Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional

Abstract

Penggunaan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dapat menurunkan daya terima biskuit. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan air dengan volume air yang tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu masing-masing 40:60, 60:40, 80:20, dan 100:0. Penelitian ini dilakukan dengan mengukur daya serap air dari perlakuan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Daya serap air dijadikan sebagai acuan volume air dalam pembuatan biskuit dari setiap perlakuan. Selanjutnya diuji kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu. Hasil penelitian uji kekerasan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu 40:60 memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi yaitu 3757,00 g. Hasil uji daya terima biskuit menunjukkan bahwa terdapat pengaruh campuran tepung jagung dan tepung terigu terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap warna dan tekstur biskuit. Secara keseluruhan, perlakuan yang paling disukai adalah campuran tepung jagung dan tepung terigu 80:20.

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica)

“…Terbentuknya lembaran film (sheet-like film) yang terbentuk akan memperkuat struktur fruit leather. Semakin sedikit proporsi tepung terigu yang ditambahkan, kekerasan produk semakin rendah dan produk semakin mudah di patahkan (Istinganah et al, 2017).…”

KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA COOKIES BERBASIS TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp) SEBAGAI PMT-P UNTUK BALITA GIZI KURANG

“…Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap tekstur cookies. 40 Amilosa yang rendah cenderung menghasilkan produk yang lebih lembut 41 Kandungan protein formula terpilih merupakan dasar penentuan takaran saji PMT-P cookies ikan teri dimana takaran saji dikalkulasikan dari jumlah keping cookies (gram) yang dibutuhkan untuk memenuhi 1/3 kebutuhan protein sehari pada balita. 27 Dapat disimpulkan dengan semakin tinggi kandungan protein formula terpilih maka semakin sedikit pula jumlah keping (gram) yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein balita dalam Copyright ©2019, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X sehari.…”

Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Jagung Sebagai Alternatif Camilan Bergizi

“…Kandungan serat tepung jagung adalah 4,24% dari 100 gram tepung jagung (Ambarsari, 2015). Istinganah, Miftakhul et al (2017) melakukan penelitian biskuit dengan formulasi perbandingan tepung jagung dengan tepung gandum 40:60, 60:40, dan 80:20, dan 100: 0. Penelitian ini dilakukan dengan mengukur penyerapan air dari campuran tepung jagung dan tepung.…”

“…Semakin banyak substitusi tepung jagung dengan tepung terigu akan mengurangi tingkat kekerasan dari biskuit dan semakin mudah dipatahkan. Hal ini juga disebutkan dalam penelitian Istinganah, Miftakhul, et al (2017) bahwa secara statistik, hasil peneitian menunjukkan terdapat pengaruh pada variasi campuran tepung jagung dan tepung terigu terhadap kekerasan biskuit, dengan nilai p = 0,04 (<0,05). Kekuatan maksimum yang diperlukan untuk memecahkan biskuit diukur seperti yang dijelaskan (Gaines, C.S, 1991).…”

“…Hal ini terjadi karena, semakin banyak penambahan tepung jagung maka semakin terasa jagung. Istinganah, Miftakhul et al (2017), dalam hasil penelitiannya menunjukkan uji statistik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh variasi campuran tepung jagung dantepung terigu dengan volume air yang proporsional, dengan nilai p = 0,005.…”