The diffusion of salt in pork muscle and fat tissue

Wood, F. W.

doi:10.1002/jsfa.2740170309

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“…This difference, which was particularly marked and significant at many sampling points in the pieces from the batches salted for 4 days, may be due to the pro-oxidant effect of the salt, which barely diffuses through the subcutaneous fat tissue (Wood, 1966), thus favouring the degradation, via oxidation, of unsaturated fatty acids.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

Effect of Salting Duration on Lipid Oxidation and the Fatty Acid Content of Dry-Cured Lacon

Garrido¹,

Lorenzo²,

Franco³

et al. 2013

JFR

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We investigated the effects of salting duration (3, 4 or 5 days) on lipid oxidation and the total fatty acid content of muscular fat and subcutaneous fat during the manufacturing of dry-cured lacón, a traditional meat product made in NW Spain from pork foreleg. Two batches of lacón were processed using each salting duration. In each batch, samples were analysed at seven different times throughout the manufacturing process. In each sample, the moisture and NaCl contents, and the peroxide value of the fat and the total fatty acid contents were determined in both the muscular and the subcutaneous fat.Increasing the salting duration significantly increased lipid oxidation (as indicated by peroxide values), in both the muscular and the subcutaneous fat and at all sampling times throughout the manufacturing process. At the end of the ripening stage, the average peroxide values were 7.69, 17.79 and 21.72 meq. of O 2 /kg of subcutaneous fat and 10.78, 24.96 and 26.48 meq. of O 2 /kg of muscular fat, in the batches salted for 3, 4 and 5 days, respectively.Salting duration significantly affected the fatty acid content, particularly that of polyunsaturated fatty acids and the linoleic acid within these. The polyunsaturated fatty acid content of lacón pieces salted for 3 days were significantly higher than those of pieces salted for 4 or 5 days, in both the muscular and subcutaneous fat.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

Effect of Salting Duration on Lipid Oxidation and the Fatty Acid Content of Dry-Cured Lacon

Garrido¹,

Lorenzo²,

Franco³

et al. 2013

JFR

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“…2 (2003), 180-187 No obstante, existen muchos antecedentes sobre el estudio de la difusividad de especies reactivas en otros tipos de alimentos u en otros sistemas asumiendo distintos modelos. Por ejemplo, la difusión del cloruro de sodio en encurtidos ( Pflugs y col ,1967;Bomben y col, 1974, Desai 1977, la difusividad del cloruro de sodio en cortes de carnes de cerdo ( Drussap y Gross, 1980;Wood, 1966;Kormendy y Gantner,1958, etc).…”

Section: Grasas Y Aceites 180unclassified

Mathematical modelling of the process of the lye treatment of table green olives

Maldonado¹,

Zuritz²

2003

Grasas y Aceites

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RESUMENModelación matemática del proceso de tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de mesa.Un modelo de cilindro hueco semi-infinito con pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente, se ajustó a los datos experimentales durante el tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de la variedad Arauco o Criolla, con concentraciones de lejía de 1,50%, 2,25% y 3,00%, a temperaturas de -09 m 2 /s, y aumentaron con la temperatura y la concentración de lejía. Los valores de DS, entre 4,30x10 -12 y 9,32 x10 -12 m 2 /s, fueron por lo menos dos órdenes de magnitud inferior a los coeficientes DL, y también se incrementaron en función de la temperatura y la concentración de lejía. La energía de activación para la difusión de sodio, para la pulpa fue de 85,48; 77,03 y 71,90 kJ/mol y de 30,24; 29,38 y 22,88 kJ/mol para la epidermis, para concentraciones de NaOH de 1,50%; 2,25% y 3.00% respectivamente.PALABRAS-CLAVE: Aceitunas verdes -Difusión -SodioTratamiento con hidróxido sódico -Variedad Arauco/Criolla. SUMMARY Mathematical modelling of the process of the lye treatment of table green olives.A diffusion model for a composite-wall, hollow semi-infinite cylinder, consisting of a thin skin and a thicker flesh, with constant flesh and skin effective diffusion coefficients, DL a n d DS, respectively, was successfully adjusted to the experimental data obtained during KEY-WORDS: Alkali -Debittering -Diffusion -Green olives -Sodium -Variety Arauco/Criolla. INTRODUCCIÓNEl tratamiento con hidróxido sódico es una de las operaciones más importantes en el procesamiento de aceitunas de mesa (verdes en salmuera y negras tipo californianas).Tiene por objetivos la eliminación del sabor amargo, conferido por el glucósido "oleoeuropeí-na", y aumentar la permeabilidad en el fruto.Se ha demostrado que el tratamiento con hidróxi-do sódico determina modificaciones químicas y físi-cas en las aceitunas, por ejemplo, Sciancalepore y Longone (1984), hallaron que el aumento de la temperatura incrementaba el ablandamiento, disminuía los contenidos de azúcares, de lejía residual y acortaba los tiempos de tratamiento. Por otro lado, a temperaturas bajas, se utilizan concentraciones de lejías más elevadas, dando valores de acidez combinados más altos, lo cual presenta serios inconvenientes en la fermentación y la conservación (Rodriguez de la Borbolla y Alcalá, y Rejano, 1978).La acción de la lejía sobre el fruto es uniforme y se puede diferenciar en las aceitunas tratadas, una frontera formada por células dañadas donde puede distinguirse el cambio del color y de textura del tejido y la rotura del núcleo dentro del citoplasma (Marsilio y col., 1996). Estas observaciones, como también las que realizaron Floros y col. (1987) en pimientos tratados con hidróxido de sodio, hacen pensar que la misma, así como otros compuestos químicos, (Price, 1982) penetran la cutícula y la pulpa de los tejidos vegetales por difusión.Drusas y col. (1988) cuantificaron la difusividad ...

