Sacarose, Suas Propriedades e os Novos Edulcorantes

Abstract

RESUMOO presente artigo tem como objetivo uma revisão da literatura sobre a sacarose, popularmente conhecida como açúcar de mesa; relatar como ela surgiu no Brasil e no mundo; discutir as diferenças entre a sacarose refinada e cristal; mostrar os malefícios do consumo excessivo; e relacionar seus principais edulcorantes. A sacarose surgiu há mais de 7 mil anos e desde então tem participado ativamente da criação de novas formas de consumo de alimentos, na construção de sociedades e nas relações sociais e políticas. Os carboidratos são a principal fonte de energia do organismo e, como eles se encontram presentes em diferentes alimentos, o seu consumo em excesso pode causar doenças como obesidade e diabetes. A quantidade de produtos industrializados com sacarose em sua composição é incontável e o consumo excessivo tem causado preocupação em toda a área médica no mundo inteiro. A fabricação do açúcar é um processo que envolve uma série de operações até a obtenção do produto final. A sacarose possui variados tipos, que estão disponíveis de acordo com a sua utilização (doméstica e industrial). Os edulcorantes apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose. Alguns desses compostos, conhecidos como edulcorantes intensos, sendo utilizados em quantidades muito pequenas, são direcionados a pessoas que apresentam algum distúrbio no metabolismo de açúcares (diabéticos) ou consumidores que estão em busca de produtos alimentícios de baixo valor calórico. PALAVRAS-CHAVE:Sacarose; Propriedades; Edulcorantes. SUCROSE, ITS PROPRIETIES AND THE NEW SWEETENERS ABSTRACTThe aims of this paper are to review the literature on sucrose, commonly known as table sugar; to report as it appeared in Brazil and in the world; to discuss the differences between crystal and refined sucrose; to show the harmful effects of overconsumption; and to list their main sweeteners. Sucrose appeared over 7000 years ago and since then it has actively participated in the creation of new forms of food consumption, in the development of societies and in the social and political relations. Carbohydrates are the main source of energy for the body and considering that they are present in different foods, their consumption in excess can cause diseases such as obesity and diabetes. The amount of processed products with sucrose in its composition is uncountable and overconsumption has caused concern in the medical field. The manufacture of sugar is a process that involves a series of operations to obtain the final product. There are several kinds of sucrose that are available according to its use (domestic and industrial). The sweeteners can be used to sweeten, and may replace sucrose. Some of these compounds are known as intense sweeteners, being used in very small quantities, are indicated to people who have a disorder in the metabolism of sugars (diabetics) or consumers who are in search of products of low calorific value.

Avaliação Sensorial E Viabilidade Comercial De Um Cookie Enriquecido Com Β-Glicana

“…A indústria vem investindo cada vez mais na produção de alimentos light (redução no mínimo 25% de determinados nutrientesgordura saturada, gordura total, açúcar, colesterol, sódio), podendo estes produtos ser destinados às pessoas com algum distúrbio no metabolismo ou consumidores preocupados com a alimentação saudável e com menos calorias (MANHANI et al, 2014). MOTA et al (2011) verificaram que um bolo adicionado de polidextrose e inulina foi bem aceito no teste de aceitação sensorial e com bom potencial de comercialização, podendo ser caracterizada como alimento "light", "diet", com "baixo teor de gorduras" e "alto teor de fibras".…”

Artificial and Natural Sweeteners: Chemical and Biological Properties, Production Processes and Potential Harmful Effects

“…19,25 Com níveis nutricionais elevados, próximos aos do açúcar mascavo, esse açúcar possui nutrientes como cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K), magnésio (Mg), além Figura 2. Diagrama do processo de produção de açúcar a partir da cana-de-açúcar 19,20,21 das vitaminas B e C, preservados devido a um refinamento mais brando e à pequena quantidade de aditivos químicos ao qual é submetido em sua produção. 25,26 A qualidade desse açúcar depende, dentre outros fatores: da uniformidade e do tamanho dos cristais, que lhe permite controle maior nas etapas de centrifugação e secagem, para que o melaço aderente, oriundo da própria cana-de-açúcar, 25 não ultrapasse a quantidade adequada, não interfira na concentração de sacarose (próximo a 100% de sacarose pura no cristal), nem no teor de umidade.…”

“…A sacarose é um dissacarídeo, formado pela ligação glicosídica entre os monossacarídeos glicose (2) e frutose (3), 20…”

“…9,55,56 A qualidade do mel, depende, exclusivamente, das flores visitadas pelas abelhas, por consequência da presença de componentes minoritários, como lipídeos e aminoácidos, que podem direcionar e indicar, qual a expressão nutricional no local da colheita. 4,57 O mel é composto basicamente de carboidratos, principalmente monossacarídeos, como frutose (3) e glicose (2), além de dissacarídeos como sacarose (1), maltose (19), trealose (20), entre outros. Há também em sua composição, aminoácidos como prolina (Pro, P) (mais abundante) ( Largamente utilizado na indústria alimentícia, principalmente como adoçante, o mel também é muito empregado na indústria farmacêutica e na área medicinal, em misturas para tosse, xaropes e expectorantes, assim como no preparo de cremes e loções, 51 além de atuar no plasma sanguíneo melhorando a capacidade antioxidante do organismo, sendo esta última extremamente dependente da fonte floral de onde o néctar foi obtido.…”

“…Além de problemas dentários, como cáries, o consumo excessivo de açúcares, pode acarretar inúmeros danos a saúde, levando a doenças como diabetes e obesidade (síndrome metabólica), bem como distúrbios neuronais que podem afetar o aprendizado e a memória. 20 Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), os açúcares livres não são necessários do ponto de vista nutricional, tendo somente alto valor calórico. Sendo assim, recomenda-se sua ingestão abaixo de 10% de suas necessidades energéticas totais.…”