Diffusion of sodium during the alkali treatment of olives <i>aloreña</i> variety

Abstract

RESUMEN Difusión de sodio durante el tratamiento alcalino de aceitunas variedad aloreña.Los datos experimentales obtenidos durante el tratamiento alcalino de aceitunas verdes de la variedad Aloreña, se ajustaron a un modelo de difusión de sodio en una esfera hueca con un elevado grado de correlación (0.97<r<0,98). El modelo considera una pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente. /s. Los coeficientes de difusión se incrementaron con la temperatura. Las energías de activación para la difusión de sodio, para la pulpa y la epidermis fueron de 45,07 y 115,28 kJ/mol respectivamente. PALABRAS-CLAVE: Aceitunas verdes -Difusión -Sodio -Tratamiento alcalino -Variedad Aloreña. SUMMARY INTRODUCCIÓNLa calidad de los alimentos puede ser afectada por el fenómeno de difusión, donde el progreso de las reacciones químicas depende de la capacidad de movimiento de los reactantes. El control de la humedad, gas y la difusión de otros solutos en la superficie de los alimentos, como también los intercambios producidos en otras zonas heterogé-neas de la matriz del alimento pueden ser un factor muy importantes en la estabilidad de los productos finales (Redl, 1996). En la práctica, la difusión ocurre principalmente en un estado no estacionario en una matriz fuertemente heterogénea y en un sistema de multicapas de células. (Stahl y Loncin, M.,1979).Dada la importancia de este fenómeno, existen numerosos antecedentes sobre el estudio de la difusividad de muchos solutos en distintos sistemas. Por ejemplo, Talton y col. (2000) estudiaron la difusión de NaOH en maderas, asumiendo un modelo geométri-co de placa fina, y cuantificaron el fenómeno de difusión mediante valoración del álcali con ácido.En alimentos, la difusividad de los álcalis ha sido bastante estudiada, ya que el uso de los mismos es frecuente en el procesamiento de diversos frutos y hortalizas. Por ejemplo Floros y Chinnan (1990) estudiaron la difusión del hidróxido de sodio como agente químico de pelado en tomates a distintas concentraciones y temperaturas de proceso. Estos autores determinaron que existe una concentración umbral de sosa por encima de la cual el fenómeno de difusión se hace independiente de la concentración y éste ocurre prácticamente de forma instantá-nea.Por otro lado, Floros et al. (1987) observaron al microscopio electrónico la acción que ejercía el hidróxido de sodio sobre la estructura vegetal de pimientos e indicaron la importancia de controlar la concentración y el tiempo de aplicación de la lejía para evitar daños estructurales mayores ocasionados por la difusión de la misma.En la elaboración de aceitunas estilo sevillano o español, el NaOH se utiliza como agente de tratamiento alcalino. La aceituna es la única drupa que contiene oleouropeína, un glucósido que le confiere sabor amargo, que la hace incomestible sin un tratamiento previo. El tratamiento con sosa o lejía ejerce una acción muy compleja cuya consecuencia más importante es que, al colocar las aceitunas en salmuer...

The Desalting Process for Table Olives and Its Effect on Their Physicochemical Characteristics and Nutrient Mineral Content

“…Sodium diffusion has been studied as a function of the lye concentration [ 36 ] and temperature [ 37 ]. Additionally, the same authors made several other contributions, including a simple method for researching the sodium diffusion in the epidermis of green olives [ 38 ], the determination of variables affecting sodium diffusion during debittering of green olives [ 39 ], and a study of sodium diffusion during Aloreña cultivar lye treatment [ 40 ]. The model was also used to investigate the diffusion of sugars and NaCl from the olives into the brine and NaCl in the opposite direction [ 41 , 42 ].…”