Evaluación de la calidad física y sensorial de grano de Theobroma cacao L. en respuesta a procesos de beneficio en municipios del norte del Huila, Colombia

Abstract

Contextualización: los procesos de fermentación y secado de grano de cacao en las fincas cacaoteras, constituyen la base para la obtención de un producto de calidad, no obstante, su manejo varía entre productores y fincas de la misma región, dificultando el mejoramiento de los procesos de beneficio, limitando las condiciones de comercialización y oferta del producto. Vacío de conocimiento: limitada implementación de prácticas de beneficio del grano de cacao que garanticen la calidad física-sensorial. Propósito: el objetivo fue evaluar la calidad física y sensorial de grano de cacao en respuesta a procesos de beneficio en fincas productoras de los municipios de Algeciras, Campoalegre y Rivera ubicados en el Norte del departamento del Huila. Metodología: el estudio se desarrolló en 18 fincas productoras de cacao de los municipios de Rivera, Campoalegre y Algeciras, al norte del Huila. En cada finca se recolectaron 2 Kg de grano de cacao seco que fueron enviados al laboratorio para ser analizados mediante prueba de análisis físico, en donde se identificaron granos completamente fermentados, parcialmente fermentados y granos sin fermentar; y, el análisis sensorial se desarrolló mediante el panel de catación, evaluando descriptores como aroma, acidez, astringencia, amargor, sabor a fruta, floral, nueces, panela y herbal; finalmente, se realizaron análisis estadísticos de conglomerados y componentes principales. Resultados y conclusiones: en el análisis por conglomerados se generaron tres grupos con una correlación del 81,10%, evidenciando similitud y cercanía entre ellos de acuerdo con las variables evaluadas. El grupo 1, constituido por fincas del municipio de Algeciras, se caracteriza por presentar muestras con mejores condiciones de clasificación, mayor porcentaje de granos bien fermentados, contenido de humedad; en los grupos 2 y 3, conformados por fincas de los municipios de Rivera y Campoalegre, se evidenciaron muestras con bajo porcentaje de granos bien fermentados y altos porcentajes de humedad. Por su parte, la evaluación de atributos y características relacionadas con el análisis sensorial, mostraron mayor nivel de agrupamiento en las fincas del municipio de Rivera. Las muestras provenientes de los municipios de Algeciras y Campoalegre, arrojaron mayor presencia de atributos como acidez frutal (cítrica), fruta fresca, especiado (canela), floral y madera.