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“…La duración de esta etapa oscila entre los 75-90 días, aunque puede ser superior dependiendo de las características de la materia prima, ya que a mayor peso y a mayor cantidad de grasa más lenta será la difusión de sal por toda la masa (Wood, 1966) y por consiguiente la estabilización de la pieza. Es muy importante controlar la humedad relativa del recinto para que el descenso del contenido en agua de la pieza transcurra a un ritmo adecuado evitando irregularidades en la humedad de los jamones.…”

Section: Post-saladounclassified

“…Si además se tiene en cuenta, tras observar los datos obtenidos durante el periodo de experimentación, la gran variabilidad en la cantidad de grasa de los diferentes jamones analizados independientemente del estado de la materia prima (X g máximo = 1,78; X g mínimo = 0,50) y las consecuencias que ello puede conllevar en el flujo de agua y sal (Wood, 1966;Fox, 1980;Gou, 2000) hace necesario que la expresión de la concentración de sal a alcanzar en el jamón no se exprese en fracción másica (x NaCl ), y por lo tanto en razón másica (X NaCl b.s), es decir, en base seca, sin grasa y sin sal.…”

Section: Caracterización Físico-química Del Pernil a Determinación Dunclassified

“…), y la interacción (AB) entre ambos factores para la zona B. La zona C se encuentra situada a continuación de la capa adiposa subcutánea del pernil (figura 13), con elevados niveles de grasa (X g =0,38), por lo que la entrada de sal durante el salado a esta zona normalmente se ve dificultada, por la baja difusividad de la salmuera a través de la capa grasa (Wood, 1966) y por la distancia a la superficie magra. A pesar de ello, al igual que en la zona B, también se observó un pequeño aumento de la razón másica de sal en la fase líquida al aumentar el tiempo de salado (figura 50).…”

Section: Determinación De La Variación De Masa (∆M 0 T )unclassified

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Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

Hernández¹

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Barat, ya que gracias a el llegue hasta este punto, gracias por sus palabras amigas y por su apoyo en todo momento. Nunca olvidare que gracias a sus consejos opte por la carrera docente A Raúl Grau Meló por su incansable esfuerzo a lo largo del desarrollo de esta tesis, por estar pendiente de cada detalle.A mi familia, todos ellos han estado ahí, apoyándome, escuchándome. Fueron el motor para arrancar con este proyecto.A mis amigos…………… ustedes saben quienes son y saben como les agradezco toda la ayuda que me han brindado.En general quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han colaborado en la realización de esta tesis doctoral. A MI FAMILIA RESUMENEl uso de la técnica de salado-descongelado simultáneo en salmuera saturada se ha mostrado como una alternativa al proceso tradicional (descongelación en cámara frigorífica + posterior salado con sal sólida) de elaboración de jamón curado a partir de perniles congelados de cerdo blanco, reduciendo el tiempo de salado así como la generación de efluentes.Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se pretendió estudiar la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final.En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico. ABSTRACTThe simultaneous saturated brine thawing/salting technique is shown as an alternative to the traditional production of dry-cured hams (thawing in cold storage and posterior salting in solid salt pile), using raw material from white pigs. The main advantage of this technique is the decrease in salting times and the reduction in effluents generated.The aim of this doctoral thesis was to explore the possibility of applying simultaneous thawing/salting techniques in iberian dry-cured ham processing using frozen raw material.The study started with the characterization of the physicochemical parameters at each stage of the traditional processing of dry-cured ham with fresh and frozen raw material. Based on the obtained results hams were salted with a simultaneous saturated brine thawing/salting process, using 3 different...

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The diffusion of salt in pork muscle and fat tissue

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Effect of Salting Duration on Lipid Oxidation and the Fatty Acid Content of Dry-Cured Lacon

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Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

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