Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

Abstract

Barat, ya que gracias a el llegue hasta este punto, gracias por sus palabras amigas y por su apoyo en todo momento. Nunca olvidare que gracias a sus consejos opte por la carrera docente A Raúl Grau Meló por su incansable esfuerzo a lo largo del desarrollo de esta tesis, por estar pendiente de cada detalle.A mi familia, todos ellos han estado ahí, apoyándome, escuchándome. Fueron el motor para arrancar con este proyecto.A mis amigos…………… ustedes saben quienes son y saben como les agradezco toda la ayuda que me han brindado.En general quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han colaborado en la realización de esta tesis doctoral. A MI FAMILIA RESUMENEl uso de la técnica de salado-descongelado simultáneo en salmuera saturada se ha mostrado como una alternativa al proceso tradicional (descongelación en cámara frigorífica + posterior salado con sal sólida) de elaboración de jamón curado a partir de perniles congelados de cerdo blanco, reduciendo el tiempo de salado así como la generación de efluentes.Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se pretendió estudiar la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final.En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico. ABSTRACTThe simultaneous saturated brine thawing/salting technique is shown as an alternative to the traditional production of dry-cured hams (thawing in cold storage and posterior salting in solid salt pile), using raw material from white pigs. The main advantage of this technique is the decrease in salting times and the reduction in effluents generated.The aim of this doctoral thesis was to explore the possibility of applying simultaneous thawing/salting techniques in iberian dry-cured ham processing using frozen raw material.The study started with the characterization of the physicochemical parameters at each stage of the traditional processing of dry-cured ham with fresh and frozen raw material. Based on the obtained results hams were salted with a simultaneous saturated brine thawing/salting process, using 3 different...