Transformaciones bioquímicas del cacao (Theobroma cacao L.) durante un proceso de fermentación controlada

Abstract

Introducción. Las levaduras, las bacterias ácido lácticas y ácido acéticas, involucradas en la fermentación de cacao, son las responsables del consumo de los compuestos en la pulpa para desarrollar los precursores de sabor dentro del grano de cacao. Sin embargo, la fermentación es difícil de controlar por la complejidad de este proceso y las múltiples variables que la afectan, entre ellas la genética del cultivo. Objetivo. Analizar las transformaciones bioquímicas de diferentes grupos genéticos del cacao (Theobroma cacao L.) durante una micro fermentación controlada. Materiales y métodos. Se estableció una metodología de micro fermentación, con un cultivo iniciador de H. opuntiae y Acetobacter spp. en 4 grupos genéticos, obtenidos de clones comerciales del CATIE e híbridos de fincas de Upala. A lo largo de la fermentación se analizaron glucosa, fructosa, etanol, ácido láctico y acético en pulpa y metilxantinas (teobromina y cafeína) y (-)-epicatequina en grano. Resultados. No se encontraron diferencias significativas en el contenido y comportamiento de azúcares, ácidos orgánicos o etanol en pulpa a lo largo de la fermentación, pero sí en el tiempo de fermentación. Se observó una disminución de metilxantinas y epicatequinas, debido a reacciones enzimáticas y no enzimáticas. El contenido promedio de epicatequina resultó ser el compuesto distintivo entre los grupos genéticos del CATIE y cafeína en los cacaos comerciales. Conclusión. La metodología empleada posee un efecto regulador en el comportamiento de algunos metabolitos estudiados en pulpa de diferentes genéticas a lo largo de la fermentación, así como epicatequina y metilxantinas en grano.

Evaluación de la calidad física y sensorial de grano de Theobroma cacao L. en respuesta a procesos de beneficio en municipios del norte del Huila, Colombia

“…Los procesos de fermentación del cacao involucran la actividad microbiana en el proceso de bioconversión del mucílago y reacciones bioquímicas que son precursoras del sabor y aroma de este (Oliveira et al, 2018). La presencia de microorganismos en dichos procesos activa el cambio de temperatura y genera cambios dentro de la masa en fermentación, combinado con los cambios de pH, dan origen al color y formación del sabor del grano (Rojas-Rojas et al, 2021;Viesser et al, 2021).…”

New Characteristics in the Fermentation Process of Cocoa (Theobroma cacao L.) “Super Árbol” in La Joya de los Sachas, Ecuador

“…The selected mother plants were named "Super árbol" (Arriba × Trinitario) and in some cases they are promoted with the names "Sacha Gold" and "Brown Gold" cocoa, but this genetic material does not enjoy intellectual property because its selection did not come from an experimentally designed and directed hybridization process. Since 2010, the "Super árbol" cocoa was massively multiplied by different nurseries and was disseminated by local government programs so that in 2018 it constituted 47% of the cocoa area implemented in the province of Orellana [15,16]. The knowledge about "Super árbol" cocoa is mostly empirical; therefore, the generation of scientific information is necessary to define its characteristics.…”