Temperaturas De Expositores De Alimentos E Qualidade Higiênico- Sanitária Em Restaurante Self-Service, Na Cidade De Itapaci-Go

Abstract

Introdução: A modernidade proporciona as pessoas um ritmo acelerado diário fazendo com que os hábitos de vida e alimentares, sejam modificados por vários elementos. Tornando-se, cada vez maior o número de pessoas que se alimentam fora de casa. A comida em restaurante tipo self-service aparece como uma forma de oferecer à população uma refeição mais variada, mais barata e que se assemelha à comida caseira. Por essa razão é imprescindível que se tenha todo um controle do procedimento produtivo que abrange essa modalidade de serviço, obtendo o controle das qualidades de higiene das instalações, dos manipuladores e o controle da temperatura. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar temperatura de expositores e qualidade higiênico-sanitárias de alimentos, em dois restaurantes tipo self-service, na cidade de Itapaci – GO. Metodologia: Trata-se de um estudo de campo de caráter qualitativo e quantitativo realizado no período de agosto a setembro de 2015 em dois restaurantes do tipo self-service em Itapaci-GO. Resultados e discussões: Foram identificados 100% das coletas, que os alimentos observados nos estabelecimentos pesquisados, estavam em temperaturas inadequadas, apresentaram-se fora da legislação estabelecida a RDC n° 216\2004. A média de temperatura para os alimentos quentes foi a recomendação mínima de 60°C e as preparações frias inferior a 10°C. Conclusão: Conclui-se que os restaurantes self-service analisados possuem falhas na distribuição de seus alimentos, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Portanto, esta irregularidade é considerada crítica na oferta de alimento seguro, com possibilidade de comprometer a qualidade dos alimentos e em seguida ocasionar riscos à saúde do consumidor. Palavras-chaves: Qualidade higiênico-sanitárias. Manipuladores de alimentos. Check-list.

Segurança alimentar e riscos associados à temperatura de preparações quentes em restaurantes comerciais

“…al. (2016) [17], mostraram valores inferiores aos preconizados pela legislação na preparação carnes em duas UANs avaliadas, o que pode favorecer a proliferação microbiana. Fidélis (2005) [25] avaliou 97 amostras em cinco restaurantes institucionais, onde 15,5% dos alimentos à base de carne estavam impróprios para consumo humano devido as contagens de microrganismos em não conformidade com a legislação vigente [26].…”

“…As empresas com Boas Práticas de Manipulação de Alimentos implantadas tendem a ter menos falhas na segurança do alimento e servir alimentos com menor risco de contaminações. Por outro lado, a falta da adoção destas Boas Práticas na rotina de uma UAN pode colaborar com falhas no processo produtivo e possibilitar infecções de origem alimentar [7,17].…”

Qualidade de refeições transportadas em restaurante universitário

“…No Brasil, hortaliças são predominantemente comercializadas in natura, logo, sua carga microbiológica ao chegar à UAN é alta, agrava-se ainda o fato de serem consumidas cruas, neste caso, eficazes medidas de higiene e controle de temperatura são as principais medidas adotadas para torná-lo seguro ao consumo humano. Contudo, inúmeros estudos mostram que estas preparações em UAN são os principais problemas para a segurança alimentar, tanto no que se refere à qualidade microbiológica (Knychala et al, 2010;Luz et al, 2017;Rustichelli et al, 2017;Santos et al, 2019) quanto em questões de temperatura (Penedo et al, 2015;Silva et al, 2016;Barros et al, 2019).…”

Impactos Da Covid-19 No Controle Higiênico-Sanitário No Setor Alimentício

“…A necessidade de treinamento dos manipuladores é um fato que contribui diretamente para que alimentos sejam servidos em melhores condições higiênico-sanitárias (SILVA et al, 2016). Pois a ocorrência de contaminação em mãos, EPI e utensílios, tem revelado que há uma grave distorção entre um possível conhecimento sobre corretas práticas de higiene, em relação aos reais hábitos e atitudes inadequadas do manipulador de alimentos (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2017).…”