Zum Ablauf chemischer Veränderungen in wasserarmen Lebensmitteln II: Versuche mit Lipoxygenase sowie enzymatischen Wirkstoffgemischen und deren Auswirkung auf den autoxydativen Fettverderb in Trockenprodukten in Abhängigkeit von der Gleichgewichtsfeuchtigkeit

Abstract

Die enzymatische Lipolyse und Lipoperoxidation und damit die Bildung ranziger Verderbstoffe findet bereits bei Gleichgewichtsfeuchtigkeiten im Bereich des festgebundenen Wassers statt, ist also nicht an mobiles Wasser gebunden. Die durch die Lipolyse freigesetzten mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden schneller oxidativ abgebaut als die Glyceride. Analoge Ergebnisse zeigten Phospholipasen A und B und Lipoxygenase mit Phospholipiden (Sojalecithin). Meerrettich‐Peroxidase beschleunigt den Zerfall der Fetthydroperoxide und damit die Bildung der Carbonylverbindungen (Verderbstoffe). In fetthaltigen Trockenlebensmitteln, in denen die genannten Enzyme gleichzeitig vorhanden sind, tritt schon bei einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt unterhalb des BET‐Punktes die Bildung ranziger Carbonylverbindungen auf. Durch die NADH‐Alkohol‐dehydrogenase können die entstandenen Aldehyde zu Alkohol reduziert werden, und es kann so eine Geschmacksverbesserung erhalten werden.

Changes in flour lipids during the storage of wheat flour

“…Lipases and phospholipases are active in the range of water activities used in the present study and would be expected to be more active at higher temperatures or water activities.42* 48, 5 0 -5 2 Lipoxygenase is reported to have maximum activity at a water activity below 0.05 and to have a lesser maximum at 0.20 water activity. 53 The results in this paper indicate that there was negligible lipoxygenase activity in the stored flours compared to the oxidation of FFA and M G which takes place during the first 30 min of aerobic mixing of an aqueous sponge54 or…”