Qualidade de refeições transportadas em restaurante universitário

Abstract

A modalidade de refeições transportadas caracteriza-se por uma produção em local diferente de onde será distribuída, neste sentido, incorre em mais etapa com riscos de contaminação. Assim, este estudo teve por objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e temperatura na produção e distribuição de refeições transportadas. Então, realizou-se estudo transversal, com abordagem quantitativa em um Restaurante Universitário, e para tal, foi realizado monitoramento de temperatura das refeições nas fases de acondicionamento, no recebimento no local de distribuição e no período de distribuição assim como avaliação das condições higienicossanitárias do veículo de transporte e da unidade de distribuição. A técnica recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas foi utilizada para aferição da temperatura e aplicado checklist adaptado para o estudo. Com isso, foi constatado que 100% das preparações da cadeia aquecida na distribuição estavam com temperatura acima de 60°C, representando adequação à legislação, porém, o mesmo não pôde ser observado na cadeia refrigerada, pois as preparações apresentaram 100% de inadequação na distribuição das refeições. Com relação ao nível de adequação das condições higienicossanitárias do veículo de transporte (79,70%) e da unidade distribuidora (83,4%), os mesmos apresentavam adequadas condições de higiene. De modo geral, os resultados demonstram a adoção das boas práticas de fabricação e adequação parcial do controle no processo de distribuição das refeições transportadas. Para que a unidade possa ofertar preparações da cadeia fria com maior segurança sanitária é necessário rever o processo produtivo, bem como os equipamentos de armazenamento das preparações.