RESUMOO presente artigo tem como objetivo uma revisão da literatura sobre a sacarose, popularmente conhecida como açúcar de mesa; relatar como ela surgiu no Brasil e no mundo; discutir as diferenças entre a sacarose refinada e cristal; mostrar os malefícios do consumo excessivo; e relacionar seus principais edulcorantes. A sacarose surgiu há mais de 7 mil anos e desde então tem participado ativamente da criação de novas formas de consumo de alimentos, na construção de sociedades e nas relações sociais e políticas. Os carboidratos são a principal fonte de energia do organismo e, como eles se encontram presentes em diferentes alimentos, o seu consumo em excesso pode causar doenças como obesidade e diabetes. A quantidade de produtos industrializados com sacarose em sua composição é incontável e o consumo excessivo tem causado preocupação em toda a área médica no mundo inteiro. A fabricação do açúcar é um processo que envolve uma série de operações até a obtenção do produto final. A sacarose possui variados tipos, que estão disponíveis de acordo com a sua utilização (doméstica e industrial). Os edulcorantes apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose. Alguns desses compostos, conhecidos como edulcorantes intensos, sendo utilizados em quantidades muito pequenas, são direcionados a pessoas que apresentam algum distúrbio no metabolismo de açúcares (diabéticos) ou consumidores que estão em busca de produtos alimentícios de baixo valor calórico. PALAVRAS-CHAVE:Sacarose; Propriedades; Edulcorantes. SUCROSE, ITS PROPRIETIES AND THE NEW SWEETENERS ABSTRACTThe aims of this paper are to review the literature on sucrose, commonly known as table sugar; to report as it appeared in Brazil and in the world; to discuss the differences between crystal and refined sucrose; to show the harmful effects of overconsumption; and to list their main sweeteners. Sucrose appeared over 7000 years ago and since then it has actively participated in the creation of new forms of food consumption, in the development of societies and in the social and political relations. Carbohydrates are the main source of energy for the body and considering that they are present in different foods, their consumption in excess can cause diseases such as obesity and diabetes. The amount of processed products with sucrose in its composition is uncountable and overconsumption has caused concern in the medical field. The manufacture of sugar is a process that involves a series of operations to obtain the final product. There are several kinds of sucrose that are available according to its use (domestic and industrial). The sweeteners can be used to sweeten, and may replace sucrose. Some of these compounds are known as intense sweeteners, being used in very small quantities, are indicated to people who have a disorder in the metabolism of sugars (diabetics) or consumers who are in search of products of low calorific value.
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