Segurança alimentar e riscos associados à temperatura de preparações quentes em restaurantes comerciais

Abstract

O ritmo de vida acelerado ampliou o interesse em refeições práticas, aumentando a procura por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). A qualidade e segurança do alimento fornecido está interligada com parâmetros como tempo e temperatura de exposição da refeição, pois a interação desses fatores influencia na multiplicação microbiana. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o tempo e temperatura de preparações quentes de UANs para estimar os riscos correlacionados com a inadequação destes parâmetros e percentual de não conformidades conforme as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Para tanto, foram aferidas as temperaturas de pratos quentes no período de 10 dias, em três UANs, com noventa minutos de intervalo entre cada aferição, totalizando 540 amostras. Os resultados indicaram temperaturas não conformes na UAN 1 (58,6%), UAN 2 (46%) e UAN 3 (67,8%). Em relação às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, a UAN 1 apresentou 35,8% de conformidade e as unidades 2 e 3 32,1% de conformidade. Nas unidades avaliadas identificou-se falhas na manutenção das temperaturas preconizadas, indicando a necessidade do estabelecimento de processos que minimizem ou eliminem estas não conformidades. As preparações de carnes, seguido pelas guarnições e massas, apresentaram os maiores índices de não conformidades, com diminuição das temperaturas conforme o tempo de exposição. Conclui-se que esses fatores apresentaram altas porcentagens de não conformidades e para saná-las, cada UAN deve ser analisada individualmente, verificando-se os fatores causadores destas não conformidades, como equipamentos, quantidade exposta no buffet, número de comensais e período de reposição, visando assim realizar ações corretivas nos pontos críticos identificados.