Redução do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos

Abstract

RESUMOO uso de banana em saladas de frutas minimamente processadas possui restrições devido à sua elevada perda da firmeza após o fatiamento. Objetivou-se neste trabalho, avaliar o efeito de ácido ascórbico (AA), cloreto de cálcio (CC), cloridrato de L-cisteína (Cis) e Na 2 EDTA, empregados em associação com a atmosfera modificada, na prevenção do amaciamento de banana Maçã minimamente processada. Foram utilizadas as seguintes combinações: 1 (AA 1% + CC 1% + Cis 0,5%); 2 (AA 1% + CC 1% + Cis 1%); 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%); 4 (Na 2 EDTA 1%), constituindo os 4 tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. As bananas, no estádio de maturação 6, foram tratadas com uma solução de hipoclorito de sódio 500 ppm, descascadas e fatiadas manualmente, submetidas aos tratamentos químicos por imersão e embaladas com filme de PVC de 30µm. Posteriormente, foram armazenadas durante 5 dias à temperatura de 5 ± 1ºC e 85 ± 3% UR. A perda de massa foi linear durante o período de armazenamento, e maior nas fatias tratadas com Na 2 EDTA 1%. A perda da firmeza foi menor nas fatias sob o tratamento 3, o qual apresentou menores valores de atividade da poligalacturonase até o 3 o dia de armazenamento. Após o 2 o dia de armazenamento, as fatias sob o tratamento 4 exibiram a maior atividade de pectinametilesterase, e aquelas sob os tratamentos 2 e 3, as menores. Foi observado um maior teor de pectina solúvel e de sólidos solúveis totais nas fatias tratadas com EDTA, sobretudo a partir do 3 o dia de armazenamento. O aumento no teor de açúcares solúveis totais foi maior nos tratamentos 1 e 2 até o 3 o dia de armazenamento. A mistura química 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%) foi a mais efetiva em evitar o amaciamento de banana Maçã minimamente processada.Termos para indexação: Musa spp., processamento mínimo, poligalacturonase, pectinametilesterase, amaciamento, cloreto de cálcio. ABSTRACTThe use of banana in minimally processed fruit salads have restrictions due to their high lost of firmness after cutting. The goal of this work was to evaluate the effects of ascorbic acid (AA), calcium chloride (CC), L-cysteine hydrochloride (Cis) and Na 2 EDTA, employed in association with modified atmosphere, on prevention of the softening of minimally processed Apple banana. The following combinations were used: 1 (AA 1% + CC 1% + Cis 0,5%); 2 (AA 1% + CC 1% + Cis 1%); 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%); 4 (Na 2 EDTA 1%); forming the 4 treatments of a completely randomly design. The bananas, in maturity stage 6, were treated with a sodium hypochlorite solution 500 ppm, peeled and manually sliced, submitted to the chemical treatments by dipping and wrapped with PVC 30µm films. Later, the slices were stored during 5 days at 5 ± 1ºC e 85 ± 3% UR. The mass loss was linear during the storage period and higher in Na 2 EDTA 1% treated slices. The firmness loss was lesser in the slices under the treatment 3, which presented lower polygalacturonase activity values until the 3 rd day of storage. After the second day of storage, the slices under the treatment 4 s...

Cinética de degradação de vitamina c em mangas 'palmer' minimamente processadas armazenadas em diferentes temperaturas

“…Melo & Vilas Boas (2007), estudando a redução do amaciamento de banana 'maçã' minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos, também observaram uma perda de massa mínima, que atingiu um máximo de 0,45%. O mesmo foi observado por Alves et al (2009) em um 'mix' de cenoura, abóbora, mandioquinha salsa e chuchu, minimamente processados, em que a perda de massa apresentou um pequeno incremento durante o armazenamento.…”

Influence of storage temperature and different packaging on the physicochemical quality of fresh-cut 'Perola' pineapple

“…An increase in texture may be caused by moisture loss, which promotes the formation of resistant surface tissue and causes the pieces to become firmer (Souza et al, 2005). However, softening of minimally processed fruits occurs because of metabolic disorders in the plant tissues, which is mostly due to the degradation of polysaccharides such as starch and cell wall substances, culminating in changes in sensory attributes such as texture, flavor and aroma and even changes in nutritional quality, significantly reducing the shelf life of these products (Melo & Vilas Boas, 2007).…”

Atmosfera modificada e controle de etileno para bananas 'Prata-Anã' cultivadas na Amazônia Setentrional Brasileira

“…Melo e Vilas Boas (2007), realizando trabalho sobre as características pós-colheita de bananas, afirmaram que a PME atua nas pectinas promovendo a desmetilação parcial dos ésteres dos ácidos poligalacturônicos, facilitando o acesso da PG, que determina a despolimerização e a solubilização das substâncias pécticas. Da mesma forma, Melo e Vilas Boas (2007) afirmaram que a PG atua na despolimerização dos polímeros de ácido galacturônico. Ou seja, assim como observado neste trabalho, esses autores revelaram que a PG depende da atividade normal da PME para que se dê prosseguimento ao processo natural de despolimerização dos componentes pécticos da parede celular.…”