung der Kapitel folgte wieder der liblichen Systematik der anorganischen und organischen Chemie. Es wurde bewuBt darauf verzichtet, die Konservierungsstoffe im. eigentlichen Sinne abzugrenzen etwa von den liber die Wasseraktivitiit wirksamen Konservierungsstoffen, den Schutzgasen, Konservierungsstoffen fUr Oberfliichen, Getriinkekonservierungsstoffen oder anderen Systemen, weil die Ubergiinge zwischen den einzelnen Gruppen von Stoffen flieBend sind. Auch gibt es viele Konservierungsstoffe, die mehreren Klassen zugeordnet werden konnten.Die Entwicklung auf dem Gebiet der chemischen Lebensmittelkonservierung ist bedeutend. Viele neue Erkenntnisse wurden in den Text eingearbeitet, Fehler ausgemerzt und neue Literatur beriicksichtigt. Einige Kapitel wurden giinzlich neu geschrieben.Ziel des Buches ist es nach wie vor, dem Praktiker mit wissenschaftlichem Interesse eine Zusammenstellung von Fakten und ein Nachschlagewerk zu sein. Auch diese Auflage moge mithelfen, die oft emotional aufgeladenen Diskussionen liber Konservierungsstoffe in Lebensmitteln zu versachHchen und auf eine naturwissenschaftliche Ebene zuriickzufUhren.
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