Salsichas Tipo Hot Dog: Perfil Microbiológico, Isolamento E Caracterização De Bactérias Ácido Láticas (Bal) Com Potencial Antagonista

Abstract

RESUMO -A salsicha é o produto cárneo mais consumido, no entanto, este produto pode apresentar alto risco de contaminação, devido a sua excessiva manipulação durante a produção e comercialização. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o perfil microbiológico de duas marcas de salsichas, comercializadas em embalagens a vácuo e a granel, bem como isolar bactérias ácido láticas (BAL) com atividade antagonista. Para isto, as salsichas foram submetidas as contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, BAL, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.. As maiores contagens de microorganismos mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas em salsichas comercializadas a granel. Não foi identificado a presença de Salmonella spp.. Isolou-se 15 BAL, dentre estas, quatro apresentaram atividade antagonista contra a pelo menos um, dos micro-organismos testados (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteretidis, Bacillus cereus e Escherichia coli). Os quatro isolados de BAL foram sensíveis aos antibióticos ampicilina, penicilina, vancomicina e tetraciclina, o que qualifica para ser utilizado em alimentos. O perfil microbiano da salsicha é variável, está diretamente relacionada com a qualidade na produção e comercialização do produto. As BAL isoladas de salsicha apresentam atividade antagonista contra micro-organismo patogênicos.Palavras-chave: Bacteriocinas. Condições Higiênico-sanitárias. Atividade Antimicrobiana.

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de salsichas do tipo hot dog na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil

“…Durante o processamento, podem ser empregados aditivos antioxidantes e estabilizantes capazes de alterar o pH e impedir o desenvolvimento de micro-organismos (Lírio;Brito;Antunes, 2017). Além disso, a queda nos valores do pH pode estar relacionada à presença de bactérias láticas, micro-organismos deteriorantes facilmente encontrados em produtos cárneos e que liberam metabólitos responsáveis pela acidificação do meio (Hentges et al, 2016;Marco et al, 2018).…”

“…Por outro lado, a amostra A10 está em desacordo com Instrução Normativa supracitada, uma vez que os coliformes termotolerantes podem indicar contaminação de origem fecal recente do produto, sendo possível a presença de patógenos intestinais, visto que a população desse grupo é constituída de uma alta proporção de E. Coli (Assis;Uchida, 2014). Os resultados corroboram com o trabalho realizado por Vogel et al (2018), onde constatou-se contaminação por coliformes termotolerantes em parte das amostras de salsichas do tipo hot dog vendidas na forma a granel avaliadas no estudo.…”

“…Para bolores e leveduras os resultados variaram entre 2,78 log.UFC/g e 4,41 log.UFC/g. Estes micro-organismos são considerados agentes deteriorantes e que podem se desenvolver facilmente em produtos cárneos devido às características inerentes desses produtos, como pH, alta atividade de água e composição de nutrientes (Vogel et al, 2018). Assim como as bactérias mesófilas investigadas no presente trabalho, a presença de grandes contagens de bolores e leveduras podem sugerir condições insatisfatórias do processamento, instrumentos insalubres utilizados para a comercialização, bem como o armazenamento inadequado do produto (Nascimento et al, 2014).…”