RESUMENModelación matemática del proceso de tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de mesa.Un modelo de cilindro hueco semi-infinito con pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente, se ajustó a los datos experimentales durante el tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de la variedad Arauco o Criolla, con concentraciones de lejía de 1,50%, 2,25% y 3,00%, a temperaturas de -09 m 2 /s, y aumentaron con la temperatura y la concentración de lejía. Los valores de DS, entre 4,30x10 -12 y 9,32 x10 -12 m 2 /s, fueron por lo menos dos órdenes de magnitud inferior a los coeficientes DL, y también se incrementaron en función de la temperatura y la concentración de lejía. La energía de activación para la difusión de sodio, para la pulpa fue de 85,48; 77,03 y 71,90 kJ/mol y de 30,24; 29,38 y 22,88 kJ/mol para la epidermis, para concentraciones de NaOH de 1,50%; 2,25% y 3.00% respectivamente.PALABRAS-CLAVE: Aceitunas verdes -Difusión -SodioTratamiento con hidróxido sódico -Variedad Arauco/Criolla.
SUMMARY
Mathematical modelling of the process of the lye treatment of table green olives.A diffusion model for a composite-wall, hollow semi-infinite cylinder, consisting of a thin skin and a thicker flesh, with constant flesh and skin effective diffusion coefficients, DL a n d DS, respectively, was successfully adjusted to the experimental data obtained during KEY-WORDS: Alkali -Debittering -Diffusion -Green olives -Sodium -Variety Arauco/Criolla.
INTRODUCCIÓNEl tratamiento con hidróxido sódico es una de las operaciones más importantes en el procesamiento de aceitunas de mesa (verdes en salmuera y negras tipo californianas).Tiene por objetivos la eliminación del sabor amargo, conferido por el glucósido "oleoeuropeí-na", y aumentar la permeabilidad en el fruto.Se ha demostrado que el tratamiento con hidróxi-do sódico determina modificaciones químicas y físi-cas en las aceitunas, por ejemplo, Sciancalepore y Longone (1984), hallaron que el aumento de la temperatura incrementaba el ablandamiento, disminuía los contenidos de azúcares, de lejía residual y acortaba los tiempos de tratamiento. Por otro lado, a temperaturas bajas, se utilizan concentraciones de lejías más elevadas, dando valores de acidez combinados más altos, lo cual presenta serios inconvenientes en la fermentación y la conservación (Rodriguez de la Borbolla y Alcalá, y Rejano, 1978).La acción de la lejía sobre el fruto es uniforme y se puede diferenciar en las aceitunas tratadas, una frontera formada por células dañadas donde puede distinguirse el cambio del color y de textura del tejido y la rotura del núcleo dentro del citoplasma (Marsilio y col., 1996). Estas observaciones, como también las que realizaron Floros y col. (1987) en pimientos tratados con hidróxido de sodio, hacen pensar que la misma, así como otros compuestos químicos, (Price, 1982) penetran la cutícula y la pulpa de los tejidos vegetales por difusión.Drusas y col. (1988) cuantificaron la difusividad ...