Edible coatings (EC) have shown advantages in fruit preservation. The influence of an EC based on a polysaccharide-protein-lipid structure (Cassava starch: CS, whey protein: WP, and beeswax: BW), glycerol (G), stearic acid (SA) and chitosan (CH), on texture and weight loos of blackberry stored at 4 and 25 °C was evaluated. A composite central design was used considering the independent variables: CS (3.0-3.5%), WP (0.5-1.5%), BW (0.0-0.5%). The experimental optimization defined the formulation: CS (3.50%), WP (1.16%), BW (0.47%); and CH (0.5-1.0%) was added again evaluating the fruit during storage until visual infection was observed. Results indicated that the best concentration of CH (0.75%) did not present visual infection until day 10 of storage at 4 °C and reduce weight loss with respect to other treatments

Barat, ya que gracias a el llegue hasta este punto, gracias por sus palabras amigas y por su apoyo en todo momento. Nunca olvidare que gracias a sus consejos opte por la carrera docente A Raúl Grau Meló por su incansable esfuerzo a lo largo del desarrollo de esta tesis, por estar pendiente de cada detalle.A mi familia, todos ellos han estado ahí, apoyándome, escuchándome. Fueron el motor para arrancar con este proyecto.A mis amigos…………… ustedes saben quienes son y saben como les agradezco toda la ayuda que me han brindado.En general quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han colaborado en la realización de esta tesis doctoral. A MI FAMILIA RESUMENEl uso de la técnica de salado-descongelado simultáneo en salmuera saturada se ha mostrado como una alternativa al proceso tradicional (descongelación en cámara frigorífica + posterior salado con sal sólida) de elaboración de jamón curado a partir de perniles congelados de cerdo blanco, reduciendo el tiempo de salado así como la generación de efluentes.Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se pretendió estudiar la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final.En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico. ABSTRACTThe simultaneous saturated brine thawing/salting technique is shown as an alternative to the traditional production of dry-cured hams (thawing in cold storage and posterior salting in solid salt pile), using raw material from white pigs. The main advantage of this technique is the decrease in salting times and the reduction in effluents generated.The aim of this doctoral thesis was to explore the possibility of applying simultaneous thawing/salting techniques in iberian dry-cured ham processing using frozen raw material.The study started with the characterization of the physicochemical parameters at each stage of the traditional processing of dry-cured ham with fresh and frozen raw material. Based on the obtained results hams were salted with a simultaneous saturated brine thawing/salting process, using 3 different...

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. Physicochemical changes during the different stages of dry cured lamb ham processing Alterações físico-químicas em diferentes etapas do processo de cura a seco de presunto ovino AbstractThe aim of this study was to evaluate the main changes that occur during dry cured lamb ham processing using lamb shanks (Dorper × Camuro crossbreed). For this purpose the physicochemical parameters were evaluated in each stage of the process (salting, post-salting and drying-ripening) at different test times, testing after 0.7, 1.0 and 1.2 days/kg in the salting phase; 0, 15 and 30 days in the post-salting phase; and 3 and 6 months in the drying-ripening phase. Each analysis was carried out in different zones of the meat piece (zone A near the lean meat; zone B near the bone; zone C near the fat covering; zone R as a mean). The results suggested that the salting times had a similar behaviour on the physicochemical parameters. The 0.7 days/kg phase showed the same value reported for this kind of product. In the post-salting stage there were significant differences between the times tested. A chemical balance was found as from day 15, when similar salt contents were found, indicating homogenous values for the salt concentration between each zone. Finally, the drying-ripening results showed there were no significant differences for each physicochemical parameter between the times evaluated, but there were significant differences with respect to the beginning of the process.Keywords: Salting; Post-salting; Drying -ripening. ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar as principais alterações que ocorrem durante a cura a seco do presunto feito de pernil dos ovinos (Dorper × Camuro). Com esse propósito, os parâmetros físico-químicos foram avaliados em todas as etapas do processo (na fase de salga, pós-salga e maturação), em diferentes tempos de teste. Cada análise foi realizada em diferentes zonas das peças de carne (zona A, perto da área magra; zona B, perto do osso; zona C, perto da cobertura de gordura; zona R, como uma média). Foram testadas a 0,7; 1,0; 1,2 dia/kg na fase de salga; de 0; 15; 30 dias na fase de pós-salga, e de 3 e 6 meses na fase de maturação. Os resultados sugerem que os tempos de salga tiveram um comportamento semelhante nos parâmetros físico-químicos. A fase de 0,7 dia/kg apresentou o mesmo valor reportado para este tipo de produto. Na fase de pós-salga, houve diferenças significativas entre os tempos testados. Foi encontrado um equilíbrio químico a partir do 15º dia, quando teores semelhantes de sal foram encontrados. Isso indica valores homogêneos para concentração de sal entre cada zona. Finalmente, os resultados de maturação mostraram que não houve diferenças significativas para cada parâmetro físico-químico entre os tempos avaliados, mas houve diferenças significativas com respeito ao ...