Mathematical modelling of the process of the lye treatment of table green olives

Abstract

RESUMENModelación matemática del proceso de tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de mesa.Un modelo de cilindro hueco semi-infinito con pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente, se ajustó a los datos experimentales durante el tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de la variedad Arauco o Criolla, con concentraciones de lejía de 1,50%, 2,25% y 3,00%, a temperaturas de -09 m 2 /s, y aumentaron con la temperatura y la concentración de lejía. Los valores de DS, entre 4,30x10 -12 y 9,32 x10 -12 m 2 /s, fueron por lo menos dos órdenes de magnitud inferior a los coeficientes DL, y también se incrementaron en función de la temperatura y la concentración de lejía. La energía de activación para la difusión de sodio, para la pulpa fue de 85,48; 77,03 y 71,90 kJ/mol y de 30,24; 29,38 y 22,88 kJ/mol para la epidermis, para concentraciones de NaOH de 1,50%; 2,25% y 3.00% respectivamente.PALABRAS-CLAVE: Aceitunas verdes -Difusión -SodioTratamiento con hidróxido sódico -Variedad Arauco/Criolla. SUMMARY Mathematical modelling of the process of the lye treatment of table green olives.A diffusion model for a composite-wall, hollow semi-infinite cylinder, consisting of a thin skin and a thicker flesh, with constant flesh and skin effective diffusion coefficients, DL a n d DS, respectively, was successfully adjusted to the experimental data obtained during KEY-WORDS: Alkali -Debittering -Diffusion -Green olives -Sodium -Variety Arauco/Criolla. INTRODUCCIÓNEl tratamiento con hidróxido sódico es una de las operaciones más importantes en el procesamiento de aceitunas de mesa (verdes en salmuera y negras tipo californianas).Tiene por objetivos la eliminación del sabor amargo, conferido por el glucósido "oleoeuropeí-na", y aumentar la permeabilidad en el fruto.Se ha demostrado que el tratamiento con hidróxi-do sódico determina modificaciones químicas y físi-cas en las aceitunas, por ejemplo, Sciancalepore y Longone (1984), hallaron que el aumento de la temperatura incrementaba el ablandamiento, disminuía los contenidos de azúcares, de lejía residual y acortaba los tiempos de tratamiento. Por otro lado, a temperaturas bajas, se utilizan concentraciones de lejías más elevadas, dando valores de acidez combinados más altos, lo cual presenta serios inconvenientes en la fermentación y la conservación (Rodriguez de la Borbolla y Alcalá, y Rejano, 1978).La acción de la lejía sobre el fruto es uniforme y se puede diferenciar en las aceitunas tratadas, una frontera formada por células dañadas donde puede distinguirse el cambio del color y de textura del tejido y la rotura del núcleo dentro del citoplasma (Marsilio y col., 1996). Estas observaciones, como también las que realizaron Floros y col. (1987) en pimientos tratados con hidróxido de sodio, hacen pensar que la misma, así como otros compuestos químicos, (Price, 1982) penetran la cutícula y la pulpa de los tejidos vegetales por difusión.Drusas y col. (1988) cuantificaron la difusividad ...