Rheological Properties of Gluten-Free Bread Doughs: Relationship With Bread Quality

Pomegranate seed powder as a functional component of gluten‐free bread (Physical, sensorial and antioxidant evaluation)

“…Recently, numerous studies have focused on the study of novel ingredients and natural compounds, such as seeds, fruits and plants. Most of these substances are rich source of antioxidants, which could be incorporated in bread formulation, to enhance the overall quality of final product and to solve the issue of the lack of nutrients in these products Ronda et al, 2017;Conte et al, 2018). Pomegranate (Punica granatum L.) is an old world fruit originating in the Middle East and Orient and cultivated throughout the Mediterranean region, China, India, South Africa and the Americas.…”

Impact of yeast and fungi (1 → 3)(1 → 6)-β-glucan concentrates on viscoelastic behavior and bread making performance of gluten-free rice-based doughs

“…As there is no viscous flow in the recovery phase, equations consist only of parameters describing the elastic response after removal of the shear stress. Up to a limit, higher compliances generally facilitate higher dough development during proofing and baking(Ronda et al, 2017).…”

Efecto de Diferentes Aditivos sobre el Comportamiento Reológico de Masas de Harina de Plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.)

“…En la Tabla 2, se presentan los módulos viscoelásticos de la HP comparada con la HT. Las 2 harinas presentaron valores del módulo de almacenamiento (G') mayores que el módulo de pérdida (G'') en toda la frecuencia de rango para todas las muestras, que indica un predominio de las propiedades elásticas por sobre las viscosas y que es común tanto en las harinas de trigo, como en las harinas libres de gluten (GF) que se comportan como sólidos viscoelásticos (Ronda et al, 2016;Korus et al, 2012). La HT presentó una disminución de la viscosidad aparente a medida que aumentó la velocidad de corte (Figura 1), este comportamiento es típico de fluidos pseudoplásticos y se debe a que el aumento del esfuerzo produce la destrucción de las interacciones entre las proteínas que forman la red de gluten con características viscoelásticas únicas (Burešová et al, 2014) Efecto de la adición de proteínas sobre las propiedades de las masas En la Tabla 2 se observa que la adición de proteínas no cambió el comportamiento de los módulos, ya que el valor de G' se mantuvo mayor que G" en todo el espectro de las frecuencias analizadas.…”

“…254,5 ± 1,23 77,0 ± 2,24 0,3 ± 0,00 266,1 ± 3,89 F15 120,0 ± 1,41 33,9 ± 2,76 0,3 ± 0,01 124,7 ± 1,41 Como ya se mencionó anteriormente este comportamiento de los módulos viscoelásticos es común para todos los tipos de masas tanto de trigo como libres de gluten; y se debe a que la adición de agua a la harina en la preparación de las masas, permite el desarrollo de una red viscoelástica (Ronda et al, 2016) que probablemente se formó por la interacción entre el almidón, las proteínas y los aditivos presentes en la harina de plátano adicionada. Aunque el almidón y el agua, pueden formar masas con propiedades mecánicas apropiadas, también interfieren en dichas interacciones la presencia de proteínas solubles, hidrocoloides y polisacáridos diferentes del almidón favoreciendo la formación de esta red (Ziobro et al, 2013).…”

“…Estas masas son alimentos fluidos que contienen compuestos de alto peso molecular que exhiben propiedades viscoelásticas; que son altamente sensibles a la temperatura, al contenido de agua y a la composición (origen del almidón, tipo de proteína, presencia de lípidos, etc.) (Ronda et. al, 2016) y por ello la adición de otras sustancias puede afectar estas propiedades positiva o negativamente.…”